il dolce che canta...

Sono stata qualche giorno a Roma lontana dai miei impegni quotidiani. Be', in effetti lontana da quelli obbligatori, nel senso che mi sono portata dietro un paio di occupazioni che fanno parte sì del mio panorama quotidiano ma in modo decisamente piacevole, e che quindi non ho abbandonato neppure lontano da casa: la passione per il Giappone e per la cucina.

Per quanto riguarda il piacere di trafficare ai fornelli, tra le altre cose, mi sono ritrovata a cucinare "su commissione" un pranzo greco. Un po' sono andata a memoria, un po' mi sono affidata all'archivio del mio computer, un po' a internet e le ricette sono saltate fuori  quasi tutte, ma ho tremendamente sentito la mancanza dei miei libri, che adoro sfogliare in cerca di spunti e conferme ogni volta che devo sviluppare un menù. In sostanza la consultazione dei testi  è parte integrante del mio personale piacere di dedicarmi alla cucina, non riesco a stare lontana a lungo dal fruscio di quelle pagine...

Nonostante le ricette attinte dalla memoria abbiano funzionato, non ero pienamente soddisfatta di quella del baklava (o baclawa), il dolce mediteraneo/mediorientale  a base di pasta phyllo e frutta secca con cui abbiano concluso il banchetto. Le origini di questo dolce dalle mille varianti sono controverse, perchè, se la tesi più accreditata lo vuole creato dai pasticceri della corte turca del Topkapi, i Greci sostengono che siano stati i loro marinai ad importare l'idea di frutta secca dento una pasta dai viaggi in Oriente e soprattutto le loro massaie ad inventare la sfoglia sottilissima di cui è composto il dolce. In Turchia questa particolare pasta si chiama yufka, in Grecia phyllo, trascritta spesso come fillo. In entrambe le lingue il nome significa "foglia", a sottolinearne proprio lo spessore quasi impalpabile...

Ricordavo che in Grecia, a differenza di altri Paesi, lo sciroppo di finitura vede l'utilizzo anche del miele, così ho subito adottato questa variante, come poi altre particolarità legate a differenti tradizioni locali, da me miscelate in un melting pot incurante della filologia! Ad esempio in Turchia si farcisce con sole noci aromatizzate alla cannella, gli Ebrei Sefarditi preferiscono i soli pistacchi, in Iran il ripieno è di sole mandorle ridotte quasi in polvere e profumate con cardamomo (ma io ho miscelato i tre frutti). In Iraq lo sciroppo è all'acqua di rose, nel mondo arabo prevalgono i fiori d'arancio, in Armenia semplicemente cannella e limone (e anche qui ho fatto un mix).

In India si fanno più strati (come ho fatto io, mentre comunemente si distribuisce la frutta tra due sole serie di strati di pasta) e i dolcetti hanno un valore rituale perchè vengono regalati dallo sposo alla sposa insieme alla fede nuziale, come d'altronde valore simbolico hanno in Bosnia, dove il baklava è il dolce del Ramadan. Questa volta il (o la, anche qui il tema è discusso...) baklava ha rappresentato egregiamente la fusione di tante culture ed etnie differenti in un unico piccolo e delizioso momento di golosità. Peccato solo per il suo silenzio...

Mi piego: non preparavo questo dolce da qualche tempo ma ricordavo bene un suo lato affascinante... quando si versa lo sciroppo nella teglia appena levata dal forno la sfoglia comincia scrocchiare, quasi a "cantare", come se fosse contenta di ricevere su di sè quella dolcezza profumata. Questa volta non è successo e ci sono rimasta un po' male... Che fosse dovuto al miele nello sciroppo, utilizzato da me per la prima volta in onore del tema greco? Che avessi sbagliato qualche passaggio intermedio? Che i miei mix avessero snaturato il dolce e lo avessero spinto a vendicarsi dei miei oltraggi?

Al mio ritorno a casa sono subito sono andata a consultare (piacere lungamente agognato!) "i testi sacri", ovvero gli scritti di Claudia Roden, il vero guru in materia di cucina mediorientale, ed ho capito il mio errore: lo sciroppo avrebbe dovuto essere freddissimo, non bollente come nel mio caso! Il risultato finale come gusto e consistenza è cambiato di poco, ma mi sono persa il vero piacere di ascoltare il canto di gioia del baklava...

