dell'inutilità dei cucchiai

"Qualche volta mio padre mi portava con sé, a dorso d'asino. Avevo più o meno sei anni [...]. Qualche volta i contadini ci invitavano a pranzo. Avevano tante cose da chiedere all''ingegnere' mandato dal governo per misurare la loro proprietà [...]. Di queste soste nelle case sparse nell'aperta campagna ho pochi ricordi [...]. Ricordo però una stanza non tanto luminosa, con il camino acceso e un grande tavolo intorno al quale si erano seduti i componenti maschi della famiglia dei contadini e mio padre con le carte dei rilievi già fatti.

Ad un certo momento la 'madre' ci servì il pranzo: una fumante scodella di fagioli odorosi di aglio e rosmarino e pose davanti a noi un piatto di terracotta ed alcune fette di pane appena tagliato da una forma grande come non se ne vedevano spesso. Posate non ve ne erano. Solo qualche coltello qua e là. La donna, deposta la grande scodella si ritrasse e prese alcune cipolle, le privò della sottile sfoglia colorata che le ricopriva e poi, poggiandole sul tavolo, le tagliò in due parti ciascuna con un logoro coltello.

Le mani veloci dei miei sconosciuti ospiti afferrarono le mezze cipolle e le sfogliarono in tante semisfere che subito emanarono l'odore acuto e penetrante che tutti conosciamo. E così con la sfoglia di una mezza cipolla a mò di cucchiaio, ciascuno si servì i fagioli che erano nella scodella o nel piatto, affondando le dita e la mezza cipolla nel cibo caldo e ancora fumante, portando poi alla bocca quel curioso contenitore dal quale suggeva, non senza qualche rumore, la profumata pietanza.

A mano a mano che il cucchiaio-cipolla si sfaldava, veniva mordicchiato e assaporato e presto sostituito con un altro, tra un morso di pane scuro che veniva tagliato a fette con il solo coltello che era lì alla bisogna. Non ricordo se vi fosse vino, ma doveva esserci per forza. Ancor oggi che scrivo queste note, il ricordo di quella scena mi procura desiderio ed una non chiara sensazione di avidità per quel cibo caldo e profumato mangiato, sorbito, leccato, masticato in una mescolanza di sensazioni ed improvvisi desideri. Ho voglia di una scodella di fagioli da mangiare con una sfoglia fragile di una mezza cipolla affondando dita e cipolla nel cibo caldo e denso così inaspettato, così profumato. Così scostumato...

Non toccai cibo. Dissi che i fagioli non mi piacevano. Ed allora mi diedero un uovo, bucato ai due estremi con un grosso ago e da suggere velocemente, dal foro appena pulito col palmo della mano..."

Il primo impulso è stato quello di cuocere e poi mangiare i fagioli così, con le cipolle per cucchiaio. E magari servire poi un bel pezzo di formaggio così, "nudo", con quel pane a fette tanto nominato. Poi la poesia del racconto ha lasciato spazio a considerazioni sul concetto contemporaneo di "povero" e "rustico", ed ho pensato di riferirmi ad una zuppa tradizionale toscana un pochino meno essenziale negli ingredienti ma nella nostra percezione sempre "inelegante" (!)

Però le cose in progress sono scivolate un po' verso altri lidi... Così la cipolla è rimasta a falde ma si è cotta, il formaggio è entrato in contatto con la zuppa ed è stato il pane a sostituire il cucchiaio. E, tanto per complicare ulteriormente le cose, inizio con la foto di un "prodotto di risulta"... all'insegna di quelle logiche di sussistenza che rendono appetitoso ogni rimasuglio commestibile (altrimenti cosa è "povero" oggi?).

