fuori

Tutti dicono che l'estate stia per finire. Tra due giorni, sembra. Non me ne occupo. Resto sul balcone a tarda sera, la luna tagliata esattamente a metà in un cielo nero, limpido. Fresco quel che basta per stabilire la differenza tra giorno e notte, cosa che nell'estate vera quasi nemmeno si avverte.

Non so fotografare e fermo questa atmosfera con banalità. Così come piatte mi sono venute le immagini del cibo di oggi, velate dal bianco disperato di questa luce che vuol essere a tutti i costi estiva, che proprio non vuol cedere le armi. Luce di un'estate stranamente fuori.

A me è piaciuto questo slittamento di un giugno da tarda primavera e di un settembre di piena estate. Adoro questo ottobre fuori luogo, la strana atmosfera che racconta ogni giorno come fosse l'ultimo di qualcosa, come domani promettesse di arrivare come altro da oggi.

Poi cominceranno tutti a lamentarsi di freddo e umidità e via e via, perché non siamo mai paghi di dire cose inutili. Per stasera ancora mi godo il concetto di estate infinita, di stanco riposo della logica, di stagioni che, per fortuna, fanno esattamente come pare a loro. E ora me ne sto pure io fuori, sul balcone in maniche corte quasi alle undici di una sera di ottobre.

Anche sui banchi perplessi del mercato convivono peperoni e zucchine insieme a funghi e zucche e  tutti quanti sembrano comunque oggetti fuori posto. Convivono come in qualsiasi altro momento dell'anno, in effetti, ma in questi giorni agli occhi di chi si pregia di seguire con cura le "buone regole" fa ancora più strano. Mi chiedo cosa si intenda per "cibo di stagione" quando il clima scherza così a fondo con le nostre superficiali categorie di pensiero.

E nel gioco della beffa cucino anch'io qualcosa che viene da fuori. Fuori da me perché il mio mood ultimamente non è affatto mediterraneo, fuori dalla geografia locale, fuori dagli schemi di pranzo composto da primo, secondo e contorno, fuori pure dalle regole classiche di quella preparazione tradizionale specifica. L'unica cosa che non si può dire di certo, almeno oggi e per i prossimi due giorni ancora, è che sia fuori stagione.

[Piccola e doverosa specifica: il piatto nasce come omaggio di compleanno ad una donna curiosa ed intelligente (le due parole dovrebbero diventare sinonimi per legge), che in questa occasione accoglie alla sua tavola con grande affetto anche persone più semplici. Non le vuole sconcertare troppo ma le piacerebbe assaggiassero con il suo stesso godimento il piatto sontuoso con cui ha deciso di festeggiare un suo compleanno importante: il couscous di pesce.

La ricetta maghrebina classica del couscous di pesce con le polpette è dunque qui lievemente addomesticata. Si punta su aromi mediterranei al posto di spezie troppo "esotiche". E si accorcia anche il procedimento di preparazione: sgranatura a mano della semola e cottura tradizionale del couscous  su vapore aromatico sono rimandate alla prossima puntata, qui per ridurre i tempi e la complessità di una pietanza già laboriosa si usa con grande soddisfazione il couscous confezionato.

Buon compleanno piccola perla. Anche questo, come è ovvio, completamente fuori tempo massimo.]

Kseksou bel kefta wa hut - Couscous con polpette di pesce
ingredienti per 6/8 persone come piatto unico, per 12/18 con altre portate:
500 gr. di couscous in scatola
1 coda di rospo da circa 1 kg. senza testa
400 gr. di pesce a polpa bianca (qui orata)
12/18 gamberoni, scampi o mazzancolle
2 belle seppie, circa 1 kg. in totale
2 grossi pomodori maturi
6 grosse carote o 12 piccole
2 piccole cipolle
2 peperoni gialli
3 zucchine
150 gr. di ceci secchi
150 gr. di piselli freschi sgranati (qui surgelati)
1 limone
50 gr. di pinoli
2 spicchi di aglio
50 gr. di mollica di pane secco
1 uovo
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
2 bustine di zafferano
1 rametto di rosmarino
2 cucchiai di foglioline di timo
1 foglia di alloro
3 cucchiai di prezzemolo tritato
1 cucchiaio di coriandolo tritato (facoltativo, per i non amanti)
1 cucchiaino di semi di finocchio
2 o 3 cucchiai di farina
20 gr. di burro
olio extravergine saporito
pepe al mulinello
sale

Mettere a bagno i ceci in abbondante acqua fresca per una notte.

Pulire la coda di rospo levando pelle, spina centrale e tagliare la polpa a dadotti da circa 2 cm. Se ne otterranno circa 36, in totale 700 gr. Conservare la spina con la polpa che è rimasta attaccata.

