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un flash all'ultimo: insalata di pasta con bottarga e... more!

Oggi ho avuto il dispiacere di non poter sostenere un'amica ucraina come avrei voluto, ne' materialmente ne' moralmente. Ho cercato di farmi perdonare promettendole di riempirle la dispensa di specialità italiane appena tornerà dal suo urgente viaggio, quando potrà. Ma mi è rimasta l'amarezza di non averle potuto regalare una sporta di cose buone per questa sua necessaria partenza.

Le avevo promesso da tempo anche un pranzetto siciliano, e me lo ha ricordato una fantastica bottarga di Marzamemi, di quelle ancora morbide e profumatissime, arrivata in dono al mio frigo poco tempo fa. Nonostante il mio ultimo viaggio in Sicilia  sia lontano oramai dieci anni, infatti, non ho smesso di ricevere i profumatissimi prodotti di quella terra da amici che vi risiedono o vi si recano. Mi piacerebbe andarci con la mia amica ucraina, quando le cose si saranno sistemate.

Il post di oggi dunque è legato solo affettivamente all'Ucraina, ma contiene sapori tutti italiani, perchè sorge spontaneo il desiderio di condire con la bottarga una bella pasta. Dato il clima rovente di questi giorni, mi stuzzica non tanto la versione classica degli spaghetti saltati con bottarga e limone*, una delle mie ricette del cuore, quanto l'idea di un'insalata di pasta fredda, meglio con un formato corto. 

Una bottarga di tale qualità richiede una pasta all'altezza, tipo Le Virtù Primograno di Rustichella d'Abruzzo, un insieme di paste mischiate nato per il tradizionale omonimo piatto abruzzese tipico del primo maggio, quando in Abruzzo si svuota la dispensa mescolando i rimasugli di pasta e di legumi e li si profuma con erbe di campo.
Per accogliere questa pasta in Sicilia ho pensato di avvolgerla in un pesto di mandorle rinfrescato da foglie di sedano, di introdurre una acidità gentile, con succo di arancia ma anche con cipollotti marinati in aceto, e di sostenere la sapidità della bottarga con caciocavallo stagionato, restando idealmente in un mondo di sapori che la mia amica, di ottimo palato, certamente apprezzerebbe. 
L'aspetto finale è molto semplice ma, dopo un riposo di un paio d'ore, il sapore c'è tutto, anche se lì al momento penso che con un filo di acidità in più sarebbe forse potuto anche essere migliore. 

Trasporto dunque la mia insalata di pasta alla casa di famiglia, entro nell'orto di mio padre per aggiungere qualche fogliolina di basilico appena colto che le dia un ulteriore tocco  fresco e colorato... e intravedo delle more.
Un flash: come non approfittarne? Le more possono regalare alla mia pasta insieme colore, freschezza, dolcezza e anche quel pizzico di aspro che cercavo! E certamente la mia amica ucraina, che oltre al palato sopraffino gode di acuta intelligenza e di curiosità innata, sarebbe la prima ad approvare! 

Appunto la ricetta per potergliela preparare quando la rivedrò e poi la pubblico anche, la storia di come questa "pasta fredda alla bottarga e mandorle" diventa così, all'ultimo, una:
INSALATA DI PASTA MISTA CON BOTTARGA, MANDORLE, ARANCIA, PROVOLONE, CIPOLLE MARINATE E... MORE
ingredienti per 8 persone:
500 g di pasta mischiata Le Virtù Rustichella
150 g bottarga di tonno non troppo stagionata
100 g di caciocavallo stagionato
300 g di more
80 g di mandorle spellate
1 arancia con scorza non trattata
1 gambo di sedano bianco con tante foglie
2 bei cipollotti rossi
10 foglie di basilico
1 foglia di alloro
100 ml aceto bianco
1 cucchiaino di zucchero
pepe bianco al mulinello 
8-10 cucchiai di olio extravergine
sale 
pepe bianco al mulinello 

Il giorno prima tagliare i cipollotti a striscioline per il lungo e metterli a bagno almeno 12 ore, coperti e in frigo, nell'aceto, allungato con 100 ml acqua fresca, insieme con l'alloro, lo zucchero e un pizzico di sale.
Lessare la pasta in abbondante acqua non troppo salata e scolarla bene al dente (per le Virtù circa 9 minuti) conservando a parte un po' di acqua di cottura, quindi allargarla in un ampio vassoio unto, condirla con 6 cucchiai di olio e lasciarla raffreddare sopra una gratella, in modo che il calore si disperda velocemente.

Mondare il gambo del sedano da tutti i filamenti, tagliarlo a tocchetti ed unirvi le foglie grossolanamente tritate. Grattugiare la scorza d'arancia; spremerne e filtrarne il succo. Ridurre 70 g di caciocavallo e a scagliette e grattugiare il resto. Scolare i cipollotti dalla marinatura.

Spellare la bottarga: se non è particolarmente morbida aiuta tenerla prima una notte avvolta in un panno umido. Sbriciolarla poi finemente o, se è molto compatta, tritarne un paio di cucchiai e ridurre il resto a scaglie sottilissime. 
Per il condimento di base frullare il sedano con 2 o 3 cucchiai di olio, le mandorle e il succo di arancia. Unirvi la scorza d'arancia, 2 cucchiaiate di bottarga sbriciolata e il formaggio grattugiato, quindi frullare di nuovo velocemente per amalgamare il tutto.

Diluire il pesto con qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta, che sarà oramai fredda, fino ad ottenere una salsa fluida. Regolare di sale (non troppo) e pepare abbondantemente. 
Condire con questo pesto la pasta fredda, unirvi i nastri di cipollotto, il resto della bottarga, le scagliette di caciocavallo e parte del prezzemolo, prima spezzettato con le mani, quindi tenere coperto in frigo ad insaporire da mezz'ora fino a 12 ore.
Poco prima di servire unire altro basilico spezzettato e delle belle more fresche, lavate delicatamente proprio all'ultimo 
e ben asciugate. 
  • rivoli affluenti:
  • * mi sono resa conto di non aver mai pubblicato qui la mia versione degli spaghetti bottarga e limone. Appena torna ad avere un senso mangiare piatti caldi provvedo! 

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