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World Pasta day 1, la storia: penne di farro con fichi e cipolle

Da qui ad una settimana sarà il 25 ottobre e si celebrerà il World Pasta Day, la giornata mondiale della pasta. L'evento racchiude nel suo nome la storia di questo incredibile alimento, visto che la pasta nasce storicamente in Italia (con lo zampino arabo, e anche in Cina, come avevo spiegato il questo articolo) come il suo nome, ma finisce per diventare con il tempo un vero e proprio patrimonio di tutta l'umanità.

Quasi ogni cultura locale ha infatti sviluppato un proprio modo di intendere la pasta, però è la pasta italiana, prodotta con grano duro in infiniti formati, cotta al dente, condita con sughi e salse altrettanto infiniti e servita come piatto a sé, a rappresentare un esempio, o comunque un punto di partenza, quasi per tutti.

Ecco perchè in questa occasione Rustichella d'Abruzzo vuole "celebrare sua maestà la pasta"  mettendo a disposizione mia e di altri blogger alcuni tipi di pasta di loro produzione ed un tubo per "Spaghettata Express" che contiene spaghetti, sugo pomodoro e basilico e un forchettone di legno, ovvero tutto ciò che serve a parte l'acqua per un ottimo spaghetto al pomodoro.
Decido di usare il tubo per la ricetta che pubblicherò proprio il 25 ottobre, che voglio sia preceduta da questo post perchè in due modi diversi mi piacerebbe riuscire a sottolineare con i miei piatti da una parte una storia tipicamente italiana e dall'altra come la contaminazione con altre culture possa generare idee e sapori impensabili. In entrambi i casi le ricette voglione essere appetitose per palati italiani e non, oltre che facilmente riproducibili anche fuori dai nostri confini.

Perché è questo l'eterno problema della cucina "etnica", ovvero "riprodotta altrove" spesso, inevitabilmente, con ingredienti sostitutivi, similari oppure confezionati, o con prodotti locali ma di qualità e sapore differenti dagli originali. E la difficvoltà esiste sia per piatti stranieri cucinati in Italia che viceversa, dunque nella settimana in corso, occasione mondiale ed italiana, non voglio cadere in questo rischio.

