il ristoro magico

Una cosa che ho sempre adorato dei Paesi mitteleuropei è il considerare le zuppe calde come degli antipasti, degli scaldacuore, dei simboli di benvenuto alla tavola domestica, dei liquidi confortanti da portarsi dietro nel thermos quando fuori si gela. In realtà non è proprio una loro esclusiva, dato che ogni forma di cultura alimentare a questo mondo si esprime attraverso le proprie zuppe. 

E' il simbolo per eccellenza del fare civile, dell'uomo che trasforma una serie di ingredienti diversi in qualcosa di buono, nutriente, dall'aroma unico e locale, che non è la semplice somma dei sapori delle sue parti ma una vera e propria "creazione" distintiva della cultura di appartenenza. Sarà per questo che gli scienziati hanno chiamato "brodo primordiale" (in inglese primordial soup) quella soluzione da cui milioni di anni fa ebbero origine le prime molecole organiche da cui discendono poi tutte le forme di vita terrestri?

Si dice addirittura che l'uomo primitivo abbia imparato a cuocere una minestra gettando pietre incandescenti in un contenitore di brodaglia prima ancora di arrivare a camminare eretto! In ogni epoca, qualsiasi fosse l'ingrediente a disposizione, l'idea di cuocerlo in un liquido che ne raccogliesse sostanza ed aromi perché nulla andasse perso ha quasi sempre prevalso su qualsiasi altro metodo di cottura. 

La radice del nome "zuppa", come soup in inglese, soupe in francese, Suppe in tedesco e danese, soppa in finlandese, sopa in spagnolo e portoghese, e così via, deriva dalla moda francese del diciassettesimo secolo di porre un sop di pane sul fondo del piatto per assorbire tutti i profumi della minestra. L'usanza è stata abbandonata in tempi brevi ma il nome è sopravvissuto ad indicare quelle preparazioni liquide ma non troppo brodose.

Sempre in Francia, a Parigi nel 1765, venne aperto il primo ristorante della storia, con un'insegna che recitava: "Boulanger vends les restaurants magiques" (panettiere vende ristori magici), da cui in seguito la diffusione del nome "ristorante"... Interessante notare che il suo menù era solamente a base di zuppe: a quanto pare, secondo il proprietario, erano gli unici cibi tanto "ristoratori" da essere considerati quasi pozioni magiche!

L'idea non era tanto peregrina, è stata infatti ripresa a metà dei nostri anni '80 da un ristorante solo di zuppe fresche a Manhattan ed il concetto di  Soup Bar è poi diventato di moda in tutte le grandi città internazionali, probabilmente i luoghi dove più si è perso il contatto con i gesti della preparazione originale, identificata nel frattempo quasi unicamente con prodotti in lattina, liofilizzati o surgelati.

Anche a casa mia, nonostante non si sia in un soup bar di tendenza, le zuppe si preparano tendenzialmente con prodotti freschi e di stagione. Tipo oggi, che ho davanti dei bei peperoni carnosi. Lo so, i peperoni chiamano a tutti i costi estate, clima caldo, pietanze fresche, colori solari... insomma: se si deve pensare a una zuppa esce fuori qualche parente del gazpacho! 

Ma anche se ufficialmente siamo ancora in estate ed i peperoni sul banco di cucina sono belli gustosi... ora è settembre, l'aria è decisamente  frescolina e forse tra poco piove di nuovo... non mi sento in vena particolarmente estiva, insomma. Così l'idea della zuppa di peperoni rimane ma si scalda e prende una via non proprio mediterranea, con una consistenza vellutata un po' inglese, con la compagnia di croccanti crostini al burro e con quel tocco appena accennato di spezie vagamente indiane che fa tanto "foreign".

Magari in uno di quei famosi soup bar potrebbe anche funzionare per chi oggi ha bisogno del conforto di una bella zuppina calda!

Vellutata di peperoni al cardamomo con garlic bread

ingredienti per 4 persone:
3 peperoni tra gialli e rossi
2 pomodori
1 cipolla
4 bacche di cardamomo
2 chiodi di garofano
1 foglia di alloro
4 fette di pane
2 spicchi d'aglio
1 noce di burro
1 bel cucchiaio di farina
1/2 lt. di brodo vegetale
2 cucchiai olio extravergine
2 grani di pepe bianco
sale
zucchero

Tagliare a pezzetti i peperoni, i pomodori e la cipolla e schiacciare 3 bacche di cardamomo con un colpo di batticarne.

Scaldare l'olio in una pentola e rosolarci le tre verdure insieme al cardamomo pestato, ai chiodi di garofano ed alla foglia di alloro.

Quando è tutto ben insaporito ma ancora il pomodoro non ha cominciato a buttare troppa acqua spolverizzare con la farina e lasciar asciugare un paio di minuti a fuoco vivace.

Portare nel frattempo il brodo a bollore e versarlo sui peperoni, unire un pizzico di zucchero per contrastare l'acidità dei pomodori, rimestare bene e fare poi cuocere coperto a fuoco basso per una ventina di minuti.

Levare l'alloro, frullare il tutto a crema e passare al setaccio per eliminare le bucce, quindi regolare di sale e, se serve, rimettere sul fuoco scoperto per portare la vellutata alla densità voluta, lasciando poi intiepidire.

Nel frattempo pestare in un mortaio l'aglio con  il cardamomo rimasto ed il pepe fino ad ottenere una poltiglia uniforme, quindi salare leggermente e lavorare con il burro a temperatura ambiente per ottenere una pasta spalmabile.

Eliminare la crosta dal pane e spalmarlo su entrambi i lati con la crema di burro, quindi inciderlo leggermente a bastoncini e poco prima di servire metterlo nel tostapane fino a che è bello dorato.

Versare la crema calda o tiepida in quattro ciotole e servire con il pane all'aglio caldo spezzato in bastoncini.

• rivoli affluenti:
• la storia della zuppa: Nick Sandler, Johnny Acton, Soup, Kyle Cathie ltd