Passa ai contenuti principali

i bocconcini pacifici

Uno dei primi libri di cucina orientale sui miei scaffali mi è stato regalato per Natale nel lontano 1987 da una coppia di amici che conoscevano bene la mia passione per la cucina. Si trattava di una raccolta di ricette cinesi preceduta da una breve introduzione alle tecniche ed agli ingredienti, la cui frase d'esordio era un proverbio dell'antica Cina: "per essere un bravo cuoco bisogne essere prima di tutto un buon paraninfo, che conosce l'armonia e l'unione di sapori diversi".

L'armonia è la base di partenza di quasi tutte le cucine, però in quelle orientali che conosco risulta particolarmente evidente perchè non si limita alla miscela dei sapori o all'aspetto finale del piatto, ma si allarga ad investire l'intera tavola ed i gesti con cui vi si accede. La presentazione della quasi totalità dei piatti in piccoli bocconcini, ad esempio, ha molteplici e garbatissime ragioni... 

Quando si prepara del cibo per una ricetta orientale "è importante che i vari ingredienti che dovranno essere serviti in un unico piatto siano tagliati in piccoli pezzi di uguale dimensione. I motivi sono principalmente due: anzitutto per conferire al piatto una certa armonia nella forma e nell'apparenza; in secondo luogo perchè il cibo così preparato richiederà solo pochi minuti - o addirittura qualche secondo - per cuocersi completamente, e in questo modo i sapori naturali vengono conservati."

A ciò si aggiunge anche che la diversa consistenza di ingredienti differenti è maggiormente avvertibile al palato se testata su bocconi di pari dimensione, ma soprattutto, e questo è ciò che mi manda in brodo di giuggiole, che, se nel piatto non è presente cibo di grosse dimensioni ma tutto ha un formato che può essere agevolmente messo in bocca, non c'è bisogno che sulla tavola appaiano coltelli!

L'unico strumento davvero indispensabile nella cucina di un buon cuoco orientale è un coltello ben affilato. In Giappone ne hanno realmente fatto un'arte, con coltelli (ocho) di infinite fogge e pesantezze forgiati dagli eredi di quei maestri artigiani che anticamente producevano la katana, la spada di guerrieri e samurai. Proprio per il suo significato intrinseco di arma, dunque di oggetto pericoloso, un coltello a tavola sarebbe un'offesa allo spirito di condivisione e di serenità del convivio e ne è dunque bandito.

Inoltre la cucina è considerata un laboratorio, un'officina dove è giusto che la materia venga manipolata e trasformata, mentre quando arriva a tavola il cibo ha già assunto la veste simbolica di legante sociale e di nutrimento materiale e spirituale (in India il profumo è la parte del cibo offerta agli dei per il loro banchetto!). Il cibo va dunque rispettato: non può venire offeso martoriandolo con un coltello od infilzandolo con le punte di una forchetta, ma va delicatamente raccolto e portato alla bocca in tutta la sua integrità, a seconda del Paese con le mani, con un cucchiaio oppure con una coppia di bacchette, che sono formalmente un'estensione delle dita.

Qui è nata la mia passione per i piccoli bocconi e soprattutto per le bacchette, che utilizzo quotidianamente per raccogliere il cibo dal mio piatto anche quando si tratta di spaghetti alla carbonara o spezzatino alla zurighese... Oramai ho acquisito una tecnica collaudata e riesco ad afferrare con le bacchette anche i cibi dalla consistenza più tremula e scivolosa, come il tofu oppure gli gnocchi di riso. E gnocchi di riso siano, per oggi...

Rice cakes è il nome più diffuso di questi "gnocchi" di riso cinesi che si prestano ad infinite varianti. Li vendono essiccati ed il segreto è ricordarsi di metterli a bagno con almeno 24 ore di anticipo, altrimenti si finisce come me la prima volta che li ho cucinati dopo un ammollo di una mezz'oretta: a cuocerli per ore fino a spappolarli senza riuscire ad ottenere quella consistenza tipica, soda, liscia e e leggermente gommosa, che li contraddistingue. Assorbono molto il condimento e si sfaldano facilmente, meglio quindi aggiungerli solo in ultimo al condimento e padellarli per non più di un paio di minuti, finendo con un filo di olio o di salsa proprio prima di portare in tavola.

Sulla base di questi gnocchi cinesi oggi ho provato un condimento fusion, con partenza mediterranea in un ultimo singulto di estate (pomodori, peperoni, pinoli, olio d'oliva e aglio), interventi cino/giapponesi (salsa di soja, zenzero, olio e semi di sesamo) ed una piccola intrusione thai (salsa di pesce nam pla)...


