focaccine ai formaggi e frutta, senza destinatari ma con un loro perchè

"Vuoi portare qualcosina in ufficio per il tuo compleanno? Magari salato o dolce?" Da una semplice domanda sono scaturite infinite ipotesi, che partivano con "salato con un tocco dolce", passavano per golosità e diffidenze gastronomiche di vari colleghi, tenevano conto di altre due ricorrenze in ufficio nella stessa settimana, consideravano un'infanzia senza festicciole di compleanno con i compagni di scuola o gli amici del cortile, terminavano con la conclusione che forse fosse meglio non portare nulla. 

Io ho preparato lo stesso un'ottantina di focaccine "salate con un tocco dolce", così, nel caso si cambiasse idea all'ultimo momento. Ma, nel frattempo, c'è stato un pomeriggio domenicale nel giardino di amici dove era un peccato presentarsi a mani vuote, e la sera dopo vuoi mettere la goduria di uno dei nostri film preferiti da seguire accoccolati sul divano con un vino bianco ben freddo e un vassoio di focaccine da condividere romanticamente in due? Niente da fare: i colleghi era destino dovessero festeggiare in un altro momento. Magari l'anno prossimo...

 L'idea di tanti bocconcini, facili da spartire e che potessero assomigliare ad un vassoio di pasticcini era la partenza; la ricetta dell'impasto è diretta discendente di quella focaccia veloce di Locatelli già citata qui, quella che oramai preparo in automatico quando ho poco tempo ma voglio un risultato garantito. 

Che i sapori fossero salati era un incarico per formaggi e salamoia, la punta dolce era invece compito della frutta, scelta ben soda ed abbinata ai formaggi in modo meno classico dei prevedibili cipolle, pomodorini od olive. L'aspetto festoso dell'insieme è stato esaltato da una sequenza cromatica che si rifaceva all'arcobaleno, complice la vecchia filastrocca "rorangivercelindavio" imparata da piccola che ha ritrovato qui (quasi) tutti i suoi toni squillanti:

- RO = rosso pesca
- RA = arancione albicocca
- GI = giallo uva
- VER = verde fico
- CEL = CE L'ho messa tutta ma frutta celeste non mi è venuta in mente (...il blu del gorgonzola non vale, vero?!)
- INDA = indaco susina
- VIO = viola mirtillo

Il tocco erbaceo della menta e quello pungente del pepe nell'impasto hanno sottolineato la freschezza dell'insieme, il grasso dei formaggi ha equilibrato l'acidità sviluppata da alcuni frutti in cottura e la dolcezza rilasciata da altri e la stagione della frutta buona ha fatto il resto quasi da sola. 

Anche alla tavola informale della domenica pomeriggio in giardino c'erano persone dai gusti difficili e le occhiate a questi simil-pasticcini salati erano abbastanza perplesse, Poi sono state quelle che se ne sono spazzolate di più. Ma noi siamo sicuri sicuri sicuri che ai colleghi dell'ufficio non è il caso di farle assaggiare, che so, magari l'ultimo giorno prima delle ferie? Sono così festose "a prescindere"...

Focaccine ai formaggi e frutta coi colori dell'arcobaleno

per circa 80-85 pezzi:
380 g di farina 00
380 g di farina tipo manitoba
18 g di lievito di birra fresco
90 g di olio extravergine d'oliva
50 g di gorgonzola piccante (quello asciutto, tipo roquefort)
50 g di quartirolo
50 g di Emmenthaler
1 pesca nettarina medio-grande
2 albicocche
2 susine
2 fichi verdi
14 chicchi di uva bianca
14 mirtilli
6 o 7 foglie di menta fresca
9 g di zucchero
sale
pepe bianco al mulinello

Per la focaccia sciogliere il lievito in 380 ml circa di acqua tiepida; setacciare insieme le due farine, unirvi il lievito, 30 g di olio (c.a 3 cucchiai scarsi), lo zucchero, la menta tritata finissima, una abbondante grattata di pepe e 9 g di sale. Impastare velocemente e far riposare coperto sotto un telo per 20 minuti.

Preparare la salamoia unendo il resto dell'olio a pari peso di acqua tiepida (c.a 60 g) e 1 cucchiaino di sale, miscelare e far riposare.

Dividere l'impasto in palline grosse come tuorli d'uovo (c.a 84 per me) e stenderle con il matterello in dischetti da 4 cm circa di diametro, disponendoli su placche rivestite di carta da forno, oppure inserire le palline in piccoli stampi da muffin leggermente unti, schiacciandole poi al centro, se si vogliono focaccine sviluppate in altezza (i bocconcini di pesca sono fatti così). Far riposare altri 20-30 minuti.

Intanto lavare bene ed asciugare tutta la frutta e dividere susine, fichi ed albicocche in 7 spicchi l'uno e la pesca in 14 mezzi spicchi, senza sbucciarli. Se si ha tempo e pazienza incidere i chicchi d'uva e levarne i vinaccioli, ma io non l'ho ritenuto indispensabile. 

Tagliare ognuno dei formaggi in 25-30 dadini. Disporre su ogni focaccina un dadino di formaggio e un frutto, premendoli bene perché si infilino per metà nell'impasto, che si sarà nel frattempo gonfiato, miscelando i gusti come più aggrada.

Io ho iniziato ordinatamente con pesca e uva al quartirolo (negli stampini), mirtilli e albicocche allo zola e fichi e susine all'Emmentaler, ma poi la cosa è degenerata ed ho mescolato a caso, con risultati egregi. Così come le prime palline erano accuratamente sagomate e con le giunte riportate sul fondo mentre procedendo sono stata molto più imprecisa, senza che l'aspetto sostanzialmente rustico di questi bocconcini ne risentisse più di tanto.

Miscelare di nuovo per bene la salamoia e farne cadere qualche goccia su ogni focaccina: con un cucchiaino di miscela di condiscono 4 o 5 bocconcini. Riaffondare nella pasta eventuali frutti che si fossero spostati con l'ultima lievitazione.

Inserire le teglie in forno ventilato a 190 °C e cuocere per 15 minuti, quindi lasciare intiepidire le focaccine fuori dal forno prima di levarle dalle teglie.

Servire tiepide o a temperatura ambiente. Se non si consumano tutte si conservano in frigo due giorni in un contenitore chiuso ma è meglio scaldarle leggermente prima di servirle.

• rivoli affluenti:
• la ricetta primigenia della focaccia di Locatelli era questa, addirittura del 2008. Mamma mia, ma da quanto tempo sto in rete?!