l'importanza delle conoscenze locali

Quando ho saputo che Marco Polo dopo lo Yemen avrebbe veleggiato lungo le coste dell'attuale Arabia Saudita la prima cosa che ho fatto è stato scrivere all'Araba Felice. Della serie: tu sei lì, sai tutto e tutto puoi, dimmi che ne pensi delle ricette che mi sono venute in mente. Ecco la sua ineccepibile risposta:

Da queste parti sul Mar Rosso il pesce la fa da padrone e lo fa da molti secoli, a differenza delle parti più interne dell'Arabia dove prevale una cucina diciamo di terra. Il pesce, tra cui il pregiatissimo hamour, ovvero la nostra cernia, in tempi più antichi veniva semplicemente cotto sul fuoco, ma non prima di averlo avvolto in tutte le spezie possibili ed immaginabili. Le versioni che ho trovato prevedono mix di cumino, curcuma e cannella! Altre più moderne, forse, nominano semplicemente zathar e sumak. 

Yanbu al Bahr era zona di passaggio delle carovane di mercanti e per questo molte spezie altrimenti irreperibili si trovano qui da moltissimo tempo. Purtroppo, era anche terra di... famosi briganti e tagliatori di gole, che aspettavano le carovane suddette per aggredirle e derubarle! Per questo sino ad oggi Yanbu non ha una gran fama...

Per tornare al cibo, quindi, anche se non di mare, ti voglio parlare di quello che forse è il più tipico e antico piatto saudita, il mandhi, piatto di agnello e riso. Nei tempi più remoti l'agnello veniva cotto sotto la cenere per moltissime ore, mentre il riso bollito e condito con uvetta, frutta secca, a volte pezzetti di datteri e curcuma. A fine cottura l'agnello veniva tagliato a pezzi e mescolato al riso, che si intrideva del suo grasso diventando ancora più saporito. Ecco, questo è un vero piatto da carovana, dato che le bestie viaggiavano con i loro padroni.

Quanto ad una curiosità, i dolci dell'epoca erano piuttosto scarni, specie in viaggio, per cui si usava servire datteri, a volte ripieni di frutta secca, in genere mandorle. Poi ci sono i piatti che mi hai nominato, e qualcuno mi parlava oggi a scuola di gamberi arrostiti con la cannella... pare fosse una specialità dei pescatori di Yanbu, chissà se Marco Polo li ha assaggiati!

Ora... quel che sapevo io è che ai tempi di Marco Polo la cucina arabica della costa era basata fondamentalmente sul pesce. Dominata in origine dalle tradizioni beduine e da quelle semplici dei pescatori di perle, la gastronomia locale si è poi sviluppata grazie alla disponibilità dei nuovi ingredienti portati dagli Arabi, che commerciavano con l'India, l'Indonesia e le coste africane e che hanno introdotto nella penisola il riso (importantissimo) e moltissime erbe e spezie.

Le donne già decoravano la casa o la tenda con fiori freschi e con incensi (in arabo oud). Questa passione per i profumi intensi, grazie alle spezie orientali portate dagli Arabi,  passò ben presto anche alla cucina, tanto è vero che la parola khaneen, letteralmente "profumato", è usata anche come complimento per un piatto particolarmente ben riuscito.

Da questa commistione di origini nascono i piatti che avevo pensato di proporre a Marco Polo in qualità di sua vivandiera, uno di cernia e l'altro con gamberi (cannella compresa), entrambi speziati ed entrambi a base di riso... E dopo aver letto il dettagliato resoconto dell'Araba Felice, sono stata sicura di non sbagliare. Archiviati infine i gamberi per una prossima occasione, la scelta è caduta definitivamente sulla cernia... e di conseguenza sul makbous.

Il makbous è un piatto molto diffuso in tutta la Penisola Arabica con infinite varanti locali, come quelle tipiche di Oman e Kuwait. E' fondamentalmente un riso aromatizzato con midollo, servito con cipolle e durante la settimana completato con pollo o pesce. Nei giorni festivi, soprattutto quando si ricevono ospiti, viene invece arricchito con agnello. Ma noi oggi siamo in riva al mare e la festa non è ancora arrivata (ci penseremo a Venezia a fare le cose in grande, quando  Marco Polo se ne ritorna finalmente a casa...), quindi si va di makbous samak, cioè di makbous di pesce.

