lacrime ungheresi

C'è da dire che provare nostalgia per un posto in cui non si è mai stati è davvero curioso. Ne conosco pochissimo storia e geografia, ancor meno la cultura tradizionale e per niente l'attualità, ma mi sono affezionata all'Ungheria attraverso i rocamboleschi e buffi racconti che ne fanno amici che abitano lì.

Inutile dire che quando vengono in Italia mi sommergono di prodotti tipici ed una volta sono pure arrivati con un libro sulla cucina tradizionale locale. Quando hanno scoperto che l'avevo già (in effetti è un'esperienza che non è tanto raro mi capiti...) si sono ripresi il libro ma mi hanno riempito il frigo di vasetti di panna acida ungherese, che è una roba che mi fa davvero impazzire!

La loro panna acida infatti, che si chiama tejföl, caratterizza moltissimo la cucina ungherese e viene usata in mille pietanze. Ha un sapore ed una consistenza unici ed una volta terminata quella scorta è stato per me difficilissimo superare la crisi di astinenza!

Il surrogato più credibile che sono riuscita ad ottenere dopo decine di esperimenti ed incroci è composto da una mezza panna acida svizzera dalla consistenza un po' mascarponesca addizionata di kefir fino a diventare cremosa e leggermene acidina. Ma anche lì non è che posso sempre andare oltre confine ogni volta che mi prende un attacco di nostalgia ungherese...Vita complicata eh?! Converrebbe andarsela direttamente a prendere in Ungheria, mi sa.

Per il momento cerco di convivere con la nostalgia di amici e sapori come posso e, soprattutto nel periodo invernale durante il quale le mie lune gastronomiche si spostano leggermente dall'Oriente al Centro/Nord Europa, ogni tanto mi cucino qualcosa di ungherese. Lo trovo molto consolatorio e provo pure ad immaginarmi quali sarebbero i sapori giusti se potessi usare solo prodotti originali.

In attesa dunque che tornino gli amici o, meglio ancora, di poter trovare l'occasione giusta per andare una volta per tutte anch'io a visitare questa benedetta Ungheria, continuo a studiare il Paese sui libri ed a sollazzarmi con i loro cibi, prevalentemente semplici ma profumatissimi.

Tutti dell'Ungheria conoscono paprika, gulyás e salsicce, qualcuno ne apprezza anche il foie gras e la torta Dobos, pochi matti come me ne rincorrono la panna acida ed i fumanti lángos (frittelle salate con vari condimenti), ma in pochissimi appassionati sanno quale vera leccornia siano le loro cipolle, soprattutto quelle di Makò...

Le cipolle sono l'ingrediente base della gastronomia ungherese, in alcune minestre se ne utilizza anche la buccia per conferire un colore più dorato al brodo e nella tradizione contadina la cipolla cruda costituisce insieme a pane, e per i meno poveri allo speck, la tipica colazione quotidiana.

Le cipolle di Makò divennero famose quando, dopo la costruzione della ferrovia nel 1858, poterono arrivare oltre i mercati locali fino a Vienna, dove vennero subito apprezzate per la loro particolare dolcezza, per l'aspetto dorato e lucido e per la loro polpa molto dura che ne permette il facile trasporto e la lunga conservazione. Il segreto sembra stia in un'invenzione dei coltivatori locali, che conservando in stanze calde ed asciutte le talee prima del successivo reimpianto favoriscono lo sviluppo dei bulbi invece che degli steli.

Nonostante l'utilizzo delle cipolle in moltissime preparazioni esistono poche ricette ungheresi in cui sono davvero protagoniste, per lo più ideate da chef e ristoratori più che nate dalla tradizione popolare. E' il caso della ricetta di oggi, che ha avuto origine nei ristoranti della zona di Makò e che poi si è diffusa anche nella cucina tradizionale.

Io non ho sotto mano le cipolle ungheresi ed ho usato comuni cipolle dorate. Non so se con quelle di Makò avrei pianto di meno... ma invece che al taglio delle cipolle ho preferito attribuire le lacrime versate alla nostalgia ungherese. Forse per sentirmi meno in colpa quando mi sono mangiata da sola due porzioni intere di:

Töltött hagyma Makói módra - Cipolle ripiene alla moda di Makó
ingredienti x 4 persone:
4 cipolle dorate (teoricamente di Makó...)
140 g di polpa di maiale non troppo magra (io ho usato coppa)
20 g di pane secco privo della crosta
300 ml di latte
20 g di strutto (oppure burro)
20 g di burro (+ 1 cucchiaino x la teglia)
50 ml di panna acida (o kefir miscelato a mascarpone)
40 g di formaggio grattugiato (io misto di grana padano ed emmentaler)
1 uovo
2 cucchiai di farina
2 cucchiai di prezzemolo tritato
sale
pepe al mulinello

Tritare grossolanamente la carne al coltello (io ho usato una mannaietta perchè oggi avevo poca forza nelle mani), cercando di ottenere una grana non finissima ma uniforme; mettere a mollo il pane in 50 ml. di latte; separare il tuorlo dall'albume.

Sbucciare le cipolle, tagliarne una sottile calottina alla base perchè rimangano in piedi ed una un pochino più spessa nella parte alta, come per asportare un "coperchietto", in modo da facilitare lo svuotamento. Inciderne la polpa interna con una serie di tagli diagonali che però lascino intatti i due strati più esterni, quindi estrarre la parte centrale con l'aiuto di un cucchiaino.

Tritare la polpa di cipolla estratta ed i "coperchietti" e stufarli nello strutto (o in 20 gr. di burro) a fuoco basso fino a che il trito diventa morbido e trasparente; salare, spegnere e lasciar intiepidire.

Miscelare la cipolla cotta con un po' del suo fondo di cottura con la carne tritata, il prezzemolo, il pane strizzato e smimuzzato e l'albume, quindi regolare di sale e pepare il composto rimestando bene.

Disporre le cipolle scavate in una teglia leggermente imburrata e farcirle con il ripieno di carne e cipolle, formando delle cupolette di farcia anche sopra le cipolle fino a riformare la rotondità originale. 

Versare sul fondo della teglia circa 3 mm. di acqua ed infornare a 190° per 35/40 minuti, fino a che le cipolle sono abbastanza morbide ed il fondo è quasi asciugato.

Nel frattempo sciogliere il burro in un tegame, versarvi la farina e farla bel tostare, quindi diluire gradualmente con il latte rimasto, rimestando a fuoco dolce per una decina di minuti fino a che la crema si è addensata e profumata, salando a metà cottura e pependo alla fine, e lasciare intiepidire.

Se si vuol fare scena trasferire le cipolle in 4 tegamini monoporzione, altrimenti eliminare l'eventuale liquido rimasto dal fondo della teglia di cottura, quindi miscelare alla besciamella il tuorlo e la panna acida e distribuire con abbondanza sopra le cipolle e sul fondo delle tegliette.

Spolverizzare con il formaggio grattugiato e rimettere in forno per circa 15 minuti, fino a che la superficie è bella dorata, quindi servire ben caldo, accompagnato da pane casalingo.

• rivoli affluenti:
• la ricetta, di cui ho decisamente ingentilito le dosi soprattutto nei grassi, si basa su quella riportata nel famoso libro che non mi hanno più regalato: Anikó Gergely, Ungheria. La Cucina tra Oriente e Occidente, Könemann.