la lezione antica delle cotogne greche

La mela cotogna, questa sconosciuta. Mi ha fatto talmente piacere vedere una bella pila di mele cotogne sul banco della frutta che ne ho afferrate subito un paio e me le sono portate a casa prima ancora di pensare a come utilizzarle. Frutto dimenticato, sottovalutato, relegato dentro pochi dolcetti regionali, così, per assoluta mancanza di buonsenso.

Poche certezze di fronte a questa mela antica. Sapevo solo che non avrei preparato dei dadini di cotognata dolce come quelle che mi offriva la nonna da bambina e che si vedono nella vetrina dell'unica pasticceria della città che propone ancora deliziosi dolcetti dei tempi andati. E così mi sono guardata un po' in giro. Anche se forse sarebbe meglio dire che mi sono guardata indietro...

Sì, perché la cotogna è un ingrediente molto apprezzato da millenni in tutto il bacino mediterraneo e mediorientale e pure le popolazioni anglosassoni non lo disdegnano. Frutto antichissimo, originario si dice di Babilonia, nell'antica Grecia era considerata il simbolo dell'amore e della fertilità: sacro ad Afrodite, era protagonista di  riti legati al matrimonio e, più tardi, fu la prima rappresentazione del frutto proibito del Giardino dell'Eden.

Resto quindi concentrata sulla Grecia come ispirazione per la ricetta di oggi perché al momento è la fonte più accessibile e documentata dal punto di vista storico. In realtà forse anche perchè è un Paese con cui abbiamo scambi ed affinità da millenni e con cui da millenni condividiamo la Storia, quella con la esse maiuscola, di cui fanno parte anche i preoccupanti frangenti attuali.

Mi auguro che tra qualche anno sapremo guardare a questa fase con occhi da storici, con equilibrio e distacco, e che potremo dire di avercela fatta insieme a superare quel che ora ci appare come una catastrofe ma che è successo appena un soffio di tempo indietro anche ai nostri nonni nel '27 ed ai nostri genitori addirittura con una guerra vera proprio in casa.

Paura e lamenti servono a poco, pretendere che chi detiene nel mondo il potere economico e politico cambi di colpo le proprie priorità ed il proprio modo di operare è putroppo forse utopico. Quel che mi sento invece di fare è cominciare dal piccolo e dall'individuale: fare tutto quello che ci è possibile per superare la paura basandoci sulle piccole certezze personali, trasformare i lamenti in qualsiasi forma di azione possa essere costruttiva o almeno di contenimento del danno. E fare tesoro delle esperienze dei nostri predecessori per imparare il coraggio della resistenza al brutto.

Oggi parliamo dunque di Grecia, di passato, di piccole bellezze quotidiane, di storia che insegna. Ed essendo in questo blog la cucina l'unico linguaggio in cui mi piace esprimere quello che sento, torno non solo ad una ricetta greca e antica, ma anche all'allegorico utilizzo di un frutto ricchissimo di opportunità ed allo stesso tempo oramai quasi dimenticato, come tutto il buon senso che dovremmo al più presto cercare di recuperare. Nel piccolo come nel grande.

la mela cotogna era coltivata principalmente a Creta ma è stata  per secoli protagonista sulle tavole di tutta la Grecia antica. Era utilizzata in molti piatti dolci, sia per il suo sapore particolare che per il suo effetto gelatinizzante, ma era apprezzata anche di diverse preparazioni  salate, alcune poi diventati dei classici della cucina greca contemporanea. Per i Greci ad esempio è naturale abbinare le cotogne alla carne di maiale e proprio da questa abitudine, ora che siamo in stagione, ho tratto spunto per lo spezzatino greco di manzo e cotogne di oggi.

La ricetta nasce da un'antichissimo modo di cucinare la carne di agnello con questo frutto e con miele ed ha parecchie similitudini con altri piatti storici come il koresh-e beh persiano o la safarjal tajine marocchina, tutti piatti a base di carne e cotogne.

Ne propongo qui una versione contemporanea al manzo, alleggerita nei grassi e con l'aggiunta di pomodoro, ovviamente non presente nelle ricette più antiche, che con il suo contributo morbido e leggermente acido contribuisce ad una sorprendente armonia finale. Come in tutte le cose, le lezioni del passato vanno imparate e poi messe in pratica con un'ottica contemporanea. E' una questione di buonsenso.

Moschari me kydonia - Spezzatino greco di manzo con mele cotogne
ingredienti per 4/6 persone:
1 kg. di spalla di manzo
2 mele cotogne (in tutto circa 800 gr.)
2 piccole cipolle
350 ml. di passata di pomodoro (o 4 pomodori freschi)
1 bicchiere scarso di vino bianco secco
2 foglie di alloro
1 stecca di cannella
3 cucchiai di olio extravergine leggero
1 cucchiaio di zucchero
sale
pepe al mulinello

Tagliare le cipolle a rondelle sottili; ridurre la carne a dadi regolari di circa 2,5 cm, eliminando nervature e pellicine ma mantenendo un po' dell'eventuale grasso e spolverizzare di sale e pepe.

Scaldare in una casseruola 2 cucchiai di olio, dorarvi la carne a fuoco vivace per qualche minuto in modo che prenda colore su tutti i lati e levarla dal tegame disponendola in una ciotola.

Nel fondo della carne versare le cipolle insieme a qualche cucchiaio di acqua, abbassare la fiamma e lasciar stufare per una decina di minuti, fino a che le cipolle sono morbide ed anno assorbito il colore della carne rimasto sul fondo.

Rimettere a questo punto di nuovo la carne nel tegame insieme ai succhi rimasti nella ciotola, mescolare bene, alzare di nuovo la fiamma e sfumare con il vino bianco.

Versare nel tegame il pomodoro insieme con l'alloro e la cannella e portare a bollore, quindi abbassare la fiamma, coprire e lasciar cuocere a fuoco basso per un'oretta, rimestando ogni tanto e aggiungendo se serve qualche cucchiaio di acqua perché il fondo non si restringa troppo.

Nel frattempo sbucciare le cotogne, privarle del torsolo, tagliarle a pezzetti poco più grandi della carne e spolverizzarne i cubotti con lo zucchero.

Scaldare in un tegame a parte l'olio rimanente e saltarvi le cotogne fino a che sono ben dorate su tutti i lati, quindi spegnere ed unire alla carne.

Cuocere ancora un'ora o più, fino a quando la carne è morbidissima ed il fondo ristretto e cremoso ma le mele sono ancora intere e ben riconoscibili. Regolare se serve di sale, pepare abbondantemente, spegnere e lasciar riposare coperto qualche minuto prima di servire.

• rivoli affluenti:
• interessanti riflessioni sulla mela cotogna in: Claudia Roden, La cucina del Medio Oriente, Vallardi
• e ricettine dolci in: Claudia Roden, The Book of Jewish Food. An Odyssey from Samarkand and Vilna to the Present Day, Penguin Book