una lieve via di mezzo

Alcuni giorni di stasi postnatalizia, intervallati da impegni imprevisti e solenni dormite, mi hano permesso anche di provare a rimettere ordine in una casa messa sottosopra dalle feste ma ancora popolata qua e là di antichi scatoloni, indefessi residui di un trasloco vecchio di due anni. Non che ci sia riuscita, in effetti, ma anche solo aver cominciato mi fa sentire decisamente più a posto con la coscienza...

Per fortuna i doni ricevuti a Natale sono stati tutti graditissimi e, cosa importante, non particolarmente ingombranti, quindi non ho avuto difficoltà ad inventrami dei nuovi spazi dove riporli: oggetti soprattutto personali, tra cui libri, giapponeserie, cibi vari e, naturalmente, attrezzi da cucina.

Tra questi ultimi spicca una caccavella cui da sempre ambivo ma che, in un tentativo moraleggiante, avevo sostituituito fino ad ora con un passapatate a fori larghi, autoimpedendomene l'acquisto. Un'amica sagace ha deciso di togliermi dall'ambascia e me l'ha regalato lei. Siori e siore: il ferro da passatelli!

Allegata al ferro c'era anche una confezione di passatelli artigianali, che ho voluto subito provare perchè è un piatto di cui sono golosissima. Non tenterò di spacciare i passatelli fotografati qui sotto come opera mia: ci sarà tempo più avanti (prima voglio sistemare qualche altro scatolo...), ma sono davvero impaziente di provare la nuova caccavella, che darà certamente grandi soddisfazioni reciproche sia a me che all'autrice del dono. Per il momento oggi vado sul veloce, quindi mi limito a gradire, ringraziare aprire la busta e... condire!

Dopo averne assaggiato qualcuno crudo, infatti, ho capito che mi interessa sottolineare gli aromi del parmigiano, della noce moscata e della scorza di limone che sono molto pronunciati nei passatelli in questione, così ho pensato di utilizzarli non in brodo come da tradizione emiliana, ma quasi asciutti, proprio per esaltarli al massimo nella loro "veracità".

Mi è venuto in mente di straforo un piatto che ho di recente assaggiato a Napoli, la pasta cacio e cozze, in cui la sapidità dei mitili si accoppiava perfettamente con quella del pecorino. Un profumo di mare ed "un sospetto" di limone ad accompagnare il parmigiano mi sembrano la giusta intuizione anche per i npstri passatelli, insieme all nota di erba della santoreggia, aroma insieme deciso e delicato che gioca bene con la loro noce moscata, elegando il tutto con la dolcezza di una cipolla strutta fino a quasi sciogliersi. Non una minestra, non una pasta asciutta alla fine ma una lieve via di mezzo:

Passatelli e cipolle al limone e santoreggia con emulsione di colatura di alici
ingredienti per due o tre persone:
300 gr. di passatelli alla noce moscata (*)
1 cipolla
1/2 limone
1 cucchiaino di santoreggia tritata (oppure un mix di timo e salvia) + un pizzico per decorare
1 cucchiaio di colatura di alici
brodo vegetale
2 cucchiaini di olio extravergine leggero
sale

Affettare la cipolla sottile e lasciarla stufare con un cucchiaino di olio a fuoco basso insieme ad un pezzetto di scorza di limone ed alla santoreggia, bagnando gradualmente con qualche cucchiaio di brodo per evitare che la cipolla si dori e lasciandola cuocere piano piano per una ventina di minuti, fino a che è morbidissima.

Nel frattempo lessare i passatelli nel brodo bollente e poi scolare, emulsionare tre cucchiai del brodo di cottura con l'altro cucchiaino di olio e la colatura di alici e versare sui passatelli, tenendoli in caldo.

Alzare il fuoco delle cipolle per asciugare leggermente il fondo, eliminare la scorza di limone e regolare di sale, quindi miscelare ai passatelli con il loro fondo.

Dividere in ciotole individuali e servire spolverizzato con scorza di limone fresca grattugiata finissima ed un altro pizzico di santoreggia.

(* farò i passatelli in casa a breve fotografando anche i passaggi... Per chi volesse portarsi avanti senza usare quelli confezionati:

preparare un impasto molto consistente con

70 gr. di pangrattato

1 cucchiaio scarso di farina

100 gr. di parmigiano grattugiato

1 uovo + 1 tuorlo piccolo

scorza grattugiata di 1/2 limone

1 abbondante grattata di noce moscata

1 pizzico di pepe

pochissimo sale

Premere l'impasto con l'apposito ferro oppure dentro un passapatate, tenendo i passatelli ben separati e gettarli poi velocemente nel brodo bollente.)

• rivoli affluenti:
• la mia prima volta con dei passatelli "asciutti" era colpa dell'emiliano verace Bruno Barbieri, da cui ho imparato anche le dosi per i passatelli tradizionali. Ne ha data una versione interessante anche in: Bruno Barbieri, Squisitamente senza glutine, Bibliotheca Culinaria.