Passa ai contenuti principali

un po' re, un po' mago

Si racconta che il tofu sia nato in Cina oltre 2000 anni fa, molto probabilmente dalla accidentale cagliatura di una zuppa di soia condita con sale marino grezzo, che casualmente conteneva tracce di nigari (un caglio naturale di origine marina). Potrebbe anche essere che a questa scoperta fortuita si sia sommata l'influenza culturale dei Mongoli nomadi che vivevano ai confini settentrionali della Cina i quali, a differenza dei Cinesi stessi, utilizzavano abitualmente nell'alimentazione il latte ed i suoi derivati, ed avrebbero dunque contribuito a trasferire al latte di soja le tecniche di produzione del formaggio di yak.

Un'altra origine possibile è quella dei monaci buddisti indiani, anche loro consumatori di latticini, che potrebbero aver passato la conoscenza della tecnica ai monaci cinesi... ma dato che non esistono prove certe di tute queste teorie storiche, la versione più interessante di questa scoperta resta quella leggendaria attribuita al famoso Lin An.

Nato nel 179 a.C. dal figlio illegittimo del fondatore della dinastia imperiale Han, Lin An a15 anni divenne lui stesso re di una parte del regno, lo Huai-nan, e stupì i connazionali perchè, invece di darsi a caccia, tornei e piaceri di corte, si dedicò alla lettura, alla meditazione taoista e raccolse a corte i più grandi studiosi dell'epoca per la compilazione di un importantissimo testo di sapienza, lo Huai-nan Tzu.  L'opera conteneva nozioni di filosofia, morale, politica, astronomia ed agricoltura... e dava anche indicazioni pratiche per la coltivazione e la lavorazione della soja.

Alla morte dell'imperatore egli tentò con una rivolta di impadronirsi dell'intero regno ma l'azione fallì; a quel punto c'è chi dice che si suicidò per evitare la vendetta del legittimo erede, c'è chi sostiene che ascese direttamente al cielo come uno degli otto grandi Immortali della mitologia taoista. E proprio grazie alla sua fama di esperto alchimista, pratico di filosofia ed arti magiche, e all'alone mistico creatogli dalla pubblicazione del Huai-nan Tzu, divenne per i Taoisti il Padre della Chimica e delle Arti Tao.

Dato che il procedimento di cagliatura della soja, che trasformava dei duri ed indigesti semi gialli in una morbida e nutriente crema bianca, possedeva indubitabilemente un alone di magia e di mistero alchemico, ecco che con il passare dei secoli, nonostante nel suo libro non fosse stata descritta, gli venne attribuita anche l'invenzione del tofu!

Una diversa leggenda, basata sull'origine del nome "tofu", racconta un'altra storia, forse ancora più interessante, ma per il momento mi fermo qui... perchè mi è venuta fame! Fame di tofu, naturalmente... di cui ho in frigorifero due varietà: un panetto sodo e compatto di momen tofu (tofu di cotone), tipico della cucina cinese, ed una confezione di tofu molto morbido e cremoso, il kinugoshi o silken tofu (tofu di seta), di origine giapponese.

In Italia si trovano poche varietà di tofu, prevalentemente confezionate sottovuoto ed omologate come densità ed aroma, ma in Oriente la produzione è prevalentemente artigianale e molte botteghe specializzate lavorano di notte per poter offrire alla clientela ogni giorno dei prodotti più freschi possibile. I cultori di ricotta siciliana possono facilmente capire di cosa si parla... Sfumature, aromi  e consistenze dei più vari per un prodotto davvero versatile, che qui purtroppo non possiamo apprezzare in tutta la sua potenzialità e meraviglia.

