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dolce di ricotta ucraino per Pasqua: syrnyk o paschka?

Riprendo la pubblicazione di ricette ucraine con il dolce che abbiamo condiviso a Pasqua, ricorrenza che per i Cattolici italiani di rito latino è caduta domenica 17 aprile mentre per i Cattolici ucraini di rito bizantino e per gli Ortodossi ucraini è celebrata la domenica successiva, il 24 aprile.  

Se il nostro pranzo di famiglia a Pasqua si è sviluppato interamente con ricette ucraine che tutti hanno approvato fin dall'ideazione del menu, per il dolce si è aperta una discussione perchè in rete e sui libri di ricette per stranieri come dolce tipico di Pasqua viene proposto un lievitato, detto kulich se è basso e intrecciato, paska babka se è alto e cilindrico. 
kulich

A seconda della zona e della tradizione familiare, a volte l'impasto contiene patate, oppure a volte è arricchito di uvetta o canditi, a volte la superficie è decorata con croci o trecce di pasta e altre volte è ricoperta con una colata di ghiaccia e anche confettini. 
paska

Si tratta in ogni caso di una sorta di pan brioche che non assomiglia per niente a ciò che, invece, in alcune zone dell'Ucraina si ritiene il vero dolce pasquale, chiamato syrnyk o, ed è qui che a volte nasce la confusione quando si parla dei dolci pasquali tradizionali, anch'esso detto paschka o paska

L'amica da cui ho imparato a cucinare ucraino è vissuta a lungo in Ucraina ma è nata in Siberia ed ha lavorato per anni a Mosca, quindi conosce diverse tradizioni. Secondo lei i dolci lievitati sono più russi che ucraini, anche se i pani e le focacce dolci sono molto diffusi in tutta l'area culturale del Rus' di Kyiv, di cui ho spesso parlato. Per la tradizione personale della mia amica, invece, il dolce di Pasqua di famiglia è a base di ricotta. E lo chiama comunque paschka.

Se a Leopoli è famosa una versione al forno, il Lviv syrnik, che assomiglia un po' ad un cheesecake, nella maggior parte delle aree rurali il syrnyk è un dolce del tutto diverso, sempre a base di ricotta e uova (in ucraino syr significa proprio formaggio), dal profondo significato rituale e che si prepara solo a Pasqua: la ricotta resta cruda e la si mescola a panna acida e ad una sorta di crema inglese al burro.

Lo stampo a tronco di piramide quadrangolare in cui viene versato il dolce per prendere forma, è una citazione del Monte Golgota, ed è inciso su ogni lato con un simbolo pasquale diverso, che resta in rilievo una volta sformato il dolce: i più diffusi sono la croce su cui morì Gesù, la lancia che gli ferì il costato, la colomba della pace e il germoglio di grano della rinascita e del pane di vita. 

Per completezza di informazione aggiungo che dolci di ricotta simili, con leggere varianti e spesso preparati con un procedimento più semplice, sono comunque diffusi nell'area del Rus' di Kyiv, quindi anche in Russia. Ma per me le parole della mia amica sono legge!

A seconda della zona (e delle possibilità della famiglia), alcune tradizioni ucraine aggiungono all'interno e in decorazione anche canditi, gocce di cioccolato, marmellata, albicocche o prugne secche e altre golosità, ma a casa della mia amica simili ingredienti non comparivano nemmeno nei giorni di festa. 

La sua versione del syrnyk è dunque più spartana: senza lo stampo in famiglia si arrangiavano con un setaccio che dava al dolce la forma di una piccola una cupola, e lo decoravano con qualche uvetta, quando c'era, e le nocciole dell'albero di casa. I vicini più abbienti, racconta, usavano nella ricetta anche più zucchero rispetto alla sua versione, e chi poteva  preparava entrambi i dolci, servendo fette di lievitato con cucchiaiate di syrnyk. La sua ricetta invece è poco dolce e ben soda, e si presta ad essere servita anche da sola come dolce al cucchiaio. 