Gnocchi di riso semi-mediterranei

ingredienti per 4 persone:
400 gr. gnocchi di riso disidratati
1 peperone giallo
1 pomodoro bello sodo
1 zucchina
1 costa di sedano
1 dadino di zenzero grossa come uno spicchio d'aglio
1 spicchio d'aglio
1 cucchiaino semi di sesamo neri
1 cucchiaio pinoli
salsa di soja
salsa di pesce nam pla (o colatura di alici)
olio d'oliva
olio di sesamo

Mettere gli gnocchi a bagno in abbondante acqua fresca per almeno 24 o 36 ore, cambiando l'acqua due o tre volte, quindi scolarli una decina di minuti prima dell'impiego.

Tagliare a striscioline il peperone, la zucchina, lo zenzero, l'aglio ed il sedano e saltare il tutto in un paio di cucchiai di olio d'oliva con qualche goccia di olio di sesamo per un paio di minuti insieme ai pinoli.

Unire il pomodoro a fettine sottili, saltare un minuto quindi unire gli gnocchi, rimestando delicatamente per non romperli.

Versare a questo punto 2 cucchiai di nam pla, 1 cucchiaino di olio di sesamo e 3 cucchiai di salsa di soja, facendo ben insaporire gli gnocchi per un paio di minuti. In base a quanto condimento assorbiranno vale la pena di aggiungere ancora qualche goccia di olio o, se non fosse abbastanza saporito, un pochino di salsa di soja.

Servire ben caldo spolverizzato di semi di sesamo.

  • rivoli affluenti:
  • Deh-Ta Hsiung, La Cucina Cinese, Anthropos

Commenti

  1. Sì, si ottengono da un panetto che viene affettato

    RispondiElimina
  2. sei una fonte inesauribile di idee, sei un fiume in piena di conoscenze.... sei, sei, sei,.... leggerti, oltre che gustare i tuoi piatti, è un vero piacere.
    ciao

    RispondiElimina
  3. @paola: e tu sei un'inguaribile esagerata!

    RispondiElimina
  4. devo ricordarmi di non fare una cosa: visitare i blog di cucina, di quelli buoni, alle 20, quando ancora non hai cucinato niente e non lo farai!

    besos

    RispondiElimina
  5. @babs: anche a te...
    @robiciattola: a me capita anche con i blog di cinema quando io sono fuori orario massimo...

    RispondiElimina

Posta un commento

post più popolari

MTC di settembre 2014: un sacco di riso!

Diceva un vecchio slogan anarchico: "con l'ironia abbatteremo il potere e un sacco di riso lo seppellirà". 
A no? Erano risate?! Va be'... per un MTC di questa portata ci si può anche concedere una licenza!

Premessa...
... avevo scritto un post lunghissimo per raccontare perché e per come ho scelto questo tema per l'MTChallenge di settembre 2014. Poi l'ho ridotto della metà, lasciando solo alcune note che mi sembravano indispensabili, e l'ho mandato alla Gennaro per un parere. 

E lei ha detto che un terzo di quanto le ho mostrato era già troppo! Allora ho ricomposto alcuni dei contenuti in articoli di supporto da pubblicare più avanti ed ho cassato il resto. Qui è rimasto il riassunto della selezione della selezione, ovvero il puro tema dell'MTC. Che, mi spiace, adesso vi tocca leggere per intero!

Se scegliere un ingrediente invece che una ricetta tende ad allargare gli orizzonti, questa volta scegliere IL RISO, come capirete, li spalanca frantumando ogni…

MTC giugno 2011... verso Oriente!

Continuo a pensare che le giudici titolari e aggiunte dell'MTC fossero completamente fuori quando hanno passato a me il testimone e nessuno potrà convincermi del contrario, anche perchè potevano ben immaginare in che gorgo storico-etnico-confusionale avrei trascinato la sfida... ma si sono fidate lo stesso! No, è oggettivo: non possono essere completamente normali...

Accertato questo, dichiaro anche di non essermi mai emozionata tanto nello scrivere un post e soprattutto nel proporre una ricetta, sentendo tanti occhi puntati addosso ed il fiato trattenuto di tanti MTC addicted... Ebbene sì, rilassatevi (o disperatevi) pure: come temevate, questa volta si va davvero tutti in Giappone!

Niente succede per caso, si sa. Tanto è vero che l'eterno girovagare di Marco Polo (a cui faccio da qualche tempo da vivandiera) l'ha portato proprio a questo punto del suo viaggio a confrontarsi con Cipango, il Paese del Sol Levante... Come potevo non cogliere il suggerimento di un siffatto des…

riso Otello: un nero integral(ista)

Il primo giorno di autunno una ricetta con le ultime verdure estive, che sono ancora buone visto che sembra far più caldo ora che nei mesi trascorsi...

