Passa ai contenuti principali

dell'inutilità dei cucchiai

"Qualche volta mio padre mi portava con sé, a dorso d'asino. Avevo più o meno sei anni [...]. Qualche volta i contadini ci invitavano a pranzo. Avevano tante cose da chiedere all''ingegnere' mandato dal governo per misurare la loro proprietà [...]. Di queste soste nelle case sparse nell'aperta campagna ho pochi ricordi [...]. Ricordo però una stanza non tanto luminosa, con il camino acceso e un grande tavolo intorno al quale si erano seduti i componenti maschi della famiglia dei contadini e mio padre con le carte dei rilievi già fatti.

Ad un certo momento la 'madre' ci servì il pranzo: una fumante scodella di fagioli odorosi di aglio e rosmarino e pose davanti a noi un piatto di terracotta ed alcune fette di pane appena tagliato da una forma grande come non se ne vedevano spesso. Posate non ve ne erano. Solo qualche coltello qua e là. La donna, deposta la grande scodella si ritrasse e prese alcune cipolle, le privò della sottile sfoglia colorata che le ricopriva e poi, poggiandole sul tavolo, le tagliò in due parti ciascuna con un logoro coltello.

Le mani veloci dei miei sconosciuti ospiti afferrarono le mezze cipolle e le sfogliarono in tante semisfere che subito emanarono l'odore acuto e penetrante che tutti conosciamo. E così con la sfoglia di una mezza cipolla a mò di cucchiaio, ciascuno si servì i fagioli che erano nella scodella o nel piatto, affondando le dita e la mezza cipolla nel cibo caldo e ancora fumante, portando poi alla bocca quel curioso contenitore dal quale suggeva, non senza qualche rumore, la profumata pietanza.

A mano a mano che il cucchiaio-cipolla si sfaldava, veniva mordicchiato e assaporato e presto sostituito con un altro, tra un morso di pane scuro che veniva tagliato a fette con il solo coltello che era lì alla bisogna. Non ricordo se vi fosse vino, ma doveva esserci per forza. Ancor oggi che scrivo queste note, il ricordo di quella scena mi procura desiderio ed una non chiara sensazione di avidità per quel cibo caldo e profumato mangiato, sorbito, leccato, masticato in una mescolanza di sensazioni ed improvvisi desideri. Ho voglia di una scodella di fagioli da mangiare con una sfoglia fragile di una mezza cipolla affondando dita e cipolla nel cibo caldo e denso così inaspettato, così profumato. Così scostumato...

Non toccai cibo. Dissi che i fagioli non mi piacevano. Ed allora mi diedero un uovo, bucato ai due estremi con un grosso ago e da suggere velocemente, dal foro appena pulito col palmo della mano..."

Il primo impulso è stato quello di cuocere e poi mangiare i fagioli così, con le cipolle per cucchiaio. E magari servire poi un bel pezzo di formaggio così, "nudo", con quel pane a fette tanto nominato. Poi la poesia del racconto ha lasciato spazio a considerazioni sul concetto contemporaneo di "povero" e "rustico", ed ho pensato di riferirmi ad una zuppa tradizionale toscana un pochino meno essenziale negli ingredienti ma nella nostra percezione sempre "inelegante" (!)

Però le cose in progress sono scivolate un po' verso altri lidi... Così la cipolla è rimasta a falde ma si è cotta, il formaggio è entrato in contatto con la zuppa ed è stato il pane a sostituire il cucchiaio. E, tanto per complicare ulteriormente le cose, inizio con la foto di un "prodotto di risulta"... all'insegna di quelle logiche di sussistenza che rendono appetitoso ogni rimasuglio commestibile (altrimenti cosa è "povero" oggi?).


La storia in realtà averbbe potuto partire ed arrivare anche qui, dal Valleggio, formaggio simile al taleggio ma prodotto solo con latte dei pascoli attorno al torrente Valle Luna, vicino a Varese...


 però per levare ai fagioli i tipici effetti collaterali li ho voluti cuocere in un brodo di verdure ed alga kombu, che poi mi  ha ingolosito ed ho quindi trasformato in un'insalatina laterale, un po' all'orientale (tanto per cambiare!). Ed il formaggio si è difeso così:


Zuppa di cavoli e fagioli con piccolo antipasto di insalata all'orientale incorporato

ingredienti per 4 persone:
1 piccolo cespo di cavolo nero
1 verza piccola
15 cavoletti di bruxelles
1/2 porro
200 gr. di fagioli (con l'occhio, gli unici fagioli di origine non americana...)
1 carota
1 gambo di sedano
1 pezzo  di alga kombu
1 cipolla
1 spicchio d'aglio
1 dadino di zenzero fresco
200 gr. di formaggio "Valleggio" (oppure di taleggio molto cremoso)
4 fette di pane duro
olio extravergine
sale
pepe al mulinello

per l'insalata:
1 cucchiaio di salsa di soia
1 cucchiaino di olio di sesamo
1 cucchiaino di aceto di riso

Lasciare i fagioli a bagno almeno 12 ore, quindi sciacqauarli bene e metterli in un tegame con mezza cipolla, mezza gamba di sedano e mezza carota mondati ma interi, l'alga kombu sciacquata e 1 cucchiaino di olio extravergine; coprire d'acqua e far cuocere fino a che sono morbidi ma ancora consistenti, salando leggermente solo verso la fine.

Mondare e tagliare i cavoletti di Bruxelles in due, sfogliare, lavare e tagliare a pezzetti le foglie di cavolo nero e verza eliminandone le coste più dure, tagliare a fettine il porro e la mezza carota, il mezzo sedano e la mezza cipolla rimasti, sbucciare l'aglio, tagliare in 2 o 3 pezzi lo zenzero.

Quando i fagioli sono cotti scolarli e filtrare il brodo, tenendo da parte le verdure lessate.

Scaldare un paio di cucchiai di olio extravergine in un tegame di coccio e versarvi le verdure crude, facendo insaporire per un paio di minuti, quindi versarci il brodo dei fagioli, se serve con una piccola aggiunta di acqua, regolare di sale e far cuocere a fuoco tranquillo per un'oretta, unendo i fagioli una decina di minuti prima di spegnere.

Nel frattempo tagliare a fili sottili l'alga kombu e la carota lessata ed a piccoli spicchi la cipolla cotta (eliminando il sedano che sarebbe troppo saporito), e pescare quando sono completamente morbidi dalla pentola della zuppa due o tre cucchiai di soli fagioli.

Miscelare in una ciotolina la salsa di soia con l'aceto di riso e l'olio di sesamo, versare sulle verdurine julienne e lasciar riposare coperto perché si insaporiscano bene, quindi servire come piccolo antipasto prima della zuppa.

La zuppa di verdura si può servire così com'è, semplicemente condita con un filo di olio a crudo, abbondante parmigiano grattugiato ed una generosa macinata di pepe, oppure, per richiamarsi alla ribollita toscana di cui è lontana parente, ci si possono aggiungere delle fette di pane duro e continuare a cuocere (se serve con l'aggiunta di poca acqua) fino a che il pane si è disfatto ed ha reso la zuppa consistente e cremosa.

Qui invece ho pensato di tagliare quasi tutto il formaggio morbido a dadini e di farlo sciogliere nella zuppa per un paio di minuti, per poi servire subito accompagnando con il pane appena fatto tostare e, parte, il resto del formaggio a fettine sottili, che ognuno è libero di gustare da solo o di appoggiare sopra la zuppa perché si sciolga all'ultimo momento. E se si vuole usare il pane come cucchiaio, al posto delle cipolle crude...

  • rivoli affluenti:
  • l'aneddoto delle cipolle è tratto da: Petronio Petrone (cura), Curiosa historia della forchetta. Come apparvero sulle nostre tavole gli "arnesi del diavolo", Alfredo Guida Editore

Commenti

  1. Alga kombu!! Ho pensato ai "mangiatori di patate"...se al posto delle patate avessero avuto le alghe del fiume Amstel ahahahaha
    Scherzo ovviamente. L'aneddoto è pungente come le cipolle di cui parla. L'immagine è resa come un quadro sinestetico imprescindibile dall'essere valutabile senza far riferimento anche a sapori ed odori. Ecco spiegato il volo pindarico ai "mangiatori di patate" :P
    La zuppa di cavolo è perfetta, addirittura con gli unici fagioli di origine non americana...ma allora l'alga kombu?!?! ahahahaha