Nelle versioni contemporanee il riso è cotto con patate e compare anche il pomodoro;  noi seguiamo però le ricette più antiche, come all'epoca di Marco Polo: misceliamo il riso alle lenticchie, al posto del pomodoro una bella manciata di coriandolo fresco e, in onore del nostro mercante viaggiatore, si abbonda a maggior ragione di spezie. Il pesce ovviamente è hamour, la cernia oramai simbolo della cucina arabica di mare.

Makbous hamour - Riso all'arabica con cernia
ingredienti per 4 persone:
800 gr. di filetti di cernia (oppure due cernie da circa 800 gr. l'una)
300 gr. di riso (qui riso Roma)
90 gr. di lenticchie rosse o nere
2 cipolle
2 spicchi di aglio
2 cucchiai di coriandolo fresco tritato
1 cubetto di zenzero fresco circa 1,5 cm.
1/2 cucchiaino di semi di cumino
6 grani di pepe nero
40 gr. di burro (meglio se chiarificato)
3 cucchiai di olio di oliva
sale

Se si usano lenticchie scure metterle a bagno per una notte in abbondante acqua fresca e poi sciacquarle; se si usano quelle rosse sciacquarle semplicemente con cura sotto acqua corrente. Sciacquare velocemente anche il riso e scolarlo bene.

Sciogliere 30 gr. di burro in un tegame a bordi alti e saltarvi il riso a fuoco vivace insieme allo zenzero leggermente pestato, per circa un minuto.

Unire lenticchie, cumino e pepe e tostare qualche secondo, quindi unire 1 cucchiaio di coriandolo, coprire con circa 700 ml. di acqua e salare leggermente.

Portare a bollore, coprire con un coperchio pesante, abbassare la fiamma e cuocere coperto per circa 10 minuti, quindi spegnere la fiamma, rimestare bene, coprire di nuovo e lasciar riposare per circa 310/15 minuti, in modo che la cottura termini con il vapore del riso.

Nel frattempo sfilettare le cernie o tagliare i filetti già pronti, ricavandone in tutto quattro porzioni abbastanza regolari, e disporli in un piatto in un unico strato con la pelle verso il basso.

Spremere l'aglio oppure gratuggiarlo finissimo sopra il pesce, salare leggermente e lasciar riposare la cernia coperta per una decina di minuti. Può andare molto bene anche 1/2 cucchiaino di aglio in polvere, volendo.

Tritare finemente le cipolle e stufarle in un ampio tegame con un paio di cucchiai di olio ed il burro rimasto fino a che sono ben dorate ma morbide, salando leggermente ed unendo se serve un paio di cucchiai di acqua.

Trasferire in una ciotola le cipolle con il loro condimento e tenerle in caldo. Scaldare nello stesso tegame con il suo eventuale fondo l'ultimo cucchiaio di olio e disporvi i filetti di cernia con la pelle verso il basso, cuocendo a fiamma vivace per un paio di minuti.

Voltare il pesce, cuocere un altro paio di minuti quindi coprire, abbassare la fiamma e terminare la cottura quasi a vapore per altri 4 o 5 minuti, fino a quando tutta la polpa è bella tenera.

Mescolare di nuovo bene il riso e disporlo a cono in un piatto centrale da portata, come da tradizione araba. Io ho preferito una presentazione più contemporanea nei piatti individuali. Distribuire le cipolle sopra il riso e deporre il pesce sulla cima, decorare poi con il coriandolo rimasto e servire.

La cernia del Mar Rosso è di taglia decisamente superiore a quella nostrana e nella ricetta tradizionale la sua carne andrebbe ridotta a spezzatino, in cubotti da circa 4 cm. Qui ho preferito invece sfilettare dei pesci di dimensioni mediterranee...

• rivoli affluenti:
• ovviamente un ringraziamento più che dovuto alla gentilissima Araba Felice!
• sarei curiosa di poter consultare il libro di cucina locale che tutti citano ma, nonostante una riedizione recente del 2009, nessuno sembra essere in grado di procurare nella versione con testo inglese: Afnan Rashid Al Zayani, A Taste of the Arabian Gulf,1988.