duri e bellissimi

"Ja, vi elsker dette landet" recita l'inno nazionale norvegese: "sì, noi amiamo questa terra!" E come potrebbe essere diversamente? Paesaggi mozzafiato che danno vita a contrasti insospettabili: fiordi rocciosi, minuscole isolette e ghiacciai blu che si specchiano nell'acqua gelida del mare, altipiani brulli,  foreste rigogliose attraversate da fiumi, vallate coltivate disseminate delle tipiche costruzioni in legno, picchi innevati a dominare su tutto. Ci si affeziona facilmente alle situazioni dure e bellissime...

Questo inverno dal freddo asciutto e pungente mi fa venire voglia di tuffarmi nelle atmosfere norvegesi che oggi non mi paiono nemmeno così lontane, così decido di cucinare una ricetta tipica di quella tradizione per sentirmi confortata dai sapori delicati, dalle consistenze cremose, dai profumi caldi che appannano i vetri e creano un velo protettivo, una distanza da tutto quello che sta fuori, che non è "casa".

L'immersione nel rassicurante Nord è bello sia graduale però, come in una morbida coperta che riscalda lentamente le mani intirizzite. Mi piace arrivare piano piano al gusto della ricetta prescelta, riflettendo sulle origini delle tradizioni gastronomiche norvegesi, indissolubimente legate alla conformazione delle terre, all'asprezza dei climi, alla fiera capacità di sopravvivenza di una popolazione antichissima.

La lunga notte invernale, illuminata dall'aurora boreale, lascia spazio durante la breve estate a lunghissime giornate che favoriscono la crescita molto veloce di cereali, frutta ed ortaggi che acquisiscono un sapore molto intenso. Il territorio però è prevalentemente montagnoso e ricoperto per un quarto di foreste, l'agricoltura quindi occupa meno del 4% delle terre e molte verdure sono d'importazione.

Come da tradizione vichinga, quindi, le risorse più sfruttate sono quelle legate al mare ed alla pesca in generale, anche se, essendo il Paese lungo oltre 1700 chilometri (una distanza in linea d'aria pari a quella tra Catania ed Amburgo!), i tipi di pescato e la dieta in generale varia moltissimo da nord a sud.

I pesci più utilizzati ovunque, sia freschi che conservati con affumicatura, essicatura o salagione, sono il merluzzo (tørsk), lo sgombro (makrell), l'aringa (sild) ed i gamberi di tutte le pezzature, mentre la trota è il più apprezzato tra i pesci di acqua dolce. Il principe di tutti i pesci resta però per tutti il laks, il salmone, protagonista delle preparazioni più disparate.

La carne è per tradizione abbastanza rara, non essendo una terra adatta all'allevamento se non ovino, quindi viene consumata in fettine sottili, essiccata o cotta in stufati in cui anche le ossa contribuiscono ad insaporire il brodo. In compenso la tundra e la foresta offrono un'ampia scelta di cacciagione, la cui cattura è regolata da rigide disposizioni stagionali e che viene di solito servita con frutti di bosco, funghi ed una salsa calda di formaggio di capra.

Le caratteristiche di un territorio aspro, in cui le valli sono divise tra loro da alte montagne, ha abituato i piccoli villaggi e le fattorie isolate ad essere autosufficienti, così si è sviluppata un ampia tradizione di pani, porridge e zuppe di cereali, dato che ogni famiglia ha in pratica sviluppato il proprio "stile" alimentare.

La zuppa di pesce di Bergen è un classicissimo della cucina norvegese che raccoglie molti di questi spunti e che fondamentalmente come ricetta... non esiste. Nel senso che non esiste uno standard, perché ogni giorno di mercato offre verdure, erbe e pesci differenti ed ogni cuoco e massaia ha la propria segretissima ricetta, che viene tramandata oralmente da generazioni, presentando di fatto infinite variazioni ad una preparazione che ha avuto origine qualche secolo fa nell'antico porto di Bergen.

Punti fermi rimangono: il fatto che si tratti di una zuppa di pesce misto, maggiormente gradita se miscela pesci a polpa bianca all'amatissimo salmone, il fatto che venga legata con una miscela di panna e uova ed il fatto che venga profumata con erbe fresche. Qui la versione che ho messo insieme con il pesce fresco disponibile oggi in queste lande...

Bergens fiskesuppe - Zuppa norvegese di pesce alla panna
ingredienti per 4 o 6 persone:
600 gr. di polpa di pesce misto tra salmone, merluzzo e halibut (qui salmone, rana pescatrice e smeriglio)
2 patate
2 rape oppure 200 gr. di sedano rapa
2 carote
1 porro
1 cipolla
1 gambo di sedano
3 tuorli
1/2 limone
125 ml. di panna liquida
125 ml. di panna acida
1200 ml. di brodo di pesce (idealmente di carote, rape e lyr, cioè pollock o merluzzo giallo)
2 cucchiai di barbette di aneto
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
1 cucchiaio di erba cipollina tagliuzzata
(20 gr. di burro)
sale
pepe al mulinello

Mondare bene la polpa del pesce e tagliarla a dadini, condirla con il succo di limone ed un pizzico di sale e lasciar riposare in frigo.

Sbucciare e tritare grossolanamente patate, carote, sedano rapa/rape e cipolla; mondare, lavare e tritare grossolanamente porro e sedano; sbattere i tuorli e miscelarli ai due tipi di panna e a 100 ml. di brodo di pesce (in questo caso io l'ho preparato con gli scarti del pesce, cipolla carota e sedano, poco aneto ed una foglia di alloro).

Portare a bollore il resto del brodo e cuocervi le verdure tritate per circa 10/15 minuti, fino a che sono morbide. Se si preferisce una minestra più vellutata si possono lasciare le verdure a tocchetti ed a questo punto della cottura frullarle con il loro brodo, cuocendo poi ancora 5 minuti.

Unire il pesce, eventualmente in tempi diversi in base al tipo, e cuocere fino a che è morbido e chiaro. Per merluzzo ed halibut ci vorranno circa 12 minuti, per salmone e smeriglio bastano 4 o 5 minuti, per la rana pescatrice circa 6.

Abbassare il fuoco ed unire a filo nella pentola la miscela di uova e panna ed il cucchiaio di erba cipollina, rimestando perché non si raggrumi ma si amalgami perfettamente e cominci ad ispessire.

Regolare se serve di sale e, quando la minestra avrà raggiunto la densità desiderata, unire aneto e prezzemolo, pepare abbondantemente, condire con il burro a fiocchetti (io non l'ho messo) e lasciar riposare la zuppa un minuto o due pima di servire.

Volendo accompagnare con bevande tipiche norvegesi, per essere duri e bellissimi fino in fondo, si può servire latte fresco (!), un bicchierino di Linie akvavit (acquavite di patate aromatizzata al carvi) oppure birra. Quella norvegese non è facilmente reperibile in Italia, potremmo ovviare con birra danese Carlsberg o Tuborg... che incidentalmente per l'Italia sono prodotte a Varese!

• rivoli affluenti:
•  la mia versione di fiskesuppe si è un po' basata su quella di: AA VV, Delights of Scandinavian Cooking, Sigloch Edition