sogni pigri, quasi deliri...

Domenica mattina sonnacchiosa, fuori un cielo pigro che si stiracchia e non promette nulla di buono, nessun programma urgente, le note di Paolo Conte in sottofondo ad imprimere alla giornata un andamento lento. Esistono pochi attimi di perfezione più assoluta...

Qui, tutto il meglio è già qui,
non ci sono parole per spiegare ed intuire
e capire, Madeleine, e se mai ricordare…
Tanto, io capisco soltanto
il tatto delle tue mani e la canzone perduta
e ritrovata
come un’altra, un’altra vita…

Allons, Madeleine,
certi gatti o certi uomini,
svaniti in una nebbia o in una tappezzeria,
addio addio, mai più ritorneranno, si sa
col tempo e il vento tutto vola via,
tais toi, tais toi…

Ma qualche volta è così,
che qualcuno è tornato sotto certe carezze...
E poi la strada inghiotte subito gli amanti,
per piazze e ponti ciascuno se ne va,
e se vuoi, laggiù li vedi ancora danzanti
che più che gente sembrano foulards…

Ma tutto il meglio è già qui, non ci sono parole…

Squilla il telefono ed una voce amica ti pone un quesito che d'improvviso ti riporta istantaneamente nel mondo fatto di pensieri lucidi, organizzazione ed efficienza: "Stasera menù a base di asparagi: risotto e poi involtini di prosciutto con crema di uova... Tu per favore porta un contorno... Senza sbatterti, però: usa quello che hai già in frigo..."

1) "Asparagi" a gennaio?! Lo dicevo io che le sorprese arrivano quando meno te le aspetti...
2)" Quello che hai in frigo" dopo un'ecatombe di piattini delle feste? Ma restano solo rimasugli... (comunque accetto il consiglio, anche perchè non ho proprio voglia di uscire, al momento...)
3) Sì, ma... un contorno ad un piatto di verdura, con prodotti di una stagione diversa, che devo reperire entro le mura di casa, escludendo naturalmente sia uova che salumi?!

Apro il frigo e, in ordine sparso, oltre ai solliti prodotti di base ci recupero: una fetta di tonno, un cartoccio di robiola fresca, un cespo di cicoria, una melagrana e due piccoli porri. Vabbè... facciamo che mi stravacco sul divano sotto la copertina, mi rilasso un po' e poi entro sera mi invento qualcosa...

Mi appisolo davvero, contro ogni previsione (!), e faccio un sogno stanissimo in cui mi trovo ad un buffet inglese, mi riempio il piatto chiamando ogni specialità con giusto nome e cognome, discetto con qualcuno pure di ingredienti e cotture... e poi mi ritrovo il piatto vuoto e devo ricominciare da capo, ma nel frattempo il buffet è cambiato e riprendo a servirmi, annoverando a mente le nuove pietanze, tutte diverse dalle precedenti...

Quando mi sveglio mi rendo conto di non essere veramente del tutto normale... Chissà perchè poi erano solo piatti tipici inglesi?! E come facevo a sapere tutti i nomi? Che delirio... Comunque c'era anche una teglia di porri e cheddar... forse per stasera posso partire da lì.

Invece poi mi riprendo, scarto l'idea formaggiosa (dai... banale!), capisco che devo cercare un sapore che non assecondi troppo il dolce degli asparagi, quindi riduco drasticamente i porri, che diventano uno degli aromi a sostenere invece il tonno, da proporre questa sera proprio come sapore di "contorno", in un ironico gioco di inversione dei ruoli... Daltronde anche Paolo Conte lo dice: le donne in inverno sembra diventino più intelligenti!

Cicoria e porri conditi con tonno e summac
ingredienti per 6 persone come assaggino, per 4 come "co-secondo":
200 gr. di tonno fresco in una fetta spessa circa 1,5 cm.
600 gr. di foglie tenere di cicoria
1 porro
40 gr. di emmental (lo so, ora si dovrebbe chiamare emmenthaler... ma mi piace di più il nome d'infanzia!)
2 cucchiai di semi di zucca
1 cucchiaino di summac in polvere (oppure 1 cucchiaio di succo di limone)
olio extravergine un po' saporito (il mio è toscano)
sale

Scottare la cicoria in poca acqua bollente leggermente salata per qualche minuto, scolare e strizzare bene.

Mondare il porro e tagliarlo a rondelle non sottilissime; tagliare il tonno a dadini di 1,5 cm; tritare grossolanamente i semi di zucca.

Passare il tonno nei semi tritati, salare leggerissimamente e versare il tutto in un cucchiaio di olio molto caldo, lasciando schiarire il tonno e tostare i semi per 30 secondi circa (il tonno al centro deve rimanere rosato), quindi levare subito dalla padella tonno e semi e tenere in caldo sotto un foglio di alluminio.

Nello stesso tegame aggiungere un altro filo di olio e far appassire i porri a fuoco abbastanza vivace, senza però farli colorire.

Unire la cicoria ben strizzata ai porri, spolverizzare con il summac e saltare qualche minuto a fuoco medio perchè i sapori dolce del porro, amaro della cicoria ed aspro del summac si amalgamino per bene, regolare se serve di sale, unire il tonno con il suo fondo di semi tostati, quindi spegnere, mescolare bene e lasciar lievemente intiepidire coperto (se si usa il succo di limone unirlo a fuoco pressochè spento, subito prima del tonno).

Al momento di servire decorare la preparazione tiepida con una spolverata di emmental grossolanamente tritato e tenuto in frigo fino all'ultimo momento, in modo che a contatto con le verdure resti morbido ma non si sciolga.

(Per chi non ama l'amarognolo si possono sostituire le cicorie con biete, spinaci, cime di rapa o cavolo nero, mentre al posto dell'emmental funziona qualsiasi formaggio leggermente saporito, come montasio o groviera.)

• rivoli affluenti:
• Paolo Conte, "Madeleine", in Paris Milonga, 1981
• Paolo Conte, "La donna d'inverno", in Paris Milonga, 1981