un po' re, un po' mago

Si racconta che il tofu sia nato in Cina oltre 2000 anni fa, molto probabilmente dalla accidentale cagliatura di una zuppa di soia condita con sale marino grezzo, che casualmente conteneva tracce di nigari (un caglio naturale di origine marina). Potrebbe anche essere che a questa scoperta fortuita si sia sommata l'influenza culturale dei Mongoli nomadi che vivevano ai confini settentrionali della Cina i quali, a differenza dei Cinesi stessi, utilizzavano abitualmente nell'alimentazione il latte ed i suoi derivati, ed avrebbero dunque contribuito a trasferire al latte di soja le tecniche di produzione del formaggio di yak.

Un'altra origine possibile è quella dei monaci buddisti indiani, anche loro consumatori di latticini, che potrebbero aver passato la conoscenza della tecnica ai monaci cinesi... ma dato che non esistono prove certe di tute queste teorie storiche, la versione più interessante di questa scoperta resta quella leggendaria attribuita al famoso Lin An.

Nato nel 179 a.C. dal figlio illegittimo del fondatore della dinastia imperiale Han, Lin An a15 anni divenne lui stesso re di una parte del regno, lo Huai-nan, e stupì i connazionali perchè, invece di darsi a caccia, tornei e piaceri di corte, si dedicò alla lettura, alla meditazione taoista e raccolse a corte i più grandi studiosi dell'epoca per la compilazione di un importantissimo testo di sapienza, lo Huai-nan Tzu.  L'opera conteneva nozioni di filosofia, morale, politica, astronomia ed agricoltura... e dava anche indicazioni pratiche per la coltivazione e la lavorazione della soja.

Alla morte dell'imperatore egli tentò con una rivolta di impadronirsi dell'intero regno ma l'azione fallì; a quel punto c'è chi dice che si suicidò per evitare la vendetta del legittimo erede, c'è chi sostiene che ascese direttamente al cielo come uno degli otto grandi Immortali della mitologia taoista. E proprio grazie alla sua fama di esperto alchimista, pratico di filosofia ed arti magiche, e all'alone mistico creatogli dalla pubblicazione del Huai-nan Tzu, divenne per i Taoisti il Padre della Chimica e delle Arti Tao.

Dato che il procedimento di cagliatura della soja, che trasformava dei duri ed indigesti semi gialli in una morbida e nutriente crema bianca, possedeva indubitabilemente un alone di magia e di mistero alchemico, ecco che con il passare dei secoli, nonostante nel suo libro non fosse stata descritta, gli venne attribuita anche l'invenzione del tofu!

Una diversa leggenda, basata sull'origine del nome "tofu", racconta un'altra storia, forse ancora più interessante, ma per il momento mi fermo qui... perchè mi è venuta fame! Fame di tofu, naturalmente... di cui ho in frigorifero due varietà: un panetto sodo e compatto di momen tofu (tofu di cotone), tipico della cucina cinese, ed una confezione di tofu molto morbido e cremoso, il kinugoshi o silken tofu (tofu di seta), di origine giapponese.

In Italia si trovano poche varietà di tofu, prevalentemente confezionate sottovuoto ed omologate come densità ed aroma, ma in Oriente la produzione è prevalentemente artigianale e molte botteghe specializzate lavorano di notte per poter offrire alla clientela ogni giorno dei prodotti più freschi possibile. I cultori di ricotta siciliana possono facilmente capire di cosa si parla... Sfumature, aromi  e consistenze dei più vari per un prodotto davvero versatile, che qui purtroppo non possiamo apprezzare in tutta la sua potenzialità e meraviglia.

Mi accontento comunque del mio silken tofu industriale e lo utilizzo per rendere morbida e vellutata una crema di verdure, con la stessa naturalezza con cui un europeo impiegherebbe della panna fresca o una besciamella. Sapori dunque decisi e profumi intensi per una zuppa fusion di insolita ma semplicissima preparazione (ed anche molto light, per chi fosse interessato all'argomento...). L'ho provata anche con l'aggiunta di altri aromi (cipolla, erbe, spezie, crostini, eccetera), ma questa versione pulita è quella che mi ha convinta di più...

Crema di carote e tofu
Ingredienti per 4 persone:
800 gr. di carote
1 cubotto di zenzero fresco da circa 2 x 2 cm.
1 peperoncino verde piccante fresco
350 gr. di silken tofu
sale
semi di sesamo nero oppure briciole di pane tostato per decorare (facoltativi)

Sbucciare le carote e lo zenzero e tagliarli a rondelle spesse; tagliare per il lungo il peperoncino ed eliminare i semi interni (meglio con un paio di guanti!).

Mettere tutto a freddo in una casseruola, coprire a filo di acqua, salare e cuocere coperto per circa una mezz'ora fino a che le carote sono molto morbide.

Pescare le carote con un mestolo forato, mettendo da parte il peperoncino, e frullarle con il tofu, aggiungendo poi acqua di cottura a sufficienza per ottenere una consistenza abbastanza fluida e cremosa e regolando di sale. Se piace il gusto pungente dello zenzero frullarlo (tutto o una parte) con le carote, altrimenti eliminarlo.

Se si è troppo intiepidita scaldare ancora la crema fino a che è calda ma non bollente, dividerla nei piatti e decorare con i semi di sesamo e con una strisciolina tagliata dal peperoncino scolato.

• rivoli affluenti:
•  molti spunti interessanti per l'utilizzo di veri tipi di tofu in: Mu-Tsun Lee, Tofu! Tofu! Tofu!, Wei-Chuan Publishing