La storia in realtà averbbe potuto partire ed arrivare anche qui, dal Valleggio, formaggio simile al taleggio ma prodotto solo con latte dei pascoli attorno al torrente Valle Luna, vicino a Varese...

 però per levare ai fagioli i tipici effetti collaterali li ho voluti cuocere in un brodo di verdure ed alga kombu, che poi mi  ha ingolosito ed ho quindi trasformato in un'insalatina laterale, un po' all'orientale (tanto per cambiare!). Ed il formaggio si è difeso così:

Zuppa di cavoli e fagioli con piccolo antipasto di insalata all'orientale incorporato

ingredienti per 4 persone:
1 piccolo cespo di cavolo nero
1 verza piccola
15 cavoletti di bruxelles
1/2 porro
200 gr. di fagioli (con l'occhio, gli unici fagioli di origine non americana...)
1 carota
1 gambo di sedano
1 pezzo  di alga kombu
1 cipolla
1 spicchio d'aglio
1 dadino di zenzero fresco
200 gr. di formaggio "Valleggio" (oppure di taleggio molto cremoso)
4 fette di pane duro
olio extravergine
sale
pepe al mulinello

per l'insalata:
1 cucchiaio di salsa di soia
1 cucchiaino di olio di sesamo
1 cucchiaino di aceto di riso

Lasciare i fagioli a bagno almeno 12 ore, quindi sciacqauarli bene e metterli in un tegame con mezza cipolla, mezza gamba di sedano e mezza carota mondati ma interi, l'alga kombu sciacquata e 1 cucchiaino di olio extravergine; coprire d'acqua e far cuocere fino a che sono morbidi ma ancora consistenti, salando leggermente solo verso la fine.

Mondare e tagliare i cavoletti di Bruxelles in due, sfogliare, lavare e tagliare a pezzetti le foglie di cavolo nero e verza eliminandone le coste più dure, tagliare a fettine il porro e la mezza carota, il mezzo sedano e la mezza cipolla rimasti, sbucciare l'aglio, tagliare in 2 o 3 pezzi lo zenzero.

Quando i fagioli sono cotti scolarli e filtrare il brodo, tenendo da parte le verdure lessate.

Scaldare un paio di cucchiai di olio extravergine in un tegame di coccio e versarvi le verdure crude, facendo insaporire per un paio di minuti, quindi versarci il brodo dei fagioli, se serve con una piccola aggiunta di acqua, regolare di sale e far cuocere a fuoco tranquillo per un'oretta, unendo i fagioli una decina di minuti prima di spegnere.

Nel frattempo tagliare a fili sottili l'alga kombu e la carota lessata ed a piccoli spicchi la cipolla cotta (eliminando il sedano che sarebbe troppo saporito), e pescare quando sono completamente morbidi dalla pentola della zuppa due o tre cucchiai di soli fagioli.

Miscelare in una ciotolina la salsa di soia con l'aceto di riso e l'olio di sesamo, versare sulle verdurine julienne e lasciar riposare coperto perché si insaporiscano bene, quindi servire come piccolo antipasto prima della zuppa.

La zuppa di verdura si può servire così com'è, semplicemente condita con un filo di olio a crudo, abbondante parmigiano grattugiato ed una generosa macinata di pepe, oppure, per richiamarsi alla ribollita toscana di cui è lontana parente, ci si possono aggiungere delle fette di pane duro e continuare a cuocere (se serve con l'aggiunta di poca acqua) fino a che il pane si è disfatto ed ha reso la zuppa consistente e cremosa.

Qui invece ho pensato di tagliare quasi tutto il formaggio morbido a dadini e di farlo sciogliere nella zuppa per un paio di minuti, per poi servire subito accompagnando con il pane appena fatto tostare e, parte, il resto del formaggio a fettine sottili, che ognuno è libero di gustare da solo o di appoggiare sopra la zuppa perché si sciolga all'ultimo momento. E se si vuole usare il pane come cucchiaio, al posto delle cipolle crude...

• rivoli affluenti:
• l'aneddoto delle cipolle è tratto da: Petronio Petrone (cura), Curiosa historia della forchetta. Come apparvero sulle nostre tavole gli "arnesi del diavolo", Alfredo Guida Editore