imparare la bellezza

Due cose mi hanno colpito leggendo degli usi e costumi tradizionali tailandesi: che quasi tutti gli uomini come rito di crescita trascorrevano tre mesi in un monastero vivendo proprio come monaci e che le fanciulle nobili aspiravano ad essere accolte a corte perchè a palazzo reale ricevevano vere e proprie lezioni di etichetta e buongusto, di cui erano parte integrante corsi sia di preparazione che di decorazione del cibo...

Al di là dunque di tutte le specifiche indicazioni che si possono trovare in merito alle caratteristiche regionali, alle influenze straniere, ai codici religiosi ed a quelli sociali che hanno condizionato lo sviluppo dell'attuale cucina tailandese, credo che le ragioni profonde dell'armonia che mi ispirano i loro piatti stiano proprio qui, nella grazia e nel rispetto che permeano l'anima intima di una società tradizionale educata alla bellezza ed alla gentilezza, valori che si traducono poi anche a tavola in aromi, colori e consistenze tanto lontani dai nostri e tanto strabilianti. L'antico Siam non è ciò che si incontra oggi per le strade di Bangkok, afflitta da dolori nazionali e da orrori importati dall'Occidente, ma, come in ogni parte del mondo, esiste sempre il nucleo "buono" nella maggioranza delle persone, che sanno conservare nel loro quotidiano la stessa grazia dei loro antenati. E almeno l'eredità gastronomica ne è una testimonianza incontaminata...

I cinque sapori base di riferimento in Tailandia vengono trattati abbastanza diversamente rispetto alla cucina occidentale: il salato si ottiene unendo alla preparazione non il sale ma degli ingredienti salati, tipo salsa di pesce, pasta di gamberetti, salsa di soja o verdure in salamoia; il dolce, presente anche in molti piatti salati, è ottenuto, oltre che con zucchero di cocco e di palma, con salsa di soja alla melassa e sciroppo di riso; l'acido è rappresentato prevalentemente dal succo di lime, che è poco aggressivo e contribuisce anche ad esaltare gli altri sapori e ad ammorbidire carni e pesci, oppure si usa il tamarindo; l'amaro è ottenuto con erbe e verdure amare, ma non è quasi mai il gusto principale della pietanza; il piccante invece è usatissimo ed è costituito dal peperoncino in tutte le sue varianti, eredità sudamericana importata in Tailandia dai Portoghesi e qui adottata con grande entusiasmo. In precedenza si usavano dei peperoni verdi piccanti, galanga e zenzero.

Nel piatto di oggi i cinque aromi ci sono quasi tutti; manca un amaro deciso, ma il basilico tailandese è in realtà un profumo molto pungente, vagamente simile al chiodo di garofano... Peccato che oggi non l'avessi a disposizione, ho provato un mix con il prezzemolo ma non aveva un gran significato.

Phat hawy malaeng phuu ta-khrai = Cozze con lemon grass

dosi per 4 persone:

1 kg. di cozze

3 cucchiai olio di arachidi

3 spicchi d'aglio

1 cipolla

5 steli di lemon grass

1 dado di galanga fresca c.a 3x3 cm. (o un dadino un po' più piccolo di zenzero)

1 peperoncino fresco, meglio se tailandese

2 cucchiai nam pla (o colatura di alici)

il succo di 1 lime

1 cucchiaino abbondante di zucchero

3 cucchiai basilico tailandese tritato (o misto di basilico nostrano e prezzemolo)

Liberare le cozze dalle barbe e spazzolarle bene sotto l'acqua corrente.

Tritare la cipolla, tagliare a fettine sottili il peperoncino privato dei semi (a meno di essere mooolto amanti del piccante!) e la galanga sbucciata, schiacciare l'aglio e ridurre la parte bianca del lemon grass a rondelle sottili.

Scaldare l'olio in un largo tegame, unirvi i vari triti/fettine e far insaporire a fuoco non troppo alto per un paio di minuti, fino a che sprigionano tutto il loro profumo.

Unire le cozze, miscelare bene e saltare a fuoco vivace per 2 o 3 minuti.

Miscelare la salsa di pesce con il succo di lime e lo zucchero e versare sulle cozze, mescolare bene, coprire, abbassare la fiamma e cuocere per 5 o 6 minuti, scuotendo il tegame senza aprirlo perchè le cozze con il vapore si aprano in modo uniforme.

Spolverare con il basilico tritato, mescolare bene e servire in ciotole individuali, eventualmente accompagnato da riso thai a vapore oppure da fette di pane abbrustolite e sfregate con l'aglio.

• rivoli affluenti:
• la ricetta è tratta da: Alan Benson, Oi Cheepchaiissara, Lulu Grimes, The food of Thailand, Murdoch Book