vieni a cena stasera?

Sul filo di lana riesco finalmente ad accettare l'avvincente proposta di invitare a cena amici celiaci lanciata da Simonetta, alias Glu.fri, per il compleanno del suo blog.

Spesso cucino gluten-free senza rendermene nemmeno conto tanto che, vista la mancanza di tempo cronica del periodo, avrei anche potuto frugare nell'archivio del blog e di certo sarei riuscita a comporre un menù adatto all'occasione. Ma lo stimolo andava oltre, si trattava di prestare profonda attenzione ad un altro modo di guardare l'alimentazione.

Ho amici celiaci e con intolleranze varie quindi mi sembrava carino, come a volte faccio nella realtà, cercare di pensare a preparazioni che nascessero per conto loro senza sembrare adattamenti di ricette glutinose. Credo sia per questo che non mi è venuto in mente un menù particolarmente elegante, piuttosto una piccola serie di portate rustiche, invernali (scusa Simonetta ma qui siamo quasi sotto zero!), coccolose, informali ed anche molto "casalinghe", come quando si invitano a cena gli amici veri.

Con un comune denominatore in realtà, anzi due: lo zenzero fresco e l'uso delle spezie. Un piccolo tocco di etnico qua e là insomma, perché chi si fida a cenare da me, glutine o non glutine, un po' deve essere preparato a spaziare...

Menù "Metti un Celiaco a Cena"
Crema  di patate dolci e verza all'arancia
Pollo e mele al cardamomo con riso nero al sesamo
Involtini dolci di zucca ai profumi cinesi

Era richiesto di fotografare almeno una delle ricette del menù... ma visto che le avevo tutte cucinate davvero ex novo tanto valeva spiegarle per benino... E allora eccole qua.

L'antipasto, inteso non all'italiana come un piccolo piatto stuzzicante ma, come nel resto del mondo, la vera prima parte del pasto, è una zuppa dagli accenti un po' fusion:

Crema di patate dolci e verza all'arancia
ingredienti per 4 persone:
500 gr. di patate dolci
4 foglie di verza
1 piccola cipolla
1 carota
10 cm. di porro
1 dadino di zenzero
200 ml. di panna acida
900 ml. di brodo vegetale
1 cucchiaio di farina di riso
2 noci di burro
1 cucchiaio di polvere di arancia
2 cucchiai di piselli secchi
2 cucchiai di ceci secchi
1/2 cucchiaino di za-tar (mix di spezie arabe in polvere)
1 pizzico di zucchero
sale

Sbucciare le patate dolci e tagliarle a dadotti, mettendoli subito a bagno in una ciotola di acqua perché non anneriscano.

Tritare grossolanamente carota, cipolla, porro e zenzero e tagliare la verza a julienne.

Stufare le verdure tritate e la verza con una noce di burro fino a che sono morbide, quindi spolverizzarle con la farina di riso e rimestare con cura, in modo che le verdure la assorbano.

Unire il brodo caldo poco per volta, stemperando bene la farina di riso che potrebbe essere rimasta sul fondo, quindi unire le patate dolci, aggiungendo eventualmente qualche cucchiaio di brodo se non dovesse essere sufficiente a coprirle.

Regolare di sale, portare a bollore e cuocere coperto a fiamma bassa per 25-30 minuti, fino a che le patate sono morbide.

Nel frattempo sciogliere il resto del burro in un tegamino e saltarvi i piselli ed i ceci secchi con una spolveratina di sale, lo za-tar, un pizzichino di polvere di arancia ed un pizzico di zucchero fino a che si sono insaporiti, quindi spegnere e lasciar intiepidire.

Quando le patate sono morbide frullarle fino a ridurle ad una crema densa, quindi unire metà della polvere d'arancio rimasta; diluire nella crema metà della panna acida e regolare se serve di sale.

Servire la crema dividendola in quattro ciotole e decorandole con una cucchiaiata di panna ciascuna, una spolveratina di arancia e di za-tar e qualche pisellino e cece tostato.

Per una versione più "light" sostituire il burro con olio extra vergine leggero e la panna acida con 200 gr. di ricotta lavorata con 2 cucchiaini di succo di limone. Per una versione invece più sorprendente fare in modo che in pieno inverno una coccinella rossa si posi sul bordo della ciotola mentre la si fotografa...