    RispondiElimina
  2. @gambetto: mi ha colpito nel racconto la ripetizione dell'immagine delle dita che entrano nella pietanza calda insieme alla fetta di cipolla.Per un bimbo di sei anni doveva proprio rappresentare peccaminosa trasgressione...
    Comunque anche il suono della cipolla croccante che si spezza sotto i denti sono riuscita a sentire, nelle parole del narratore: se non è sinestesia questa!
    I fagioli autoctoni fanno parte della storia comune, come pure lo zenzero, anche se non molti sanno che della sua presenza nella cucina italiana antica;l'abbinamento legumi/kombu è oramai nel mio patrimonio genetico, quindi potremmo definirlo "storia personale", come daltronde il colpo di coda orientale. Potremmo dire che non si tratta di un piatto fusion in senso geografico ma in senso storico, dove al tradizionale si fonde il personale...

    RispondiElimina
  3. Complimenti davvero buona questa zuppa, un bacio

    RispondiElimina
  4. Mi ritrovo con quello che dici. Un racconto molto ben fatto. Anche la ricetta non è da meno. La mia versione è con un filo di olio a crudo e senza pane alla 'toscana' :)

    RispondiElimina
  5. Niente male, davvero niente male, complimenti per l'invenzione.
    Tra l'altro mi hai ispirato per accompagnare una cosa che avevo in mente. Grazie!

    RispondiElimina
  6. bellissimo anche questo racconto... penso alla sensazione di prendere questa meravigliosa zuppa e fare come i protagonisti del post.... delizioso davvero delizioso! ciao Ely

    RispondiElimina
  7. @luciana: grazie ma la mia parte di merito è veramente minima... è quasi tutta tradizione!

    @gambetto: di fatto una zuppa con tre finali...

    @corradoT: allora tienimi aggiornata...
    PS: sai che sono casualmente a Roma il 6 marzo? Magari ci incrociamo...

    @ely: non è detto che prima o poi ci si provi davvero, con la cipolla cruda. Lo spunto è interessante ma vorrei cercare un modo grazioso di attualizzarne la reale apprezzabilità...

    @enrico: questa volta però non è farina del mio sacco! Tutto il libretto in realtà è abbastanza denso di atmpsfere curiose, mi sa che lo citerò spesso...

    RispondiElimina
  8. Bellissimo aneddoto!

    Mi avevi in effetti parlato del fascino di alcuni testi di storia della cucina ma l'atmosfera creata nel racconto è degna di un bellissimo romanzo...

    Quando capita me lo presti? Posso ricambiare con quello di De Filippo comprato a Napoli...

    RispondiElimina
  9. @virò: ma questo è appunto uno dei vari libri che ho preso a Napoli! Vedi che hai fatto male a non venire?!

    RispondiElimina
  10. Leggendo il tuo racconto , ho come avuto la sensazione di guardare la scena in un angolo di quella cucina , ospite invisibile ma vicinissima a quei profumi ed a quei gesti.
    ciao . chiara

    RispondiElimina
  11. @chiara: il merito del narratore è stato davvero quello di non riportare semplicemente un fatto curioso ma di farci proprio partecipare agli eventi...

    RispondiElimina
  12. all'inizio il racconto mi ha riportata alla cucina di casa mia, da bambina, quando i grandi aprivano le carte e io ero curiosa di vedere cosa c'era ...mamma spezzava sempre gli incantesimi con un piatto fumante e il mangiare mi toglieva la curiosità, o meglio, la spostava. sono curiosa, l'alga kombu e i fagioli quale combinazione? mi piacciono le alghe.

    RispondiElimina
  13. Bellissimo racconto, immagini "gustative" suggestive, che incuriosiscono e fanno sorridere :-)
    Ogni volta che vengo qui mi perdo nei meandri, viaggio con la mente e potrei trascorrerci le ore...
    Hai reso poetica ed originale questa zuppa :-)
    Buona domenica!

    RispondiElimina
  14. iomilanese-laura28 febbraio 2010 11:19

    trasgressivo finger food. O no ? ciao

    RispondiElimina
  15. sono stata da sushi ko. magnifico :)

    RispondiElimina
  16. @mogliedaunavita: un pezzetto di alga kombu nell'acqua in cui cuoci i fagioli leva loro quell'antipatico effetto colleterale di cui paralava anche Dante citando le trombette...
    Di solito poi l'alga si elimina ma vuoi che mi lasciassi scappare l'occasione di farne qualcosa di orientale?

