il cibo di strada e i fishroll dell'Africa Occidentale

Lo street food come espressione di cultura è il tema della giornata di oggi del Calendario del Cibo Italiano, dove nello specifico mi occupo di un cibo di strada pugliese a base di pane e pesce. Concettualmente questi sono ingredienti condivisi da tutta la cultura gastronomica mediterranea e anche oltre, cioè con moltissimi Paesi che hanno sia un affaccio sul mare che un clima che permette la coltivazione del frumento.

Questo mi porta oggi a raccontare di una specialità africana che potrebbe essere tranquillamente tipica anche di qualche regione marittima italiana. Chi l’avrebbe mai detto, di fare storia e geografia leccandosi le dita?! 

Gli involtini di pesce diffusi in Camerun, Nigeria e Ghana, in questo senso raccontano una storia tutta locale:sono detti fish rolls, fish pie o rouleaux de poisson a seconda della lingua ufficiale in uso nel singolo Paese che, tra mille dialetti e lingue tribali africane, ha adottato una lingua europea come unificante e solo quella insegnano a scuola. 

I fish rolls avvolgono una farcia di pesce azzurro in una pasta lievitata dolce e sono uno snack molto popolare, che si trova nelle friggitorie di strada ma è talmente  apprezzato da finire anche tra gli antipasti dei banchetti e le specialità dei giorni di festa. 

Gli ingredienti sono tutti semplici da reperire anche in Italia e, curiosamente, quello che suscita maggiore perplessità è la margarina, ma bisogna tenere conto che diversi prodotti "industriali" che noi abbiamo fatto in tempo a conoscere una cinquantina di anni fa e a decidere poi gradualmente di limitare od abbandonare, sono arrivati nei Paesi africani come soluzioni perfette a problemi di distribuzione e conservazione degli alimenti e hanno costi relativamente bassi, dunque margarina, dadi da brodo, estratti di carne ed altre amenità godono tutt'ora di totale ed assoluta popolarità.

Le patate del ripieno sono quelle dolci e non vengono schiacciate ma lasciate a pezzetti, per  esaltare la dolcezza della sfoglia in contrasto con la sapidità del resto della farcitura. Per questo se non si trovano meglio sostituirle con carote e non con patate nostrane.

I fish rolls nascono per essere fritti: volendo si possono cuocere anche in forno, a 180 °C statico per una mezz'oretta, però il sapore risulta meno tipico... cosi come accade se si sostituisce olio o burro alla margarina! quindi armiamoci di coraggio e facciamo questa eccezione, per oggi...

FISH ROLLS – INVOLTINI DI PESCE IN PASTA DOLCE 

Ingredienti per 16 pezzi: 

per la pasta: 

250 g di farina 00 (più un pugno per la spianatoia) 

70 g di margarina 

6 g di lievito di birra fresco (o 2,5 g di lievito di birra secco) 

1 cucchiai di zucchero 

noce moscata 

 per il ripieno: 

250 g di sardine fresche o 1 piccolo sgombro (ovvero 150 g di filetti di sardina o di sgombro già puliti) 

200 g di passata di pomodoro 

1 piccola patata dolce (io qui a pasta arancione ma va bene anche bianca)

1 piccola cipolla 

1 spicchio di aglio 

1 dadino di zenzero da 1 cm 

2 rametti di timo

2 foglie di sedano 

1 cucchiaio di farina 

1/2 cucchiaino di zucchero 

1 piccolo peperoncino (o di meno o di più, a gusto)

sale

400 ml c.a di olio di arachidi per friggere

 

Per la pasta sciogliere il lievito in 90 ml di acqua tiepida e far riposare 15 minuti. Setacciare la farina con sale, zucchero e una grattata di noce moscata. 

Fondere a fuoco basso o a microonde la margarina, far intiepidire e versarla sulla farina. Unire il lievito e impastare energicamente fino ad ottenere un impasto liscio e morbido. Lasciar riposare coperto al tiepido per un’oretta. 

Per il ripieno pulire le sardine mettendole in una ciotola di acqua fresca salata a mano a mano che vengono pronte, quindi sciacquarle bene sotto acqua corrente e tamponarle con carta assorbente. 

Infarinarle leggermente e friggerle in 2 o 3 cucchiai di olio caldo per pochi minuti, scolandole su carta assorbente e salando leggermente. Se si usa lo sgombro meglio tagliarne i filetti a pezzetti. 

Tritare insieme cipolla, aglio, zenzero, peperoncino (io levo i semi...), le foglie di sedano e unirvi le foglioline di timo; ridurre la patata a pezzettini grossi come piselli. 

Saltare tutto in una casseruola con un cucchiaio di olio per un paio di minuti, poi unire il pomodoro, lo zucchero, un pizzico di sale e, al bollore, cuocere la salsa scoperta a fuoco basso per una mezz'ora, fino a che si è molto ristretta ed è diventata densa. 

Sminuzzare le sardine, eliminando eventuali parti dure residue, ed unirle alla salsa, regolare se serve di sale, spegnere e far intiepidire. 

Stendere la pasta in un rettangolo sottile da 40 x 30 cm, tagliare poi la sfoglia in 16 triangoli isosceli, con base 10 cm x altezza 15 cm circa.

Mettere vicino alla base di un triangolo un cucchiaio di farcia, arrotolare la sfoglia sopra il ripieno, ripiegando all'interno le punte di sfoglia laterali in modo da avvolgere completamente il contenuto. 

Spennellare con una goccia di acqua il resto del triangolo ed rotolare molto strettamente la parte del ripieno verso la punta, arrotolando poi l’involtino sulla spianatoia con il palmo delle mani in modo che la pasta si sigilli bene. Disporre su un telo pulito e ripetere con gli altri triangoli.

Scaldare l’olio a 180 °C e friggere pochi involtini per volta: lasciarli dorare un minuto, voltarli velocemente e cuocere un altro minuto; quindi scolarli su carta assorbente. Si servono tiepidi o a temperatura ambiente.

• rivoli affluenti:
• balba...