Mi accontento comunque del mio silken tofu industriale e lo utilizzo per rendere morbida e vellutata una crema di verdure, con la stessa naturalezza con cui un europeo impiegherebbe della panna fresca o una besciamella. Sapori dunque decisi e profumi intensi per una zuppa fusion di insolita ma semplicissima preparazione (ed anche molto light, per chi fosse interessato all'argomento...). L'ho provata anche con l'aggiunta di altri aromi (cipolla, erbe, spezie, crostini, eccetera), ma questa versione pulita è quella che mi ha convinta di più...


Crema di carote e tofu
Ingredienti per 4 persone:
800 gr. di carote
1 cubotto di zenzero fresco da circa 2 x 2 cm.
1 peperoncino verde piccante fresco
350 gr. di silken tofu
sale
semi di sesamo nero oppure briciole di pane tostato per decorare (facoltativi)

Sbucciare le carote e lo zenzero e tagliarli a rondelle spesse; tagliare per il lungo il peperoncino ed eliminare i semi interni (meglio con un paio di guanti!).

Mettere tutto a freddo in una casseruola, coprire a filo di acqua, salare e cuocere coperto per circa una mezz'ora fino a che le carote sono molto morbide.

Pescare le carote con un mestolo forato, mettendo da parte il peperoncino, e frullarle con il tofu, aggiungendo poi acqua di cottura a sufficienza per ottenere una consistenza abbastanza fluida e cremosa e regolando di sale. Se piace il gusto pungente dello zenzero frullarlo (tutto o una parte) con le carote, altrimenti eliminarlo.

Se si è troppo intiepidita scaldare ancora la crema fino a che è calda ma non bollente, dividerla nei piatti e decorare con i semi di sesamo e con una strisciolina tagliata dal peperoncino scolato.
  • rivoli affluenti:
  •  molti spunti interessanti per l'utilizzo di veri tipi di tofu in: Mu-Tsun Lee, Tofu! Tofu! Tofu!, Wei-Chuan Publishing

Commenti

  1. a me il tofu non piace e mi fa anche un filino impressione, però.... c'è sempre un però..... potresti fare uno sforzo e farmi assaggiare qualcuna delle tue creazioni fatte col tofu, magari cambio idea (magari no...) cmq non mi convince.
    ma ho letto con interesse!
    mica ci può piacere sempre tutto tutto tutto!
    baci

    RispondiElimina
  2. Interessentissimo leggere le varie possibili origini del tofu... una mia amica amante del giappone e chi vi è stata più volte mi diceva della varietà di tofu!
    Peccato qui non ci sia, lo trovo molto versatile! per ora ho usatoil firm e non il silken ma la tua idea di metterlo in zuppa ...mi ha intrigato!:)
    ciaooo!

    RispondiElimina
  3. @babs: la presenza del tofu in una preparazione più complessa gioca più di consistenza che di sapore vero e proprio. Se davvero ti interessa cominciare a capire di che si tratta conviene che te lo assaggi prima così, come un ingrediente tra tanti all'interno di un piatto che parla d'altro. Solo dopo che ci si è presa confidenza si comincia ad apprezzarne l'anima più pura... e da lì si apre un mondo di possibili alternative di utilizzo "in purezza"... O quasi, soprattutto se si vive dove è facilmente reperibile fresco, oppure se si impara a prepararselo in casa!

    @terry: diciamo che qui ci si arrangia come si può...

    RispondiElimina
  4. anche io la penso come Babs, ma seguirò i tuoi consigli.
    A presto.
    Enrico

    RispondiElimina
  5. @enrico: ma non è poi che apprezzare il tofu sia obbligatorio per legge...
    C'è così tanto da scoprire nella cucina italiana (epure in quella orientale!) anche tralasciando il tofu...
    Daltronde anche a me non fanno impazzire i dolci con il liquore: siamo tutti esseri imperfetti...

    RispondiElimina
  6. Leggo sempre volentieri i tuoi post e le tue ricette ma difficilmente le replicherò perchè amo disperatamente le tradizioni italiane...tuttavia mi colpiscono molto la passione che metti nella tua cucina ed il rispetto con cui conferisci pari dignità al caviale, alla trippa ed al tofu, tanto per citare le ultime proposte.

