non si finisce mai di imparare...

Confesso con soddisfazione di poter dire questa volta non solo "non l'avevo mai fatto" ma anche "non sapevo che gusto avesse"! Quando ho visto che la ricetta per l'MTC di aprile di Menù Turistico era la torta frangipane proposta da Ambra di Gatto Ghiotto sono scoppiata a ridere: si era appena promesso di sviluppare almeno due versioni della ricetta, qualsiasi essa fosse stata, e mi ritrovo non solo con un dolce, ma proprio con una torta che non credo di aver mai mangiato in vita mia...

In questo senso diciamo che sono stata pienamente travolta dallo spirito dell'MTC, che è sostanzialmente una sfida con se stessi. Nel mio caso la prova più difficile non stava tanto nell'eseguire una ricetta mai sperimentata, anche perchè bastava seguire pedissequamente le indicazioni e le dosi di Ambra e sapevo di avere una riuscita garantita, quanto nell'inventarmi accostamenti e variazioni su sapori e consistenze di partrenza che dovevo immagirare a loro volta... perchè, frolla a parte, non avevo davvero presente come fossero!

Decido così di iniziare nel modo più semplice: riproduco una frangipane "basica" farcendola con semplice marmellata e poi me la studio, me la annuso, me la assaggio e la imparo. Ho da poco ricevuto giusto un meraviglioso barattolo di marmellata casalinga di mele cotogne, che con l'aroma di mandorla che presumo abbia la frangipane dovrebbe stare bene... ci aggiungo un profumo di vaniglia, di  limone e rosmarino e sono a posto.

L'esperimento sembra funzionare, anche se confeziono la torta in piccole porzioni: non essendo particolarmente golosa di dolci ho la possibilità di assaggiarne una per i miei esperimenti e distribuire eventualmente le altre ad amici e parenti, in modo da non andare in overdose già alla prima infornata.

Torta frangipane al rosmarino e cotogne

dosi per 4 tortierine da 11 cm.:

per la pasta frolla

200 g. di farina 00
100 g. di zucchero
100 g. di burro
1 uovo
1/2 cucchiaio di scorza di limone grattugiata finissima
1 cucchiaino di aghi di rosmarino tritatissimi, quasi a polvere
1 pizzico di sale

per la crema frangipane

100 g. di farina di mandorle *
100 g. di burro
100 g. di zucchero
1 uovo
30 g. di amido di mais
1/2 cucchiaino di aghi di rosmarino ridotti a polvere
1 goccia di essenza di vaniglia

per farcire e decorare:

5 o 6 cucchiai di marmellata di mele cotogne
2 cucchiai di mandorle a scaglie
200 ml. di panna acida (o mascarpone + 1 cucchiaio di succo di limone)
1 rametto di rosmarino

Per la frolla ridurre il burro freddo a tocchetti e lavorarlo con la punta delle dita con farina, sale e  zucchero fino ad ottenere un composto uniformemente bricioloso.

Aggiungere l'uovo leggermente sbattuto, la scorza di limone e la polvere di rosmarino e lavorare fino ad ottenee una palla di impasto omogenea e compatta, quindi avvolgerla nella pellicola e lasciar riposare in frigorifero un'ora.

Nel frattempo con una frusta montare il burro per la frangipane a temperatura ambiente con lo zucchero fino ad ottenere una crema spumosa.

Unire l'uovo leggermente sbattuto e la vaniglia sempre mescolando, quindi  incorporare la farina di mandorle, il rosmarino e l'amido di  mais poco per volta, continuando a montare (* la mia farina di mandorle è quella scura, ricavata da mandorle macinate con la pellicina).

Stendere la frolla in uno strato spesso cm. e stenderlo negli stampi foderati di carta forno, sforacchiare il fondo con una forchetta, coprire con un altro foglio di carta forno e riempirlo con uno strato uniforme di fagioli secchi.

Cuocere in forno statico a 180° per circa 10 minuti, quindi rimuovere i fagioli e la carta e infornare nuovamente per altri 5 minuti circa, lasciando poi intiepidire.

Spalmare un cucchiaio di marmellata di cotogne in uno strato uniforme sul fondo delle frolle e poi versaci sopra con delicatezza la crema frangipane, spalmandola senza premere in modo che non si misceli alla marmellata sottostante.

Cospargere con le mandorle a scaglie e  cuocere a 180° in forno statico per circa 20-22 minuti, fino a che è dorata in superficie ma morbida al taglio, e lasciar raffreddare su una gratella prima di sformare.

