Africa ben nascosta

Oggi il nostro curiosissimo Marco Polo ci parla addirittura di luoghi che non ha visitato di persona ma che, attraverso le parole di chi ci è stato, l'hanno affascinato comunque... Ci racconta addirittura l'Africa, affastellando dettagli e visioni come se la costa orientale dell'intero continente fosse un tutt'uno. Non è semplice per la povera vivandiera stargli dietro con una certa precisione!

E non è facile neppure dal punto di vista della ricostruzione storica perché sono pochissime le testimonianze riferite alla gastronomia del continente Nero, fatte salve le cronache delle zone più a nord, ancora oggi influenzate dalla cucina persiana e arabo/mediorientale.

Dalle parti di Zanzibar e Tanzania, ad esempio, certamente al contrario di quanto accadeva all'epoca di Marco Polo la maggior parte del cibo consumato oggi sfrutta le scarse risorse naturali locali, a cui sono adatti fondamentalmente solo cereali, qualche antico legume ed alcuni prodotti arrivati dal Nuovo Mondo come patate, arachidi e fagioli.

Sembra che queste siano le usanze da parecchi secoli, così è davvero difficile trovare ricette con ingredienti totalmente precolombiani... chissà come facevano ai tempi del nostro Marco! Temo che, appena terminato il tour a seguito della sua carovana, alla vivandiera toccherà dedicare del tempo ad informarsi meglio su questa antica cucina africana così ben nascosta...

Alla fine si decide comunque di piegarsi alla situazione o si finirebbe per non poter sfamare la carovana degli odierni viaggiatori. E ci si dedica ad un piatto diffusissimo: il makubi, una salsa di cipolle, pomodori ed arachidi con cui di solito in Tanzania si cucinano gli spinaci. A Zanzibar viene usata anche per altro, come ad esempio nelle zuppe o per aromatizzare i faglioli.

E dato che Marco nomina proprio Zanzibar... abbattendo qualsiasi pretesa di credibilità storica la vivandiera ha naturalmente scelto quest'ultima versione, che voleva pure accompagnare, come da manuale, con igname e patate dolci. Poi ha ripreso un minimo di contegno precolombiano ed ha scelto dei fagioli all'occhio, con semplice riso per contorno. Marco polo ci perdonerà.

Wali maharage makubi - Stufato di fagioli e arachidi con riso
ingredienti per 2 persone come piatto unico, per 3 o 4 come assaggio:
100 gr. di fagioli (qui all'occhio)
150 gr. di riso (qui parboiled)
1/2 cipolla
1 bel pomodoro maturo
50 gr. di burro d'arachidi (circa 2 cucchiai)
1 pezzetto di alga kombu (facoltativo, serve solo per evitare effetti collaterali dei faglioli)
1 spicchio di aglio
1 chiodo di garofano
2 bacche di pepe selim (più qualcuna per decorare)*
2 cucchiai di olio di arachidi
sale

Mettere a bagno i fagioli in abbondante acqua fresca per 8-10 ore, quindi sciacquarli bene e metterli in una casseruola con il chiodo di garofano, la bacca di pepe, il pezzetto di alga e lo spicchio di aglio sbucciato.

Coprire con circa 600 ml. di acqua fredda, coprire, portare ad ebollizione e poi far cuocere a fuoco dolce per circa 30-40 minuti, fino a che i fagioli sono morbidi ma ancora ben compatti, salando una decina di minuti prima di spegnere.

Nel frattempo lessare il riso in abbondante acqua salata profumata con l'altra bacca di pepe, quindi scolare e condire con un cucchiaio di olio, tenendo in caldo.

Tritare finemente la cipolla e ridurre a dadini il pomodoro, eventualmente prima privato della buccia.

Rosolare la cipolla con un cucchiaio di olio fino a che comincia appena a dorare, quindi unire nel tegame il pomodoro ed il burro di arachidi, rosolando un altro minuto.

Unire a cucchiaiate circa 300 ml. dell'acqua di cottura dei fagioli, regolare il tutto di sale e lasciar insaporire 5 minuti.

Unire poi i fagioli scolati e cuocere a fuoco basso per circa mezz'ora, fino a che è tutto morbido e saporito ed il liquido si è ridotto ad una crema densa. Se si asciugasse troppo in cottura aggiungere ancora qualche cucchiaio di acqua dei fagioli.

Assaggiare di sale, distribuire nei piatti individuali insieme al riso bianco e decorare con qualche bacca di pepe. Volendo si può lasciare più liquido il fondo, miscelare al riso e servire come zuppa.

* Il pepe selim è un pepe affumicato tipico africano, in specifico del Senegal, il cui nome scientifico significa "legno amaro". Si può sostituire ogni bacca con un paio di grani di pepe nero normale.

• rivoli affluenti:
• molti piatti interessanti di cucina africana nelle opere di Vittorio Castellani, in arte Chef Kumalè. Una delle più complete: Chef Kumalè (cura), Le cucine del mondo, Edizioni Sonda.