    Ogni ingrediente è per te quasi sacro...Se non sapessi per certo che non è così ti penserei erede di una dinastia di grandi ristoratori!

    RispondiElimina
  7. Ciao Annalena:) forse non ho comprato i tofu giusti... a me non è piaciuto... li trovo in un supermercato etnic a 100 mt. di casa dove ci sono spesso a caccia di cose diverse e sfiziose. Il tofu in questione era confezionato in tetra bric, come un latte di 250ml. c'erano 2 colori, uno verde e uno rosso (non ho capito quale osse la differenza)... nessuno mi è piaciuto. Sai cosa ti dico, ricompro uno di loro e provo questa ricettina;))
    Un abbraccio
    Pat

    RispondiElimina
  8. @virò: certo che ogni ingrediante ha pari dignità. come ogni tecnica di cottura, ogni tradizione locale, ogni contaminazione di fusione... Quando si entra in cucina (non la mia, disco in assoluto) si parla di arte, cara mia! E si tratta di storia, di geografia, di religione, di lingue, di fisica e di matematica, di letteratura e di grammatica, di disegno e di ginnastica... forse resta fuori davvero solo la condotta!
    (... famiglia di ristoratori?! Cos'è, fai pure la spiritosa?)

    @patricia: per questa ricetta basta che cerchi un tofu dall'aspetto tremiulo, morbido e setoso. Se dalla confezione non lo vedi chiedi al negoziante il silken, o comunque il più morbido. Se ha un aspetto tipo feta, compatto e con superficie un po' bucherellata, va bene da friggere o fare alla paistra ma non si presta tanto ad essere frullato...

    RispondiElimina
  9. Bella questa ricetta! E belle davvero queste sintonie mangerecce...:D Anche a me piace un sacco lo zenzero..sempre nel mio cassetto frigo se non altro per un tè delizioso e anti-freddo!
    Un abbraccio
    Patrizia

    RispondiElimina
  10. @patrizia: come ti capisco! Non ho messo un tag "zenzero" in calce alle mie ricette... perchè avrei dovuto utilizzarlo nel 90% dei post!

    RispondiElimina
  11. Premessa. Preparo spessissimo ultimamente una crema di carote che metto vicino a degli involtini di pescatrice o di sogliola ma che va benissimo anche da sola.
    Proposta
    Se io la preparassi con il tofu e tu invece la facessi uguale a quella che hai scritto sostituendo della ricotta di fuscella o similari?? Il guanto di sfida è lanciato ehehehe
    PS
    In quel caso mi dovresti consigliare però un tofu commerciale ma decente da acquistare ;)
    Buona giornata :)))

    RispondiElimina
  12. PS2
    Ho scritto malissimo perchè di corsa ma suppongo tu sia andata anche oltre le mie mancanze linguistiche ehehehe :P

    RispondiElimina
  13. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

    RispondiElimina
  14. @gambetto: mi fido del tuo giudizio: il mix carote e ricotta di certo funziona alla grande! Ma la sfida secondo te sarebbe quella che io riuscissi a proporre una ricetta tradizionale o comunque tutta "made in Italy"? Perchè qualche traccia di "normalità" qui dentro l'ho lasciata: canederli, fiori di zucca ripieni, cappelletti in brodo, pancotto umbro,passato di verdura coi crostini, arancine di riso, carciofi napoletani... Beh, sì... in effetti un po' poche su quasi un centinaio di ricette!
    Io per il tofu mi rivolgo ad un negozietto di prodotti orientali di Milano che ha ogni tanto ha anche il tofu fresco. Ora provo a guardare nei supermercati normali per capire se si trovano marchi commerciali di riferimento credibili...