Poco prima di servire miscelare la panna acida 1 cucchiaio di marmellata di cotogne e servirne una cucchiaiata a fianco di ogni tortina, decorando con un ciuffetto di rosmarino.

Ora so. Ho capito cosa dovrebbe essere una torta frangipane... o meglio: so come è venuta la mia seguendo le istruzioni, dunque posso partire con una variante più creativa, in modo da riportare il concetto di "torta dolce" dentro gli strani confini del mio gusto personale. In realtà con i dessert ho in genere la fantasia più pigra e mi vengono in mente prevalentemente accostamenti salati. Uffa...

Sì, ma... chi mi impedisce di partire da un ingrediente tradizionalmente non dolce?! In fondo i Giapponesi (e te pareva...) non farciscono i loro dolcetti con l'anko, la marmellata di fagioli azuki?

E allora perchè non usarli "dentro" la torta, quei fagioli che dovrebbero servire solo a non far gonfiare la frolla? In fondo se addolciti invece che salati il loro sapore assomiglia a quello delle castagne, che con le mandorle ci stanno pure bene. Vai così con la seconda torta, questa volta coraggiosamente intera e con la frolla versione Michel Roux (per le basi di pasticceria preferisco non inventarmi nulla e andare sul sicuro, non mi fido troppo di me)...

Torta frangipane ai cannellini, cioccolato bianco e Grand Marnier

dosi per 2 tortiere da 22 cm.

per la frolla:

250 gr. di farina
125 gr. di burro
1 cucchiaio e 1/2 di zucchero (Roux ne usa di meno ma a me non serve una base neutra...)
1 uovo
40 gr. di acqua ghiacciata

la scorza di 1/2 arancia (Roux non la usa)
1 pizzico di sale

per la frangipane:

gli stessi ingredienti e dosi della ricetta qui sopra ma senza rosmarino e vaniglia

1/2 cucchiaio di Grand Marnier

per farcire e decorare:

250 gr. di cannellini secchi
50 gr. di cioccolato bianco

2 cucchiaio di Grand Marnier

1 baccello di vaniglia

50 gr. di zucchero
1/2 cucchiaio di scorza di arancia grattugiata finissima

1 uovo

Ammollare i fagioli cannellini per una notte, sciacquarli e metterli in un tegame (meglio di coccio) con il baccello di vaniglia 1 cucchiaio di zucchero, versare acuq fredda a superare di un dito il livello dei fagioli, coprire, portare a bollore e cuocere poi a fuoco basso per circa un'ora e mezza.

Nel frattempo preparare la frolla miscelando la farina con il burro morbido a dadini, l'uovo leggermente sbattuto, lo zucchero e il sale, lavorando in punta di dita.

Aggiungere l'acqua fredda fino a che l'impasto da grumoloso diventa compatto, avvolgere in pellicola e lasciar riposare in frigo fino a che gli altri infredienti sono pronti.

Passare i fagioli quando sono ancora caldi, eliminando eventuali bucce. Se si preferisce frullarli vanno prima tutti sbucciati.

Incidere per il lungo la stecca di vaniglia spremerne sui fagioli il liquido contenuto e raschiarne i semini sopra il passato di cannellini, poi unire lo zucchero rimasto, il liquore, la scorza d'arancia, il tuorlo leggermente sbattuto e l'albume montato a neve, amalgamando il tutto con delicatezza.

Preparare la crema frangipane come nella ricetta precedente, ovviamente senza rosmarino e vaniglia ma unendo anche il liquore.

Preparare i gusci di frolla come nelle tortine precedenti, spalmarvi la crema di cannellini, cospargerla con metà del cioccolato ridotto in bricioline, coprire il tutto con la frangipane e cuocere a 180° in forno statico per circa 35 minuti.

Lasciar raffreddare il dolce e servire spolverizzando con il resto del cioccolato bianco ridotto in briciole grossolane (oppure decorando con scorzette d'arancia rivestite di cioccolato, ma non le avevo...).

Queste le due proposte per l'MTC di aprile che dovrebbero avermi aiutato a correggere un pochino la mia gigantesca ignoranza in tema di frangipane. Un ringraziamento sincero ad Ambra ed un ultimo appello alle altre due giudici: ora che mi avete fatto mangiare torte per una settimana aspettate un po' prima di riproporre altre ricette di pasticceria... vero?!

• rivoli affluenti:
• la marmellata di cotogne è un regalo di Alexandra, che spero possa tornare presto a gustarsene qualche bella cucchiaiata...
• ovviamente per la frolla della seconda torta faccio riferimento a: Michel Roux, Frolla & Sfoglia. Teoria e pratica dell'impasto, Guido Tommasi.