attimi di Sicilia

Ho incontrato l'altro giorno una coppia di ragazzi di ritorno dal viaggio di nozze in Sicilia. Mi parlavano di maniche corte, abbronzatura, bagni in mare ad ottobre... Di fantascienza, insomma, per chi ad ottobre abita come me in luoghi da 10 gradi di giorno e 4 di notte, con termosifoni accesi, foglie rosse e gialle ovunque, maglioni di lana e cappotti a tutto spiano...

L'unico legame con la stagione appena terminata sono gli ultimi rimasugli dell'orto, in questo caso dei peperoni che avrebbero tanto voluto diventare gialli ma in gran parte si sono fermati allo stadio verde della loro vita, che rimanendo sulla pianta si sarebbe conclusa in un bluastro da gelata improvvisa.

Non c'è questa volta una storia legata alla mia ricetta, solo la suggestione del racconto di un viaggio e la voglia per un attimo di trovarmi anch'io in quei luoghi. Così ecco che dal cilindro esce la citazione di una anticaricetta siracusana, rustica e "calda" a sufficienza per essere adatta all'autunno ma con qualche profumo ancora d'estate.

Ne esistono mille varianti: senza patate, con carote, con zucchero, con farina, con erbe differenti... addirittura senza i peperoni! Ciò che è sempre presente però, oltre al coniglio che ne è protagonista, è il tentativo di stemperarne il sapore molto diretto (nella tradizione si usava del coniglio selvatico), chi con una pre-lessaura, chi con una marinatura, chi con la cottura in tegame direttamente con aceto e molti aromi profumati. 

Ho eliminato i passaggi resi superflui dall'inesistenza del concetto di "selvatico" nella carne dei conigli odierni ed ho leggermente ingentilito gli aromi, introducendo anche la dolcezza delle mandorle e la freschezza delle scorzette di agrumi (ingredienti che per la verità non ho mai trovato nelle varie ricette originali), in una mia idea un po' nostalgica ed un po' classica di Sicilia (ed anche un po' di Spagna, ad essere sinceri, perchè ogni ingrediente potrebbe tranquillamente essere tipico anche di lì...) che spero non offenda chi preferisce attenersi strettamente alla tradizione.

CONIGGHIU A' STIMPIRATA - CONIGLIO "STEMPERATO" ALL'ACETO CON PEPERONI E MANDORLE 
ingredienti per 4/6 persone:
1 coniglio di circa 1-1,2 kg, tagliato in 8 pezzi
3 peperoni
450 gr. di patate
2 pomodori medi
1 cipolla
2 gambi di sedano
3 spicchi di aglio
120 gr. di olive verdi con il nocciolo
1 cucchiaio di capperi sotto sale
3 cucchiai di mandorle intere spellate
60 ml. di aceto bianco leggero (io ho usato aceto di mele)
3 rametti di timo
2 cucchiai di prezzemolo tritato (o menta, in stagione)
1/2 cucchiaio di scorza di limone e arancio grattugiate fini
2 cucchiai di succo di arancia
3 o 4 cucchiai di olio extravergine
sale
pepe

Lavare bene ed asciugare i pezzi di coniglio; affettare la cipolla sottilmente; ridurre i peperoni a quadratini di circa 1,5 cm. e le patate a dadini di circa 2 cm.; tagliare il sedano a fettine; incidere le olive perchè si fondano meglio i sapori (o, se si preferisce, snocciolarle); tritare grossolanamente i pomodori, eventualmente dopo averli spellati, conservando la loro acqua; lasciare a mollo in una tazza i capperi qualche minuto e poi sciacquarli sotto l'acqua cossernte per dissalarli; sbucciare l'aglio e tagliarlo in grossi pezzi.

Rosolare il coniglio in 3 cucchiai di olio per circa 8 minuti in modo che sia insaporito su tutti i lati; quando è bello dorato salare e levarlo dal tegame e tenerlo in caldo.

Abbassare la fiamma e nel fondo del coniglio, eventualmente addizionato di un altro cucchiaio di olio, stufare la cipolla per circa 5 minuti fino a quando è morbidissima.

Unire patate, peperoni, sedano, aglio, olive, capperi e timo e far amalgamare in tutto per un minuto, quindi unire i pomodori con la loro acqua, salare (senza esagerare, ci sono già i capperi...), alzare la fiamma e lasciar ben insaporire per circa 5 minuti.

Miscelare l'aceto con la stessa quantità (60 ml.) di acqua tiepida ed il succo di arancia e versare sulle verdure; appena il fondo prende il bollore rimettere nel tegame i pezzi di coniglio, coprire e cuocere per circa 10 minuti.

Nel frattempo tostare le mandorle a fuoco vivo in un tegamino antiaderente fino a che dorano, qundi pestarne la metà fino a ridurle quasi in polvere, tenendo da parte le altre intere.

Unirle le mandorle pestate al coniglio, mescolare bene il tutto coprendo la carne con le verdure, rimettere il coperchio, abbassare la fiamma e cuocere lentamente per circa 30 minuti fino a che il coniglio è molto morbido, aggiungendo se serve qualche cucchiaio di acqua oppure levando il coperchio gli ultimi minuti se il fondo fosse troppo liquido.

A fine cottura regolare di sale, pepare, spolverizzare con il prezzemolo tritato, le scorzette e le mandorle intere rimaste e servire caldo, tiepido o anche a temperatura ambiente.

• rivoli affluenti:
• altre interessanti ricette siciliane per il coniglio in: Lucia D'Agata, La carne alla Siciliana, Martin & C. Gruppo Editoriale
• e anche in: Rosalia Lipira, La vera cucina Siciliana, Brancato Editore