    RispondiElimina
  15. No no assolutamente no...ne hai di ricette tradizionali al tuo attivo, in percentuale minore ma le hai ehehehe
    Diciamo che la sfida è più che altro per me :P non mi ci vedo tanto ad usare il tofu al posto della ricotta ma se trovo una marca decente la faccio volentieri una prova ;)

    RispondiElimina
  16. @gambetto: vai calmo con le prove, mi raccomando...daltronde già è stata pericolosa la prima sfida, che con le vongole al posto del burro ci hai messo addirittura lo strutto!!!

    RispondiElimina
  17. Hai perfettamente ragione certe volte non ho proprio mezze misure!! ehehehe

    RispondiElimina

Posta un commento

post più popolari

MTC di settembre 2014: un sacco di riso!

Diceva un vecchio slogan anarchico: "con l'ironia abbatteremo il potere e un sacco di riso lo seppellirà".  A no? Erano risate?! Va be'... per un MTC di questa portata ci si può anche concedere una licenza! Premessa... ... avevo scritto un post lunghissimo per raccontare perché e per come ho scelto questo tema per l'MTChallenge di settembre 2014. Poi l'ho ridotto della metà, lasciando solo alcune note che mi sembravano indispensabili, e l'ho mandato alla Gennaro per un parere.  E lei ha detto che un terzo di quanto le ho mostrato era già troppo! Allora ho ricomposto alcuni dei contenuti in articoli di supporto da pubblicare più avanti ed ho cassato il resto. Qui è rimasto il riassunto della selezione della selezione, ovvero il puro tema dell'MTC. Che, mi spiace, adesso vi tocca leggere per intero! Se scegliere un ingrediente invece che una ricetta tende ad allargare gli orizzonti, questa volta scegliere IL RISO , come capirete, li spalanca fran

MTC giugno 2011... verso Oriente!

Continuo a pensare che le giudici  titolari  e aggiunte  dell'MTC fossero completamente fuori quando hanno passato a me il testimone e nessuno potrà convincermi del contrario, anche perchè potevano ben immaginare in che gorgo storico-etnico-confusionale avrei trascinato la sfida... ma si sono fidate lo stesso! No, è oggettivo: non possono essere completamente normali... Accertato questo, dichiaro anche di non essermi mai emozionata tanto nello scrivere un post e soprattutto nel proporre una ricetta, sentendo tanti occhi puntati addosso ed il fiato trattenuto di tanti MTC addicted... Ebbene sì, rilassatevi (o disperatevi) pure: come temevate, questa volta si va davvero tutti in Giappone! Niente succede per caso, si sa. Tanto è vero che l'eterno girovagare di Marco Polo (a cui faccio da qualche tempo da vivandiera ) l'ha portato proprio a questo punto del suo viaggio a confrontarsi con  Cipango , il Paese del Sol Levante... Come potevo non cogliere il suggerimento di un s

a tu per tu con il Fleischkäse svizzero, questo sconosciuto di famiglia

Nel curioso elenco dei cibi svizzeri che hanno caratterizzato la mia infanzia mi rendo conto che, fatto strano, sul blog non ho ancora parlato del  Fleischkäse, una via di mezzo tra un polpettone ed un würstel gigante di cui da bambini venivamo spesso nutriti. Ma un episodio di vita vera me lo ha messo sotto il naso proprio l'altro giorno, ed eccomi qui con il mio reportage storico-familiare. Alcuni Svizzeri, come quelli di casa mia, vivono il   Fleischkäse come un salume, da comprare pronto, intero o affettato sottile in buste, da servire in tavola come fosse prosciutto cotto o da infilare nei panini per merenda con maionese, senape e cipolline sottaceto (Be'... che c'è?! Se mia mamma per evitare che noi figli mangiassimo troppa Nutella la teneva in frigo ad indurire, così era più difficile da spalmare e sul pane se ne metteva di meno, perché stupirsi di quella che lei invece considerava una merenda "sana"?!) Altri amanti del  Fleischkäse  lo compran