Segue poi il piatto principale, sempre nella migliore tradizione internazionale inteso praticamente come piatto unico. In questo caso una leggera dadolata di pollo addolcita dalla frutta:

Pollo e mele al cardamomo con riso nero al sesamo

ingredienti per 4 persone:
300 gr. di petto di pollo
1 grossa mela verde
200 gr. di yogurt greco
1/2 cucchiaio di curry grezzo
4 bacche di cardamomo
2 grani di pepe
1 spicchio di aglio
1 dadino di zenzero grosso come lo spicchio d'aglio
2 cucchiai di olio leggero
semi di sesamo nero
sale

per accompagnare:
200 gr. di riso venere
1 cucchiaio di burro
2 cucchiai di semi di sesamo chiaro
sale
pepe al mulinello

Pestare in un mortaio le spezie con l'aglio e lo zenzero sbucciati fino ad ottenere una pasta omogenea.

Miscelare il pesto allo yogurt con un pizzico di sale ed un paio di cucchiai di latte, in modo da ottenere una consistenza cremosa.

Tagliare sia il petto di pollo, mondato da nervi e pellicine, che la mela sbucciata in dadi di circa 2 cm. di lato, e miscelarli allo yogurt, coprire e lasciar marinare in frigo per almeno 2 ore.

Saltare pollo e mele con la loro marinata in poco olio ben caldo per qualche minuto, in modo che il pollo si dori leggermente e le mele comincino a caramellare.

Servire spolverato di semi di sesamo neri ed accompangnare con riso venere cotto a vapore, insaporito in tegame con una nocciola di burro, sale e semi di sesamo chiari e profumato con una macinatina di pepe fresco.

Ed infine il dolce... che mi sono inventata partendo da una ricetta cinese di involtino primavera alla zucca, porri e funghi (be'... forse sarebbero da chiamare "involtini autunno"...) e modificando la sostanza del ripieno. Ho addolcito un po' la zucca, sostituito le altre verdure con il cioccolato e moderato un po' le spezie. Avrei voluto fare la sfogliatine con acqua e farina di riso ma non avevo tempo, quindi ho usato quelle pronte...

Involtini dolci di zucca ai profumi cinesi
ingredienti per 12 pezzi:
500 gr. di zucca pulita, al netto di buccia e semi
100 gr. di cioccolato fondente al 70%
12 sfoglie di riso per involtini con diametro circa 15 cm.
1/2 cucchiaio di "5 spezie" cinesi in polvere (oppure un misto di anice, cannella, chiodi di gaorfano e pepe)
1 dadino di zenzero da 1 cm. circa
2 cucchiai di zucchero a velo
olio di arachidi
sale

Ridurre la zucca a pezzetti e cuocerla a vapore o in forno, quindi schiacciarla e lasciarla scolare appesa in un telo perché si asciughi bene (le istruzioni dettagliate qui).

Grattugiare finissimamente lo zenzero (oppure spremerlo) ed unirlo alla zucca.

Tritare grossolanamente il cioccolato con un coltello pesante e miscelarlo alla zucca insieme ad un cucchiaio di zucchero a velo, al mix di spezie e ad un pizzichino di sale.

Tenere pronto sul piano di lavoro un piatto pieno di acqua ed immergervi, uno per volta, i dischi di sfoglia di riso per qualche secondo, fino a che il disco si è ben ammorbidito e schiarito. Meglio non metterne troppi tutti insieme perché se stanno troppo a mollo rischiano sia di sfaldarsi che di incollarsi tra di loro.

Disporre sulla sfoglia di riso una cucchiaiata di ripieno formando un salsicciotto allungato

piegarvi sopra il bordo inferiore dei disco e poi i due laterali

ed arrotolare il tutto sul lato rimasto libero, in modo da formare un piccolo sigaro.

Mettere a mollo un'altra sfoglia e ripetere l'operazione per tutti e dodici gli involtini.

Scaldare in un tegame almeno tre dita di olio e friggervi gli involtini per un paio di minuti, fino a che sono ben dorati su tutti i lati, quindi scolare su carta assorbente.

Spolverare con il resto dello zucchero a velo e servire a tavola gli involtini ben caldi.

Questo menù nasce in dedica alla raccolta di Glu.fri cosas varias libre de gluten

PS: il nostro Marco Polo nella sua tappa a Su-Zhou cita giustamente la versione originale degli involtini cinesi, la cui ricetta prometto posterò appena il mondo smette di girare così vorticosamente (prima o poi succederà, no?!)

• rivoli affluenti:
• l'unico libro che ho mai letto a tema celiachia (mea culpa?) è: Bruno Barbieri, Squisitamente senza glutine, Bibliotheca Culinaria