Baklava (remix) 
Ingredienti per circa 25/28 pezzi:
400 gr. circa di pasta phyllo
100 gr. di noci sgusciate
100 gr. di mandorle sgusciate
100 gr. di pistacchi sgusciati (non salati!)
180/200 gr. circa di burro
280 gr. di zucchero + 2 cucchiai
1 stecca di cannella
2 chiodi di garofano
1/2 limone
1 cucchiaio di acqua di fiori d'arancio o di rose
1 cucchiaio abbondante di miele

Scaldare in un pentolino di acciaio 150 ml. di acqua con 280 gr. di zucchero, la stecca di cannella, i chiodi di garofano, il miele, il succo di 1/2 limone ed una bella spirale della sua scorza, portare a bollore in modo che lo zucchero si sciolga bene e lasciar sobbollire una decina di minuti, fino a quando si ottiene uno sciroppo denso e molto profumato.

Spegnere, levare con attenzione (lo sciroppo è ustionante!) cannella, garofano e scorza di limone, unire l'acqua di fiori, lasciar intiepidire e poi tenere in frigo almeno un'oretta perchè lo sciroppo si raffreddi molto bene. (In alternativa se cannella e garofano sono in polvere si possono unire alla frutta secca del ripieno, senza utilizzarli per lo sciroppo.)

Tritare la frutta secca badando che non si polverizzi troppo, mettere da parte una trentina di pezzetti di pistacchio o di mandorla e miscelare il resto con due cucchiai scarsi di zucchero.

Sciogliere il burro (al microonde o a bagnomaria) e tenerlo tiepido in modo che non si risolidifichi; stendere la pasta fuori dalla confezione lasciandola però sovrapposta, tagliarla a misura della teglia  e coprirla con un telo umido o con pellicola, in modo che non si asciughi.

Spennellare di burro fuso una teglia da circa 25x25 cm. con i bordi alti (non di alluminio, o reagendo con lo sciroppo farebbe perdere colore al dolce), adagiarvi un foglio di pasta phyllo tagliata a misura e spennellarla leggermente ma uniformemente di burro, sovrapporgli in altro foglio, imburrare di nuovo e continuare così fino ad aver impilato 6 fogli.

Distribuire uniformemente sopra l'ultimo foglio ben imburrato un terzo della frutta secca zuccherata e coprirlo con altri sei fogli di pasta seguendo lo stesso procedimento (se ci fossero dei ritagli di pasta un po' irregolari conviene utilizzarli in questi strati centrali di pasta, perchè lo strato di base e quello superiore devono essere il più possibile regolari ed uniformi); coprire con un altro terzo della frutta secca e continuare così terminando con la pasta. In totale il dolce avrà 4 strati di pasta e 3 di frutta secca.

Imburrare più abbondantemente l'ultimo foglio di pasta e lasciar riposare un momento in modo che il dolce si assesti ed il burro si solidifichi leggermente; nel frattempo portare il forno a 200°.

Incidere il dolce a losanghe, triangoli o quadrotti (ogni Paese ha il suo taglio preferito!) con un coltello affilato che penetri sino al fondo, distribuire su ogni riquadro un pezzetto di pistacchio o mandorla ed infornare per una ventina di minuti, fino a che la superficie sarà bella dorata.

Levare dal forno il dolce bollente e versarvi subito sopra lo sciroppo ben freddo, lucidando tutta la superficie ma anche facendolo penetrare con cura in tutti i tagli. Più si carica di sciroppo più il baklava risulterà dolce, quindi regolarsi a gusto (si può diminuire la dose di sciroppo anche della metà o prepararlo con meno zucchero...)

Lasciare raffreddare completamente a temperatura ambiente, ripassando bene i tagli con un coltello prima di servire  ed estraendo dalla teglia delicatamente con una paletta i dolcetti solo all'ultimo momento.

• rivoli affluenti:
•  inevitabilmente: Claudia Roden, La cucina del Medio Oriente, Vallardi
• come pure, per la parte storica: Claudia Roden, The Book of Jewish Food. An Odyssey from Samarkand and Vilna to the Present Day, Penguin Book