Japan (food) on my mind

Un piccolo intervallo nella sequenza delle "ricette normali" di questa estività un po' pigra, blandamente punteggiata da un paio di apparizioni marcopoliane ma sostanzialmente domestica. Un andamento lento che nemmeno il rientro al ritmo attivo del lavoro riesce ad accelerare.

Forse devo cercare delle assonanze differenti che risveglino motivazioni efficaci. Ritrovarmi, meglio. Mi serve il Giappone, ovviamente. Una piccola ma potente scarica, come quelle emozioni che senti dentro quando ritrovi d'improvviso un profumo primordiale, un sapore dell'infanzia, un'atmosfera déjà vu.

Chissà come mai questo potere di rassicurazione per me lo hanno le pietanze giapponesi. Razionalmente non me lo spiego, è' come se al mio cuore "sapessero di casa". Una bontà lieve, archetipica, avvolgente, tiepida di coccole. Consolatoria. Una carezza.

La ricetta che segue è semplicissima e molto veloce (la fase di pressatura iniziale può essere sostituita da una energica e ripetuta tamponatura, se si preferisce accorciare i tempi). Popolarissima sia in Cina che in Giappone con tra le due verisoni microscopiche variazioni, ha anche quel tocco lievemente occidentale (*) che oggi mi lascia collegata anche ai sapori più mediterranei di questi giorni.

Kosho dofu nimono - Tofu brasato al pepe nero
ingredienti per 2-4 persone:
1 panetto di tofu compatto da circa 300 gr. (firm tofu)
2 cucchiai di amido di mais
2 cucchiai di sakè  (oppure vino di riso cinese, oppure vermouth rosso)
2 cucchiai di salsa di soja
1 cucchiaino di zucchero (o 1/2 cucchiaino, se si usano il vino cinese o il vermouth)
1 cucchiaio abbondante di olio di arachidi
pepe nero al mulinello

Tagliare il tofu in fette grossomodo quadrate, spesse almeno 1,5 cm. (ne verranno circa 12 pezzi) e lasciarle a perdere acqua per una mezz'oretta tra abbondanti fogli di carta da cucina con sopra un peso.

Tamponare ancora bene le fettine di tofu con carta asciutta per eliminare ogni umidità residua e passarle nell'amido di mais profumato con un'abbondante macinata di pepe.

Scaldare l'olio in un tegame ampio a sufficienza per contenere le fette di tofu in uno strato unico, adagiarvi il tofu e farlo dorare per un paio di minuti da ogni lato, fino a che si è formata una sottile crosticina. Girare le fette una sola volta con molta delicatezza aiutandosi con una spatola perché non si rompano.

Miscelare vino, soia e zucchero e versarli nel tegame, sollevando leggermente da un lato le fettine di tofu perché i condimenti penetrino bene anche sul fondo. Cuocere un minuto a fiamma decisa poi voltare delicatamente le fettine e lasciare che si colorino anche sull'altro lato.

Spegnare la fiamma quando la salsa di fondo si è ben ristretta e le fette di tofu cominciano quasi a caramellare, spolverare con un'ulteriore macinata di pepe.

Servire per due persone come piatto principale accompagnato con riso bianco a vapore (in questo caso meglio non far asciugare totalmente la salsa) oppure come pietanza leggera per quattro persone con verdure di stagione, appena saltate in un goccio di olio di arachidi per un paio di minuti e condite con sale e poco pepe nero.

(* Il pepe nero, apprezzato e coltivato anche in Giappone, è lì tipicamente usato per il manzo, tanto da essere oramai con la carne un abbinamento classico un po' come per noi potrebbe essere pomodoro e origano. Le vivande più delicate, come appunto il tofu o le verdure, vengono di solito aromatizzate con il cosiddetto "pepe giapponese", il sansho, le cui bacche provengono da una pianta completamente diversa da quella del pepe. La bacca del sansho è esattamente quella cinese del huājiā, da noi più conosciuto come "pepe di Sechuan".)

• rivoli affluenti:
• sempre per non dimenticare la persistente e oramai totalmente taciuta situazione giapponese del dopo terremoto: un piccolo link, testimonianza curiosa e drammaticamente silente.
• una raccolta delle più disparate ricette cinesi a base di tofu in: Mu Tsun Lee, Tofu! Tofu! Tofu! Chinese style, Wei Chuan Publishing.