Ma oggi tralascio il tubo anche per raccontare fuori Italia che "pasta" non significa soltanto spaghetti al pomodoro: uso delle penne e, per sottolineare l'importanza che la pasta sia sempre prodotta con grano duro, scelgo specificamente penne di farro, che di fatto è un primordiale grano duro in uso già in epoca romana. Il specifico queste sono le Penne Rigate di farro 100% abruzzese della linea Triticum Bio Rustichella d'Abruzzo, che riprende le varietà di grani duri dell'antica tradizione italiana.
Il collegamento con la cucina di storia è presto fatto, così: la pasta con fichi e cipolle! E già: come quando, nell'antica Roma, non era importante la distinzione tra salato e dolce ma tra buono o meno, e come quando tutti gli ingredienti che uso erano presenti perchè facilmente conservabili. E' un misto tra cucina quotidiana, con il farro (anche se allora lo si consumava sotto forma di polentina o pane piatto), le cipolle, l'aglio e le erbe, cucina da ceto medio, con olio, vino, noci e fichi secchi, e rarità degne delle mense più nobili, con spezie allora costosissime quali cannella e pepe.
l'Italia che servo nel piatto oggi è una pasta condita con materie prime semplici, senza connotazioni specificamente regionali (nel senso che molte zone d'Italia vantano varietà eccelse di questi prodotti ma sono diffusissimi anche in molte varietà comuni) e che sono reperibili facilmente in Italia come pure in molti altri Paesi. A parte gli ultimi tocchi, non sono nemmeno tipicamente di "stagione", in modo da poter replicare tranquillamente la ricetta ogni vota che ce ne viene voglia. Per questo, nonostante qualche fico fresco sia ancora reperibile sui banchi del mercato, oggi ho optato per i fichi secchi.
I toni bruni della preparazione richiamano effettivamente l'autunno in cui ci troviamo e nel complesso esigono un "decoro", a maggior ragione se immaginiamo come l'avrebbero presentato per un banchetto di epoca romana, A differenza di allora, però, tengo conto sia dell'aspetto vivace e brillante della decorazione che del suo sapore, cercandovi ciò che completa il piatto con note fresche, asprigne e croccanti. La pasta oggi si colora di chicchi di melagrana e foglie di coriandolo, ma d'estate potrebbero essere ribes e basilico, in primavera fragoline di bosco e acetosa, in inverno pieno dei dadini di arancia rossa e aneto.
PENNE DI FARRO IN SALSA "ANTICA" DI FICHI SECCHI E CIPOLLE, CON NOCI E MELOGRANO
ingredienti per 4 persone:
320 g di penne rigate di farro della linea Triticum Bio Rustichella d'Abruzzo
4 cipolle dorate
2 carote
2 gambi di sedano
5 fichi secchi morbidi
4 noci
1/2 melagrana
1 spicchio di aglio
1 bicchiere di vino rosato, (io Cerasuolo d'Abruzzo)
1 cucchiaio di miele di acacia 100% italiano Rustichella d'Abruzzo
1 mazzetto di coriandolo fresco
1/4 di cucchiaino di semi di coriandolo
1 piccola stecca di cannella
2 cucchiai di olio extravergine di oliva non filtrato Rustichella d'Abruzzo
1 cucchiaio di olio di noci (o di sesamo, se non si trova)
sale
pepe nero al mulinello
Preparare un brodo mettendo a freddo in 4 litri di acqua 1 cipolla, 1 carota, 1 gambo di sedano e 1 fico secco, tutto ridotto a pezzi, 4 rametti di coriandolo fresco, 4 semi di coriandolo, 2 grani di pepe, mezza stecca di cannella, mezzo bicchiere di vino, 1/2 cucchiaio di miele e una presina di sale.

Portare a bollore e lasciar cuocere a fuoco basso per un'oretta, poi lasciar intiepidire e filtrare.

Tritare finemente carota, sedano, cipolle e fichi rimanenti con l'aglio e i gherigli di 3 noci; privare delle foglie 3 o 4 gambi di coriandolo fresco e tritarne le foglie.

Scaldare in un tegame i due oli miscelati con i semi di coriandolo leggermente pestato e la cannella rimasti; dopo un minuto unire il trito misto e i gambi di coriandolo e rosolare a fiamma viva un paio di minuti.

Sfumare con il vino rimasto in cui si è sciolto 1 cucchiaino di miele, far bene evaporare quindi salare leggermente, unire 400 ml di brodo, abbassare la fiamma e lasciar consumare a fuoco basso, semicoperto, per un'ora e mezza circa, aggiungendo se serve un altro mestolino o due di brodo.

Quando è tutto morbidissimo levare i gambi di coriandolo e la cannella e frullare. Regolare se serve di sale, pepare leggermente, unire il coriandolo tritato e tenerla in caldo nel tegame.
Portare a bollore il brodo rimasto, cuocervi la pasta molto al dente (io 7 minuti), scolarla, trasferirla nel tegame del sugo e padellare un paio di minuti, con l'aggiunta di qualche cucchiaio di brodo di cottura se serve, poi dividere nei piatti individuali.
Decorare con i chicchi della melagrana, l'ultima noce spezzettata e qualche altra foglia intera di coriandolo e servire.
E con questa ricetta parte la mia settimana per il World Pasta Day!
Ps: il brodo ha una logica tecnica un po' cinese, la presentazione finale è all'uso del riso mediorientale, i sapori complessivamente toccano accenti mediterranei... eppure proprio le penne definiscono con decisione il piatto come italiano. O no?
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