come Al Pacino

Questa volta una prefazione brevissima alla ricetta perchè ho molto da dire su altri argomenti che mi frullano in testa ma pochissimo tempo per scriverli, essendo per il momento ancora impegnata a viverli. La vorticosissima settimana in corso mi sta fornendo spunti per montagne di riflessioni, mi sento vagamente frastornata e non potermi fermare a gustarmi questa sensazione di realtà quasi alterata contribuisce all'impressione di vivere una vita parallela ...

Conto di tornare ad ammorbare gli altri con i miei sproloqui abbastanza a breve. Oggi vado diretta al cibo e racconto semplicemente la piccolissima storia della nascita di questa strana ricetta: ho ricevuto in eredità due barattoli di panna acida ungherese che ho serbato come un tesoro fino a che non si è presentata la giusta occasione di condivisione, quando all'orizzonte è comparsa anche una confezione di spettacolare caviale di salmone russo decisamente molto aromatico. Ogni tanto le amicizie estere danno proprio soddisfazione...

Non avevo in casa farina saracena per preparare dei blini russi classici, in compenso abbondavo di funghi e spinaci (dai, fingendo di essere a settembre potrebbe anche passare inosservato il fuori-stagione...), così ho optato per una via di mezzo tra una frittella non fritta ed una sorta di pancake profumato di verdure, perchè la base a sostegno di delizie di cotanta personalità non risultasse troppo neutra...

Si sono rivelati buoni anche solo così, belli caldi con una nocciolina di burro sopra a fondersi lentamente,  e pure serviti con una cucchiaiata di caprino fresco, due fettine di salmone affumicato ed una macinatina di pepe...

Pankakes di funghi e spinaci
ingredienti per circa 20-24 pezzi:
200 gr. di farina 00
100 gr. di farina di mais bianca (ma va bene anche gialla)
35 gr. di zucchero
450 ml. di latte
80 gr. di burro
3 uova
1/2 cubetto di lievito di birra fresco
200 gr. di funghi freschi (i mei erano pletorus)
300 gr. di spinaci freschi
1 piccola cipolla
2 cucchiai di prezzemolo tritato
1 cucchiaio di coriandolo fresco tritato
1 foglia di alloro
1 spicchio di aglio
olio extravergine leggero
sale
pepe al mulinello
panna acida e caviale per servire

Miscelare le farine con lo zucchero, salalre leggermente e versare il mix in una terrina capiente.

Scaldare il latte con il burro fino a che quest'ultimo si è fuso quindi spegnere, lasciare intiepidire e sciogliervi il lievito.

Versare il latte sulla farina insieme alle uova leggermente sbattute, lavorando con una frusta perchè sia ben amalgamato, coprire e lasciar riposare almeno un paio di ore al riparo da colpi d'aria e correnti fredde.

Nel frattempo mondare i funghi, tagliarli a pezzetti regolari e saltarli a fuoco vivo con un paio di cucchiai di olio, l'aglio sbucciato e schiacciato e la foglia di alloro, salando leggermente. Devono ammorbidirsi, rilasciare la loro acqua e quindi asciugarsi completamente. Spegnere quando sono belli morbidi ed asciutti e cominciano appena a dorare.

In un altro tegame appassire la cipolla tritata con un altro cucchiaio di olio. Quando è morbida e trasparente unire gli spinaci molto ben lavati e tagliati grossolanamente a listarelle, aggiungere un paio di cucchiai d'acqua, coprire e lasciare appassire gli spinaci fino a che si sono ridotti completamente di volume ed asciugati, salando leggerissimamente verso la fine.

Unire gli spinaci ai funghi, cospargere di prezzemolo e coriandolo, regolare di sale, pepare abbondantemente, dare un'ultima fiammata per amalgamare bene i sapori quindi spegnere e lasciare intiepidire, eliminando aglio ed alloro.

Unire le verdure alla pastella lievitata, mescolare con cura e versare un mestolino della miscela in una larga padella antiaderente ben calda, voltando il pancake quando sotto è dorato, sopra comincia a cuocersi sui bordi e forma delle bollicine al centro.

Cuocere qualche istante anche dall'altro lato e, una volta verificati dimensione e tempi di cottura del primo pancake, ripetere l'operazione, anche con tre o quattro pancake per volta, tenendoli poi in caldo sovrapposti, a mano a mano che vengono pronti, sotto un foglio di carta stagnola (oppure in una teglia in forno a 50°)

Servire i pancakes caldi con a parte la panna acida fredda ed il caviale, sempre freddissimo, ben sganato. In alternativa,come dicevo, ottimi anche con una nocciolina di burro francese demisalè, che si fonde a contatto con il pancake caldo, ed una rosellina di salmone affumicato spolverizzato di aneto o pepe.

(PS: ringrazio Babs per lo scatto della foto)

• rivoli affluenti:
• frastornamento, spaesamento, lucidità relativa: tipo Al Pacino in Insomnia, regia di Christopher Nolan, 2002