in due da un solo cucchiaio

Ecco che i Polo riprendono il cammino ed arrivano in Persia. Se hanno incontrato qualche mercante che vuol dare loro il benvenuto ed ingraziarseli con la speranza di qualche buon affare probabilmente si saranno visti offrire una zuppa, come succede ancora oggi in Iran dove zuppe e minestre giocano un ruolo fondamentale nella tradizione dell'ospitalità, tanto è vero che esisitono innumerevoli ricette da servire ciascuna nella giusta occasione per sottolineare il significato dell'evento.

Alcune sono minestre leggere e brodose, ma per la maggior parte si tratta di zuppe dense e talmente sostanziose e ricche di aromi da costituire di fatto un piatto unico o comunque la portata principale all'interno di un pasto più importante. Condividere una ciotola di zuppa comunque significa in qualsiasi luogo e momento rafforzare i legami di una solida amicizia ed a volte, proprio per simboleggiare grandi intimità ed affetto, coppie di sposi o amici fraterni mangiano con lo stesso cucchiaio, a testimonianza della reciproca devozione.

Tale è il ruolo basilare delle zuppe nel mondo persiano che di fatto, a differenze di carni grigliate, erbe e formaggi, considerati cibi "semplici", rappresenta una preparazione più complessa ed evoluta, simbolo sociale di condivisione di atmosfere familiari ed ospitali con grande intimità. Si tratta di un simbolo ben diverso anche dai cibi sontuosi di corte, che hanno più funzione di rappresentanza che di reale convivialità.

A dimostrazione delle profonde radici sociali delle zuppe, quelle più consistenti si chiamano ash e non a caso la definizione di "cuoco" in persiano è ash-paz, "il preparatore di zuppa" mentre "cucina" si dice ash-paz khaneh, cioè "il luogo dove si prepara la zuppa". Ed alla zuppa come testimonianza di ospitalità è legato anche un ironico racconto popolare della tradizione persiana.

Vuole la leggenda che un amico facesse un giorno visita al Mulla (titolo ora religioso che nell'antica letteratura persiana in genere definiva personaggi dotati di una partiolare scaltrezza) Nasruddin dalla campagna portandogli in dono una bella anatra. Lui subito ne fece una saporita zuppa da condividere con il suo ospite e naturalmente ne conservò una parte per il giorno dopo.

L'indomani si presentò alla sua porta un altro uomo dicendo: "sono un amico di quello che ieri ti ha portato l'anatra". Nasrudddin non potè evitare di offrire anche a lui parte della zuppa, e la cosa si ripetè diverse volte. Probabilmente la voce si era sparsa e la sua casa era così diventata una sorta di ristorante, in cui qualunque straniero dichiarasse di essere anche indirettamente amico del donatore dell'anatra aveva diritto a cibarsi gratis di una buona zuppa.

Dopo qualche giorno il padrone di casa era esasperato. Così accolse gentilmente anche l'ennesimo ospite che si presentò alla sua porta come amico dell'amico dell'amico che gli aveva portato il dono, lo fece accomodare con cortesia e portò in tavola la zuppiera fumante. Quando però il visitatore la assaggiò si accorse che si trattava solo di acqua calda. "Che genere di zuppa è questa?" domandò a Nasruddin. "Questa - lui rispose - è la zuppa della zuppa della zuppa di anatra."

Le zuppe persiane generalmente sono decorate in superficie con erbe, yogurt, verdure fresche e a volte frutta, per renderle piacevoli anche all'occhio e quindi ben predisporre il palato. Quando anche una zuppa viene preparata in anticipo (perchè spesso più gustosa se consumata dopo un giorno di riposo), non si tralascia mai di aggiungere all'ultimo momento, dopo averla versata nella zuppiera di portata, una spolverata di erbette fresche o di qualche spezia sulla superficie, per mescolarle poi alla minestra nel momento in cui viene distribuita nei piatti. La si accompagna sempre con pane croccante o dalla crosta consistente.

Come primo impatto con il mondo gastronomico persiano per il giovane Marco ho quindi pensato ad una zuppa delicata e confortante, a base di ingredienti semplici e conosciuti e senza neppure tanti strani decori, in modo che lo potesse ristorare dal lungo viaggio con l'uso ben calibrato di rassicuranti prodotti di stagione. E che magari gli facesse passare quella brutta sensazione di vedere ceffi pericolosi ad ogni angolo, dato che in realtà, almeno in quella occasione, probabilmente la minaccia stava più nell'occhio di chi guardava che nella reale pericolosità di visi sconosciuti ed atteggiamenti insoliti...

Ash-e saak - Zuppa di spinaci alla curcuma con polpettine di pollo e menta
ingredienti x 4 persone:
500 gr. di spinaci freschi
300 gr. di petto di pollo
1 lt. circa di brodo di pollo leggero
2 cipolle
2 uova
2 spicchi di aglio
1 cucchiaio abbondante di menta tritata (anche secca)
1/2 cuchiaino di curcuma
3 cucchiai di farina di riso
1 lime (oppure il succo di 1 limone scarso miscelato a quello di 1/2 arancia)
1 pane arabo
olio di oliva leggero
sale
pepe al mulinello

Lavare bene, mondare e tritare finemente gli spinaci (io li ho appena sminuzzati ma sarebbe stato meglio farli decisamente più minuti); affettare una cipolla e mezza e grattugiare grossolanamente l'altra metà; tritare finemente al coltello il pollo; tritare finemente l'aglio; scaldare il brodo.

Appassire la cipolla affettata e l'aglio in un cucchiaio di olio a fuoco medio in un largo tegame, quindi unire un pizzico di sale, metà della curcuma e gli spinaci, coprire con circa un litro scarso di brodo di pollo caldo e lasciar sobbollire piano, coperto per una ventina di minuti.

Nel frattempo miscelare il pollo  tritato con la cipolla grattugiata, salare e pepare leggermente, unire il resto della curcuma e la menta e lavorare fino ad avere un impasto omogeneo (meglio usare dei guanti perchè la curcuma è un potente colorante...).

Formare delle polpettine poco più piccole di una castagna (ne verranno circa una ventina), rotolarle in 1 cucchiaio di farina di riso e tuffarle nella zuppa, lasciando cuocere, sempre sobbollendo, per una ventina di minuti.

Tagliare il pane a dadini o fettine sottili, tostarlo leggermente e tenerlo in caldo.

Prelevare dalla pentola con un mestolo circa una tazza di liquido, sciogliervi la farina rimasta e le uova con una frustina quindi unire il composto a filo alla zuppa, mescolando con cura per qualche minuto in modo che la zuppa si addensi leggermente e rimanga cremosa.

Regolare di sale, spegnere ed unire il succo del lime (o di limone ed arancia), mescolare con cura e versare nella zuppiera o suddividere nei patti, servendo caldo o tiepido con una generosa macinata di pepe ed accompagnato con il pane tostato.

• rivoli affluenti:
• il racconto e la ricetta (un pochino rivista) sono tratti da: Najmieh Batmanglij, New Food of Life. Ancient Persian and Modern Iranian Cooking and Cerimonies, Mage Publishers