asparagi al forno tra memoria e creatività

Ho mangiato gli asparagi in mille maniere, ma quasi tutti avevano in comune il fatto di essere stati scottati in acqua bollente prima di essere inseriti nella preparazione, oppure rosolati in padella con poi l'aggiunta di un qualche liquido. 

Poi li ho assaggiati crudi, a lamelle sottili in insalata, e mi sembrava avessero un sapore in qualche modo "sbagliato", rispetto a quello che il mio palato si aspettava dopo cinquant'anni di sapore legato alla lessatura o brasatura, in cui l'asparago perde la croccantezza a favore di una languida cedevolezza. 

Ho pensato ad una via di mezzo: una cottura intermedia, al forno invece che nell'acqua, che quindi donasse loro in qualche modo una sapore "cotto" ma conservandone croccantezza e sensazioni erbacee. Be': funziona! 

Uso poco burro, rosolato con l'aglio, e vari formaggi per suggerire quel piatto meraviglioso degli asparagi alla parmigiana senza citarne le quantità robuste di condimenti, e aggiungo maggiorana e limone per rinfrescarne il profumo.

Preparo la mia teglia di asparagi arrosto e mente la inforno mi sembra in qualche modo familiare, anche se non riesco a spiegarmi perchè. Gusto e consistenza in effetti all'assaggio si rivelano "nuovi": croccanti in punta e sufficientemente "snervati" nei gambi, saporitissimi e ben riconoscibili ma senza la nota cruda che non mi fa impazzire. Sono certa di non averli mai gustati prima così. 

Il mistero si risolve qualche giorno dopo, mentre faccio ordine tra libri e riviste impilati sul comodino: sfogliando un numero di Sale e Pepe per capire che farne intravvedo una ricetta di asparagi gratinati particolarmente simile alla mia. Anzi, dovrei proprio invertire i termini: la mia ricetta era inconsapevolmente molto simile a quella letta sul giornale settimane fa ed evidentemente archiviata in modo inconscio in quella parte della mia memoria che si occupa di cucina.

Quando parlavo di un approccio alla cucina basato su un istinto da caleidoscopio quello a cui mi riferivo erano proprio esperienze come questa: non sapere di sapere, e trovarsi nella testa e tra le mani ricette spuntate da un impasto di memorie ed esperienze che si finisce per chiamare "creatività".

Comunque sia, rivista o non rivista, creatività o semplice memoria, la cosa importante è una sola: questi asparagi "semicotti" sono buonissimi!

Asparagi semiparmigiani al forno, con maggiorana e limone

ingredienti per 4 persone:
900 g di asparagi verdi
100 g di pane del giorno prima
50 g di cheddar (o altro formaggio che fonde bene)
30 g di pecorino grattugiato
1/2 limone
1 grosso spicchio di aglio
1 cucchiaio di maggiorana
50 g di burro
6 cucchiai di olio extravergine leggero
sale
pepe nero al mulinello

Ridurre il pane a piccoli cubetti e versarlo in una ciotola, condendolo con poco sale, pepe, l amaggiorana e la scorza del limone grattugiata fine.

Fondere il burro con l'aglio sbucciato e pestato, lasciar leggermente dorare a fuoco basso per 3 o 4 minuti, quindi spegnere e versare sul pane, mescolando perchè si insaporisca bene.

Eliminare la parte dura dei gambi degli asparagi, tagliare in due per il lungo quelli più lunghi e disporne un terzo in una pirofila da forno.

Salare leggermente gli asparagi nella teglia, versarvi due cucchiai di olio e cospargere con due cucchiaiate di pane. Ripetere con uno strato di asparagi, condimento e pane, e coprire con il terzo strato di asparagi.

Condire come in precedenza, cospargere le punte degli asparagi con il cheddar tagliato a listarelle, distribuire tutto il pane rimanente sugli asparagi e spolverizzare con il pecorino grattugiato. Tagliare un paio di rondelle di limone a spicchi e disporle sopra a tutto.

Cuocere in forno ventilato a 160 °C per una ventina di minuti, lasciar riposare fuori dal forno qualche minuto e servire.

• rivoli affluenti:
• l'ispirazione viene da una ricetta vista su Sale e Pepe di aprile 2018, pag. 39