quattro anni di polpo e patate

Ho in archivio la ricetta di polpo e patate in salsa di prezzemolo dal 13 giugno 2011. Non era stata pubblicata ai tempi perché nella foto non comparivano i pomodorini, che avevo stupidamente tenuto da parte al momento dello scatto, chissà perché. 

Mi proponevo sempre di ripetere la ricetta per fotografarla completa, ma nell'arco dei successivi quattro anni me ne sono sempre scordata. E così è andata pure questa volta, quando avevo pensato di tenere da parte un po' del polpo destinato ad una nuova variante per fotografarlo anche in versione "vecchia ricetta".

Così ho deciso di tagliare la testa al toro della vergogna e della imprecisione e di pubblicare comunque le foto originali, e oggi racconto due ricette, entrambe semplicissime. 

Hanno in comune la base di polpo e patate e sono la testimonianza che quattro anni di blog forse sono serviti pure a qualcosa, se non altro a livello fotografico e di presentazione basica. Per il resto mi chiedo quanto invece io sia migliorata o peggiorata. Ma non è oggi il momento di filosofeggiare su questioni estranee al polpo!

Il condimento della prima ricetta è la rivisitazione di una classica salsa piemontese per bollito, la versione odierna una semplicissima variante un poco più verdurosa. Buone entrambe nonostante dalle foto non sembri, ed entrambe schiaffate sul blog al volo senza più remore e senza tanta filosofia!

1) Tiepido di polpo e patate in salsa di prezzemolo e senape

ingredienti per 6 persone:
un polpo da circa 1,4 kg
700 g di patate (in media sempre la metà del peso del polpo)
250 g di pomodorini
1 bel mazzo di prezzemolo da circa 25 cm di diametro
2 spicchi di aglio
1/2 panino senza crosta (o 1 panino al latte)
1 bicchiere di aceto bianco
1 cucchiaino di capperi sottaceto
3 filetti di acciuga sottolio
2 cucchiaini di salsa di senape
1 cucchiaino di semi di senape gialla
1 cucchiaio di olio extravergine

Mondare il polpo eliminando le interiora con un taglio nella testa, il becco e gli occhi, e sciacquarlo. 

Portare a bollore una capace pentola di acqua e salare leggermente; tuffarvi i tentacoli del polpo per 3 o 4 volte in modo che si arriccino, quindi immergervi tutto il polpo, coprire e cuocere per circa un'ora e 20 minuti, La regola vorrebbe circa 40 minuti di cottura per chilo, ma io abbondo sempre un po'...

Scolare il polpo, privarlo di pelle e ventose, tagliarlo a piccoli dadini.

Lavare, spazzolare ed asciugare con cura le patate, sforacchiarle con una forchetta e disporle a raggiera su un piatto da microonde in modo che non si tocchino.

Unire un filo di acqua sul fondo, coprire con l'apposita campana (o con pellicola adatta) e cuocere a 900 w per circa 10 minuti, fino a che le patate sono morbide e asciutte.

Lasciar leggermente intiepidire le patate, quindi sbucciarle e tagliare anch'esse a piccoli dadini, unendole al polpo.

Tagliare a spicchietti i pomodorini e saltarli per 2 minuti in olio caldo con metà dei semi di senape, quindi salare leggermente, spegnere e unire con tutto il loro fondo a polipo e patate, mescolando bene.

Per la salsa spezzettare grossolanamente il pane in una ciotolina e coprirlo con l'aceto, lasciando riposare qualche minuto in modo che si imbeva bene.

Tritare grossolanamente il prezzemolo con l'aglio, versarli nel bicchiere del frullatore ad immersione e poi frullarli finissimi.

Unire il pane senza strizzarlo, eliminando solo l'eventuale aceto non assorbito. Sciacquare bene i capperi, tagliuzzare le acciughe ed unirli al prezzemolo insieme alla salsa di senape e frullare ancora fino a che tutto prende una consistenza cremosa.

Per rendere la salsa ben legata e molto cremosa si può aggiungere un tuorlo sodo passato al setaccio, sinceramente qui non mi sembrava servisse. Per renderla invece più lenta si possono unire uno o due cucchiai di olio extravergine.

Tostare i semi di senape rimanenti in un padellino antiaderente per 30 secondi fino a che profumano e cominciano a scoppiettare, quindi spegnere subito. 

Condire il mix di polipo ancora caldo con qualche cucchiaiata di salsa e lasciar insaporire per una ventina di minuti coperto, quindi servire tiepido, decorato con i granelli di senape tostati.

In alternativa si possono cuocere con il polpo, tuffandole nella sua acqua una mezz'ora prima di spegnere.

2)  Polpo con verdure multicolor  

ingredienti per 6 persone:
1 polpo da circa 1,4 kg
700 g di patate
2 carote
1 gambo di sedano
2 cipolle
2 cucchiai di olive nere
2 cucchiai di olive verdi
1 ciuffetto di prezzemolo
1/2 limone
1 spicchio di aglio
3 bacche di ginepro
6 o 7 cucchiai di olio extravergine
sale
pepe nero al mulinello

Mettere a bolline una pentola grande di acqua con le carote pelate, le cipolle sbucciate e incise, il sedano, il ginepro, i gambi del prezzemolo e una presina di sale. 

Pulire il polpo e arricciargli i tentacoli come sopra, quindi cuocerlo nell'acqua con le verdure, unendo le patate, ben lavate e spazzolate, circa 35-40 minuti prima del termine di cottura. 

Sbucciare le patate e tagliarle a dadini; io di solito le tengo un po' più al dente ma qui piacciono molto morbide al limite dello spappolamento... in questo caso ho fatto un po' una via di mezzo, come si vede dalle "briciole" di patate che coprono tutto.

Tagliare a dadini anche il polpo (in questo caso senza spellarlo), le carote e le cipolle del brodo ed unire tutto con le patate in una ciotola.

Tritare le foglie di prezzemolo ed unirle al polpo insieme alle olive; condire con olio, il succo e la scorza di limone grattugiata, abbondante pepe, lo spicchio di aglio grattugiato finissimo e, se serve, una presina di sale. Lasciar riposare a temperatura ambiente una mezz'oretta prima di servire.

• rivoli affluenti:
• Con le dosi della prima ricetta vengono circa due bicchieri di salsa verde, che non viene tutta utilizzata per il polpo (ma, mi son detta, perché non prepararsene una piccola scorta, come faceva sempre mia mamma?). La si può conservare in frigo per qualche giorno coperta con un filo d'olio, oppure (nella versione senza olio ne' uovo) si può congelare e resiste per circa 3 mesi.