    @dada: se tu ti perdi qui cosa dovrei dire io di quello che combini tu?! Mi bevo ogni post, anche se quelli dolci raramente li commento. Le tue ostriche in gelatina limonosa mi hanno aperto un mondo, vedrai le conseguenze, prima o poi...

    @iomilanese.laura: ma certo che queste cipolle crude sono antesignane del fingerfood!!! Sei un genio...

    @artemisia: che ti avevo detto?! Il cuoco poi era l'ex che pensavi tu? Bene bene, con questo scambio di informazioni nipponiche il mio giro a Roma si preannuncia decisamente interessante...

    RispondiElimina
  17. mmmhhh ma io l'alga me la mangio al volo! leggendo di gite a roma mi prende una vooooglia!

    RispondiElimina
  18. @mogliedaunavita: e perchè non vieni anche tu?! Sabato 6 marzo c'è un ritrovo di foodblogger che arrivano in treno da Torino, Milano, Firenze eccetera e diversi ripartono in giornata. Ne stanno parlando in molti, magari finisce che ci faccio un salto pure io, già che sono lì...

    RispondiElimina
  19. a parte che fra foodblogger mi sentirei intrusissima e per iniziare ho bisogno di incontri più raccolti...vorrei provare sforno e pizzarium e incontrare un paio di persone che sono in zona e che ti auguro di incontrare...

    RispondiElimina
  20. @mogliedaunavita: una di quelle persone la incontro di sicurissimo anche il privato! Se vuoi diventa un trio...

    RispondiElimina
  21. e quanto mi sarebbe piaciuto...ma devo mettere a posto troppe cose...troppi inciampi e tempo poco. privatamente vi abbraccio.

    RispondiElimina

Posta un commento

post più popolari

MTC di settembre 2014: un sacco di riso!

Diceva un vecchio slogan anarchico: "con l'ironia abbatteremo il potere e un sacco di riso lo seppellirà". 
A no? Erano risate?! Va be'... per un MTC di questa portata ci si può anche concedere una licenza!

Premessa...
... avevo scritto un post lunghissimo per raccontare perché e per come ho scelto questo tema per l'MTChallenge di settembre 2014. Poi l'ho ridotto della metà, lasciando solo alcune note che mi sembravano indispensabili, e l'ho mandato alla Gennaro per un parere. 

E lei ha detto che un terzo di quanto le ho mostrato era già troppo! Allora ho ricomposto alcuni dei contenuti in articoli di supporto da pubblicare più avanti ed ho cassato il resto. Qui è rimasto il riassunto della selezione della selezione, ovvero il puro tema dell'MTC. Che, mi spiace, adesso vi tocca leggere per intero!

Se scegliere un ingrediente invece che una ricetta tende ad allargare gli orizzonti, questa volta scegliere IL RISO, come capirete, li spalanca frantumando ogni…

MTC giugno 2011... verso Oriente!

Continuo a pensare che le giudici titolari e aggiunte dell'MTC fossero completamente fuori quando hanno passato a me il testimone e nessuno potrà convincermi del contrario, anche perchè potevano ben immaginare in che gorgo storico-etnico-confusionale avrei trascinato la sfida... ma si sono fidate lo stesso! No, è oggettivo: non possono essere completamente normali...

Accertato questo, dichiaro anche di non essermi mai emozionata tanto nello scrivere un post e soprattutto nel proporre una ricetta, sentendo tanti occhi puntati addosso ed il fiato trattenuto di tanti MTC addicted... Ebbene sì, rilassatevi (o disperatevi) pure: come temevate, questa volta si va davvero tutti in Giappone!

Niente succede per caso, si sa. Tanto è vero che l'eterno girovagare di Marco Polo (a cui faccio da qualche tempo da vivandiera) l'ha portato proprio a questo punto del suo viaggio a confrontarsi con Cipango, il Paese del Sol Levante... Come potevo non cogliere il suggerimento di un siffatto des…

riso Otello: un nero integral(ista)

Il primo giorno di autunno una ricetta con le ultime verdure estive, che sono ancora buone visto che sembra far più caldo ora che nei mesi trascorsi...

Sollecitata da alcuni dubbi posti sulle modalità di cottura del riso integrale e sull'utilizzo di varietà di riso "esotiche", ho pensato di provare le risposte sul campo e chiarire soprattutto le idee a me stessa, la prima che ha tutto ancora da imparare.