Miscelare 3 cucchiai di olio con il succo del limone, sale, pepe, i semi di finocchio, massaggiarvi i cubetti di pesce e lasciarli marinare coperti in frigo per una mezz'ora insieme al rametto di rosmarino fatto a pezzetti.

Tagliare a cubetti il pesce bianco, tritare finemente una cipolla, mettere a bagno il pane in acqua tiepida.

Saltare in mezzo cucchiaio di olio la polpa del pesce con l''alloro fino a che il pesce si sbianca, salare leggermente e rimestare quindi con decisione in modo da sminuzzarlo e ridurlo in briciole ancora leggermente umide.

Levare dal fuoco e mescolare il pesce  con la cipolla tritata, il pane ben strizzato e sminuzzato, un cucchiaio di prezzemolo e uno di timo, l'uovo leggermente sbattuto, una macinata di pepe; mescolare bene l'impasto e regolare di sale.

Levare l'alloro, formare una ventina di polpette tonde poco più grosse di una noce, passarle nella farina e dorarle poi in un paio di cucchiai di olio caldo, badando che si colorino su tutti i lati, quindi scolarle su carta assorbente.

Tritare grossolanamente l'altra cipolla; sbucciare l'aglio e pestarlo con la lama di un grosso coltello di piatto per aprirlo leggermente; tagliare ogni zucchina in quattro mezzi tronchetti; ridurre ogni peperone in sei lunghe falde da tagliare poi a metà per ottenere dei largi rettangoli.

Pelare le carote e, se sono grosse, dividerle in due cilindri uguali; scolare e sciacquare bene i ceci sotto acqua corrente; ridurre i pomodori in grossi pezzetti; ritagliare dalla scorza del limone un nastro di parte gialle da circa 3 cm.; portare ad ebollizione circa 2 litri di acqua.

Mondare le seppie dalle interiora e dalla pelle esterna ed interna e ridurle a striscioline grandi quanto un dito. Se ne otterranno circa 600 gr., da sciacquare bene sotto acqua corrente e scolare.

Dentro una pentola capace rosolare la cipolla e l'aglio in un cucchiaio di olio e, quando cominciano a dorare, unirvi la spina della coda di rospo, i ceci ed i pomodori con la loro acqua e lasciar insaporire un paio di minuti.

Versare nella pentola l'acqua bollente, diluirvi una bustina di zafferano, il concentrato di pomodoro, il resto del timo, tuffarvi la scorzetta di limone e cuocere circa un'oretta, fino a che i ceci cominciano ad ammorbidirsi, salando verso metà cottura.

Unire quindi le carote e, dopo 5 minuti, le zucchine ed i peperoni, cuocendo per circa 10 minuti.

Unire poi i piselli e le seppie e, dopo altri 5 minuti, la pescatrice con tutto il suo fondo (tranne il rosmarino), i gamberi, le polpette ed il prezzemolo rimasto, cuocendo altri cinque minuti; poi spegnere e lasciar riposare una decina di minuti coperto.

Prelevare quindi circa mezzo litro del brodo di cottura del pesce filtrandolo, estrarre le verdure ed il pesce dal resto del brodo tenendo tutto in caldo, eliminare la spina della pescatrice e lasciar consumare il brodo rimasto nella pentola a circa la metà, regolando poi di sale, pepando ed aggiungendo eventualmente il coriandolo, quindi spegnere.

Scaldare un cucchiaio d'olio in un ampio tegame e tostarvi velocemente il couscous insieme con i pinoli, fino a che comincia a profumare ma non è ancora dorato.

Versare  sul couscous il brodo filtrato bollente in cui si è diluita la seconda bustina di zafferano, rimestare e cuocere un minuto, quindi spegnere e lasciar riposare 5 minuti coperto.

Ridurre il burro a tocchetti, distribuirlo nel couscous, accendere di nuovo il fuoco e far asciugare bene il couscous miscelandovi il burro che si va fondendo, sgranandolo ed arieggiandolo con due forchette.

Distribuire il couscous nei patti fondi individuali formando dei conetti, sulla cima sistemarvi alternati verdure e pesce in modo ordinato, badando che ci sia un assaggio di ogni ingrediente.

Bagnare con un paio di cucchiai del brodo ristretto, decorare con il prezzemolo rimasto (eventualmente il coriandolo sui piatti di chi apprezza) e qualche scorzetta di limone

 e servire con una caraffina di brodo a parte.

• rivoli affluenti:
• una ricetta tradizionale tunisina del couscous con polpette di pesce in: Joan Rundo (cura), Ricette con il Couscous, Sonda
• una versione contemporanea marocchina dello stesso piatto in: Hassan M'Souli, Moroccan Modern, New Holland.