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testa di monaco svizzero

Il 1° agosto 1291 i primi tre Cantoni si unirono in una Confederazione che costituì il nucleo primordiale dei ventisei che oggi compongono la Svizzera, dove dunque oggi è Festa Nazionale.

Che conosce l'Italiano medio della gastronomia di questo Paese, a parte formaggi, patate e cioccolato? Quasi nulla, dato che ogni Cantone ha le proprie specialità, generalmente di stampo francese, tedesco, norditaliano o prettamente alpino a seconda delle vicinanze di confine, specialità che però raramente vengono pubblicizzate all'estero. Sarà interessante più avanti indagarne qualcuna, magari fra quelle conosciute sul posto e meno "famose" fuori dai confini elvetici.

Spesso la diffusione di alcuni piatti tipici è addirittura circoscritta a livello regionale, ma non dimentichiamo che si tratta di una Confederazione di Stati indipendenti, naturalmente molto fieri ciascuno della propria autonomia culturale. Mentre in Italia dunque molte specialità regionali sono poi diventate patrimonio nazionale, in Svizzera non è stato esattamente così, a parte qualche rarissima eccezione, tanto che anche la giornata odierna viene festeggiata diversamente a seconda delle zone: falò sulle montagne, fuochi d'artificio nelle località turistiche, tavolate comunitarie nei paesini, grigliate all'aperto familiari oppure gite fuori porta con pranzi al sacco nelle città e così via. Non saprei dire se esiste veramente un piatto nazionale tanto diffuso da essere consumato oggi da tutti, a parte forse un pane dal caratteristico intaglio a croce.

Tra l'altro tutti i piatti tipici che mi vengono istintivamente in mente per riportare qui la ricorrenza odierna non sono, per ingredienti o durata delle cotture, propriamente adatti a giornate estive afose e velate come queste. Ho pensato dunque ad una ricettina contemporanea di rapidissima preparazione, bianca e rossa come la bandiera elvetica, che anche per ingredienti potesse fare un po' da simbolo estivo della Svizzera.

"Naturalmente" è a base di formaggio, per la precisione di Tête de Moine (letteralmente "testa di monaco"), un formaggio di latte crudo a pasta semi-dura dalla forma cilindrica, da cui si ricavano dei "petali" sottili ed arricciati raschiandolo con un'apposita lama. Questi riccioli avvolti su se stessi formano delle eleganti rosette, molto più gustose dello stesso formaggio tagliato semplicemente a fettine. E' uno dei formaggi più "antichi" della Svizzera, la cui produzione è già testimoniata da documenti conventuali del 1192, e di solito viene servito con semi di cumino o con pane e frutta.

La ricetta in cui lo utilizzo era riportata in un libro sui formaggi svizzeri curiosamente trilingue. Nel senso che le lingue ufficiali della Svizzera sono quattro: (in ordine di diffusione) Tedesco, Francese, Italiano e Romancio, mentre il libro in questione ha testi tedeschi, francesi ed... inglesi! Se fossimo in Ticino o nei Grigioni la cosa solleverebbe aspri dibattiti, ma questo è territorio neutrale (...curioso da dire, parlando della Svizzera!), quindi prendiamolo come un libro per turisti, passiamo oltre ed entriamo in cucina:


Fichi speziati con Tête de Moine

ingredienti per 4 persone:
4 "rosette" di Tête de Moine
8 fichi maturi
1 cucchiaio di semi di senape
2 cucchiai di pinoli
2 cucchiai di olio di noci
1 cucchiaio di aceto di lamponi
sale
pepe nero

Pestare grossolanamente la senape in un mortaio e tostarla insieme ai pinoli per qualche secondo in un padellino antiaderente asciutto.

Pulire molto bene i fichi (se necessario sbucciarli), tagliarli in quattro spicchi e disporli nei piatti individuali insieme alle rosette di formaggio.

Cospargere con pinoli e semini tostati ancora caldi e condire con una vinaigrette di olio, aceto, sale e pepe ben emulsionati con una frustina.
  • rivoli affluenti:
  • Lucas Rosenblatt e Judith Meyer, Schweizer Kaese Fromages Suisses Swiss Cheese, Edition FONA

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