Sollecitata da alcuni dubbi posti sulle modalità di cottura del riso integrale e sull'utilizzo di varietà di riso "esotiche", ho pensato di provare le risposte sul campo e chiarire soprattutto le idee a me stessa, la prima che ha tutto ancora da imparare.

Così, per prendere due piccioni con una fava, ho scelto un riso sia nero che integrale. No, non famoso ed idolatrato riso Venere, fantastica varietà di nobile origine cinese che, grazie a opportune ibridazioni, ora è coltivato anche in Italia. 

Ho pescato invece una varietà tutta italiana: il riso Otello, che deriva anch'esso da varietà cinesi ma è di concezione e di coltivazione tutta nostrana. Chissà se il nome è stato ispirato ispirato dal famoso personaggio shakespeariano, dalla sua pelle scura e dalla sua natura piuttosto integralista...



Si utilizza ridotto in farin…

Milano matsuri: una festa popolare giapponese... sotto casa!

Il 26 maggio nessuno mi cerchi: non ci sarò! Il 26 maggio succederà una cosa bellissima, tanto che non sto più nella pelle dalla voglia che arrivi presto, e trascorrerò l'intera giornata a Milano vivendo un'esperienza giapponese davvero unica. A meno di non abitare in Giappone, intendo, cose così in Italia non si vedono spesso...

A Milano tra via Keplero e piazza Carbonari (pochi passi dalle stazioni metrò di Zara o Sondrio) una domenica tutta dedicata alle tradizioni giapponesi. Non le solite che conoscono tutti, tipo sushi o manga, ma proprio quelle popolari, i divertimenti delle persone semplici che affollano una festa di piazza... insomma: un vero e originale matsurigiapponese, con le sue bancarelle, i suoi suoni, i suoi profumi ed i suoi colori!


In alcune città d'Italia si sono tenuti degli eventi denominati "matsuri", ma mai è stata ricostruita la vera atmosfera della sagra di paese giapponese, mai è stata presentata una così vasta gamma di autentico stre…

il riso parla. E sceglie la ricetta vincitrice dell'MTC

Anche se ad alcuni questo MTC è sembrato difficilissimo e ad altri una passeggiata, la base della sfida era semplice: cuocere con una tecnica tra le tre indicate la varietà di riso più adatta all'ispirazione di partenza e confezionarci una ricetta personale.

Le regole, oltre alle pure indicazioni tecniche, altrettanto chiare: che ci si inventasse tutto di sana pianta o si prendesse spunto da piatti regionali, classici o etnici, era fondamentale capire che cosa si stesse facendo e perché. E farlo con cura e sorriso, al meglio del proprio gusto per la cucina.

Il criterio personale di giudizio del giudice del mese varia di volta in volta. Il mio l'avevo però esplicitato da subito: il confronto non era davvero con il riso ma piuttosto con se stessi. Così diventavano importanti lo spirito di armonia dell’insieme, la cura positiva dei gesti, la fantasia degli abbinamenti e la conseguente, inevitabile bellezza "naturale" del piatto finale. 
In generale ogni piatto condiviso su…

acquaviva scorre... sciuè sciuè!

Arrivo all'ultimo giorno utile con il mio modesto contributo all'iniziativa Pasta Bufala e fantasia! Reinventa la tradizione, contest organizzato da Le Strade della Mozzarella e Pastificio dei Campi.

Scopo specifico di questo confronto di idee è interpretare un piatto della tradizione usando delle nuove tecniche di cottura e di preparazione, che abbiano naturalmente come protagonista l'abbinamento di pasta prodotta a Gragnano dal Pastificio dei Campi e Mozzarella di Bufala Campana DOP. 

Nel giudicare la ricetta saranno valutati l'utilizzo della tecnica in rapporto al risultato ottenuto, la valorizzazione della pasta e della mozzarella, la qualità innovativa rispetto a preparazione tradizionale. Che ci faccio io dunque in questo gruppo di esperti gourmet? La mia cucina non ha mai brillato per inventiva tecnica... 

Forse la mia personale sfida in questo caso è quella di confrontarmi con prodotti che ovviamente conosco ma con cui "non sono nata": le mie origini f…

precisazione:

Per carattere tendo a tenermi in disparte e so che un comportamento simile in rete rema contro la normale volontà di visibilità di un blog che si rispetti: ho ricevuto spesso critiche per questo.
Mi hanno anche fatto notare che non sempre racconto le manifestazioni a cui sono invitata da aziende e che non polemizzo con chi ha utilizzato i miei testi o le mie foto senza citare il mio blog.
Ringrazio con passione chi mi rivolge queste critiche per affetto e chi mi sopporta lo stesso, nonostante non segua i loro consigli!