Così, per prendere due piccioni con una fava, ho scelto un riso sia nero che integrale. No, non famoso ed idolatrato riso Venere, fantastica varietà di nobile origine cinese che, grazie a opportune ibridazioni, ora è coltivato anche in Italia. 

Ho pescato invece una varietà tutta italiana: il riso Otello, che deriva anch'esso da varietà cinesi ma è di concezione e di coltivazione tutta nostrana. Chissà se il nome è stato ispirato ispirato dal famoso personaggio shakespeariano, dalla sua pelle scura e dalla sua natura piuttosto integralista...



Si utilizza ridotto in farin…

Milano matsuri: una festa popolare giapponese... sotto casa!

Il 26 maggio nessuno mi cerchi: non ci sarò! Il 26 maggio succederà una cosa bellissima, tanto che non sto più nella pelle dalla voglia che arrivi presto, e trascorrerò l'intera giornata a Milano vivendo un'esperienza giapponese davvero unica. A meno di non abitare in Giappone, intendo, cose così in Italia non si vedono spesso...

A Milano tra via Keplero e piazza Carbonari (pochi passi dalle stazioni metrò di Zara o Sondrio) una domenica tutta dedicata alle tradizioni giapponesi. Non le solite che conoscono tutti, tipo sushi o manga, ma proprio quelle popolari, i divertimenti delle persone semplici che affollano una festa di piazza... insomma: un vero e originale matsurigiapponese, con le sue bancarelle, i suoi suoni, i suoi profumi ed i suoi colori!


In alcune città d'Italia si sono tenuti degli eventi denominati "matsuri", ma mai è stata ricostruita la vera atmosfera della sagra di paese giapponese, mai è stata presentata una così vasta gamma di autentico stre…

il riso parla. E sceglie la ricetta vincitrice dell'MTC

Anche se ad alcuni questo MTC è sembrato difficilissimo e ad altri una passeggiata, la base della sfida era semplice: cuocere con una tecnica tra le tre indicate la varietà di riso più adatta all'ispirazione di partenza e confezionarci una ricetta personale.

Le regole, oltre alle pure indicazioni tecniche, altrettanto chiare: che ci si inventasse tutto di sana pianta o si prendesse spunto da piatti regionali, classici o etnici, era fondamentale capire che cosa si stesse facendo e perché. E farlo con cura e sorriso, al meglio del proprio gusto per la cucina.

Il criterio personale di giudizio del giudice del mese varia di volta in volta. Il mio l'avevo però esplicitato da subito: il confronto non era davvero con il riso ma piuttosto con se stessi. Così diventavano importanti lo spirito di armonia dell’insieme, la cura positiva dei gesti, la fantasia degli abbinamenti e la conseguente, inevitabile bellezza "naturale" del piatto finale. 
In generale ogni piatto condiviso su…

acquaviva scorre... sciuè sciuè!

Arrivo all'ultimo giorno utile con il mio modesto contributo all'iniziativa Pasta Bufala e fantasia! Reinventa la tradizione, contest organizzato da Le Strade della Mozzarella e Pastificio dei Campi.

Scopo specifico di questo confronto di idee è interpretare un piatto della tradizione usando delle nuove tecniche di cottura e di preparazione, che abbiano naturalmente come protagonista l'abbinamento di pasta prodotta a Gragnano dal Pastificio dei Campi e Mozzarella di Bufala Campana DOP. 

Nel giudicare la ricetta saranno valutati l'utilizzo della tecnica in rapporto al risultato ottenuto, la valorizzazione della pasta e della mozzarella, la qualità innovativa rispetto a preparazione tradizionale. Che ci faccio io dunque in questo gruppo di esperti gourmet? La mia cucina non ha mai brillato per inventiva tecnica... 

Forse la mia personale sfida in questo caso è quella di confrontarmi con prodotti che ovviamente conosco ma con cui "non sono nata": le mie origini f…

precisazione:

Per carattere tendo a tenermi in disparte e so che un comportamento simile in rete rema contro la normale volontà di visibilità di un blog che si rispetti: ho ricevuto spesso critiche per questo.
Mi hanno anche fatto notare che non sempre racconto le manifestazioni a cui sono invitata da aziende e che non polemizzo con chi ha utilizzato i miei testi o le mie foto senza citare il mio blog.
Ringrazio con passione chi mi rivolge queste critiche per affetto e chi mi sopporta lo stesso, nonostante non segua i loro consigli!