una salsa di cipolle svizzera per würstel e per mamme lavoratrici

Lo so: sono rimasta indietro di una puntata! Parlavo di  ricette svizzere  quando un'irrefrenabile tentazione di cibo americano  si è intrufolata in cucina ed ha avuto  la meglio. Riprendo ora il filo con un piatto che ho proposto pochi giorni fa anche alla mia cara mammina svizzera in occasione del suo compleanno: Bratwurst con salsa di cipolle. L'aspetto curioso non sta tanto nel tipo di würstel utilizzato, una salsiccia bianca di vitello il cui nome per alcuni significa "salsiccia di carne spezzettata" e per altri "salsiccia da arrostire". In Germania di solito viene speziata in modo deciso con pepe, noce moscata e/o cumino, mentre in Svizzera il suo sapore è molto più delicato. In Ticino ne esiste una versione mignon, una "collana" di micro-salsiccine detta cipollata  non perchè contenga cipolle ma perchè, appunto, di solito si serve in salsa di cipolle. Ma, a casa della mia mamma lavoratrice senza tempo ne' passione per la cucina,

Milano matsuri: una festa popolare giapponese... sotto casa!

Il 26 maggio nessuno mi cerchi: non ci sarò! Il 26 maggio succederà una cosa bellissima, tanto che non sto più nella pelle dalla voglia che arrivi presto, e trascorrerò l'intera giornata a Milano vivendo un'esperienza giapponese davvero unica. A meno di non abitare in Giappone, intendo, cose così in Italia non si vedono spesso... A Milano tra via Keplero e piazza Carbonari (pochi passi dalle stazioni metrò di Zara o Sondrio) una domenica tutta dedicata alle tradizioni giapponesi. Non le solite che conoscono tutti, tipo sushi o manga, ma proprio quelle popolari, i divertimenti delle persone semplici che affollano una festa di piazza... insomma: un vero e originale matsuri giapponese, con le sue bancarelle, i suoi suoni, i suoi profumi ed i suoi colori! In alcune città d'Italia si sono tenuti degli eventi denominati " matsuri ", ma mai è stata ricostruita la vera atmosfera della sagra di paese giapponese, mai è stata presentata una così vasta gamma di aute

riso Otello: un nero integral(ista)

Il primo giorno di autunno una ricetta con le ultime verdure estive, che sono ancora buone visto che sembra far più caldo ora che nei mesi trascorsi... Sollecitata da alcuni dubbi posti sulle modalità di cottura del riso integrale e sull'utilizzo di varietà di riso "esotiche", ho pensato di provare le risposte sul campo e chiarire soprattutto le idee a me stessa, la prima che ha tutto ancora da imparare. Così, per prendere due piccioni con una fava, ho scelto un riso sia nero che integrale. No, non famoso ed idolatrato riso Venere, fantastica varietà di nobile origine cinese che, grazie a opportune ibridazioni, ora è coltivato anche in Italia.  Ho pescato  invece una varietà tutta italiana: il riso Otello, che deriva anch'esso da varietà cinesi ma è di concezione e di coltivazione tutta nostrana. Chissà se il  nome è stato ispirato ispirato dal famoso personaggio shakespeariano, dalla sua pelle scura e dalla sua natura piuttosto integral ista... Si utilizz

precisazione:

Per carattere tendo a tenermi in disparte e so che un comportamento simile in rete rema contro la normale volontà di visibilità di un blog che si rispetti: ho ricevuto spesso critiche per questo.
Mi hanno anche fatto notare che non sempre racconto le manifestazioni a cui sono invitata da aziende e che non polemizzo con chi ha utilizzato i miei testi o le mie foto senza citare il mio blog.
Ringrazio con passione chi mi rivolge queste critiche per affetto e chi mi sopporta lo stesso, nonostante non segua i loro consigli!