Speravo di arrivare prima di Pasqua ma il Giappone mi ha rapito e non ce l'ho fatta. Pazienza, la ricetta è ottima anche per qualsiasi altro pranzo, ma soprattutto... la Pasqua ucraina si celebra domenica prossima!
Come si diceva nello scorso post in cui parlavo dello hrudka, il "formaggio di uova", lo tsvikli è una salsa/insalata di accompagnamento ucraina particolarmente festiva che si usa a fianco di molti piatti, compreso il curioso antipasto di cui dicevo.
Come molte ricette del Rus di Kiyv, anche questa salsa è presente nella tradizione gastronomica di altri "Paesi dell'Est": si chiama Ćwikła in Polonia, hron (ovvero "rafano") in Russia, chrain presso gli Ebrei Askenaziti.
In Ucraina oltre che tsvikli (цвіклі) è detto anche buriachok (бурячок) che significa semplicemente "barbabietola", ed entrambi i termini definiscono questa mistura che di base mescola barbabietola lessata e rafano fresco grattugiati (in Ucraina) o frullati (altrove).
La ricetta è semplicissima nella sua versione più amata; insieme ai due ingredienti principali implica sale, un ingrediente acido (aceto di vino o di mele o succo di limone) e un pizzico dolce (zucchero o miele). Varianti meno tradizionali uniscono anche olio, panna acida oppure maionese, mentre versioni locali aromatizzano con aglio, cipolla cruda, noci, pepe nero o semi di aneto, di timo, di cumino o di coriandolo.
Servito prevalentemente con prosciutto al forno e arrosti di maiale, lo tsvikli si utilizza in verità anche con altre carni, con pesce cotto, conservato o affumicato, o spalmato sul pane per piccoli snack come i kanapky che avevo proposto tempo fa.
Ottimo come guarnizione di zuppe (una cucchiaiata sopra una crema di zucca è la morte sua!) o per accompagnare o farcire uova sode. Io qui alla fine l'ho servito con prosciutto al forno e hrudka.
Le dosi canoniche vogliono tre parti di barbabietola per una parte di rafano, anche se ognuno ovviamente si regola a gusto; si può preparare a crudo, come ho fatto io in assenza di rape rosse e rafano freschi, oppure facendo insaporire il grattugiato in una marinata calda. Si può poi consumare anche tiepido, anche se di solito lo si preferisce freddo. Questa la mia versione "veloce":
TSVIKLI - INSALATA/SALSA ROSSA UCRAINA
per 4 persone come contorno:
4 piccole barbabietole cotte, in tutto circa 500 g
6 cucchiai di rafano in vasetto (il mio già con poco aceto di mele e sale)
1 cucchiaio di aceto bianco
1 presa di sale
1 pizzico di zucchero di canna
1 grattata di pepe nero al mulinello
Grattugiare più o meno grossolanamente le barbabietole ben scolate; unire il rafano e gli altri ingredienti, versare in un vasetto pre-sterilizzato, far riposare almeno 24 ore. Si conserva in frigo fino a 2 settimane.
Questo invece la versione "addomesticata", che abbiamo usato come salsa su tartine completate da erbe fresche tritate:
1 parte della salsa preparate come detto sopra
1/4 di maionese
Per completezza riporto anche la versione tradizionale, raccontatami da amici ucraini che fino a che hanno potuto l'hanno preparata in casa ogni anno per Pasqua:
10 barbabietole medie, crude
1/2 tazza di rafano appena grattugiato
2 cucchiaini di sale
2 tazze di aceto delicato
1/2 tazza di zucchero
1 cucchiaio di aneto (semi pestati e foglioline)
Tagliare i gambi 3 cm sopra le barbabietole e lascare le radici. Lavarle bene e lessarle fino a che sono morbide (oppure cuocerle in forno), poi tuffarle in acqua fredda.
Spellarle e levare steli e radici, grattugiarle con grattugia a fori grossi e mescolarle al rafano, dividere in vasi sterilizzati.
Portare a bollore aceto, zucchero, sale e aneto, versare bollente nei vasi, chiudere, far freddare e conservare al fresco. 
rivoli affluenti:- l'ultima foto, quella della versione autentica, è presa qui
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