Segno per gli ingredienti le dosi indicatemi da lei e tra parentesi quelle che suggerirei a chi cercasse, al di fuori della Pasqua e di tutti i suoi simbolismi, un dessert originale e davvero buonissimo, magari arricchito con qualcuno di quegli ingredienti del desiderio citati sopra. La golosità massima per la mia amica, che da principio faceva a meno anche della vaniglia, era il (per lei) rarissimo profumo di una grattata di scorza di limone fresca!

In questa Pasqua comune, un po' triste e un po' speciale, alla fine, abbiamo mantenuto la tradizione basica del syrnyk di casa sua. Ma l'abbiamo unita a quella di casa nostra, servendo il dolce ucraino con una fetta di colomba italiana. Insieme con un rametto di ulivo, sperando che la pace arrivi presto. 

SYRNYK - DOLCE DI RICOTTA  PER LA PASQUA UCRAINA
ingredienti per circa 6-8 persone:
500 g di ricotta
150 g di latte 
125 g di burro
100 g di panna acida densa*
50 g di zucchero (meglio aumentare a 80-100 g)
2 uova 
2 cucchiai di nocciole spellate (meglio aumentare a 6 cucchiai) 
1 cucchiaio di uvetta (meglio aumentare a 3) 
1 cucchiaino di estratto di vaniglia (lei usava vanillina ma non è cosa, addirittura preferirei lessare una bacca incisa nel latte) 

Mescolare la ricotta con la panna acida e mettere il composto a sgocciolare in un telo pulito appeso in frigo sopra una ciotola per una notte. 

Mettere a bagno in acqua tiepida l’uvetta per un paio di ore.

Tostare in un pentolino antiaderente le nocciole, spellarne metà passandole in un canovaccio ruvido e rimescolarle in modo da averne un misto sia chiaro che scuro. Metterne da parte 2 cucchiaiate e tritare grossolanamente il resto. 

In un pentolino sbattere le uova con zucchero, latte e vaniglia, portare lentamente a bollore a bagnomaria ed unirvi il burro a tocchetti, mescolando continuamente senza far bollire fino a che il composto comincia ad ispessirsi. Ci vogliono circa 15 minuti a fuoco molto basso. 

Spegnere, trasferire la crema in un contenitore freddo e mescolarvi il misto di ricotta e panna acida, montando bene il tutto con la frusta elettrica. 

Strizzare l’uvetta, tenerne una cucchiaiata per la decorazione ed unire il resto al composto insieme alle nocciole tritate.

Foderare un colapasta di rete con una doppia garza pulita, rovesciarci il composto, ripiegarvi sopra la garza e coprire con un piattino che entri di misura nel diametro del colapasta.

Sovrapporgli dei pesi e mettere in frigo sopra una bacinella per almeno 24 ore, in modo che esca tutto il siero in eccesso. 

Rovesciare il dolce poi su un piatto da portata e decorare con l’uvetta e le nocciole tenute da parte formando le lettere X B, che in cirillico sono C R, cioè le iniziali delle parole “Cristo è Risorto”.
Tenere di nuovo in frigo possibilmente 4 o 6 ore, in modo che il dolce finisca di compattarsi. Si conserva, in frigo ben coperto, anche per una settimana, e si serve a fette, in questo caso insieme alla colomba. 
  • rivoli affluenti:
  • la meravigliosa colomba sulla nostra tavola era quella di Rustichella d'Abruzzo, che produce pasta, sughi, conserve e sforna anche fantastici dolci, come quelli reperibili qui
  • se non si trova la panna acida si può usare cream cheese, oppure mascarpone addizionato di succo di limone. Il sapore però non è lo stesso...)
  • la foto del kulich è presa qui, quelle del paska e del syrnyk tradizionalo qui

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