Passa ai contenuti principali

abon abon: la carne spettinata

Spunta e rispunta prepotente la mia passione per la cucina orientale quando meno me lo aspetto. In genere quando nel quotidiano preparo molti pasti di seguito senza un progetto, semplicemente per sfamarci, presa dalle corse e dai pensieri che mi obbligano fuori dalla dimensione domestica. 

Ad esempio qualche giorno fa per un brodo ho lessato un pezzo di biancostato (con carota, cipolla, aglio, zenzero, alloro, chiodi di garofano e gambi di prezzemolo, per la cronaca) ed il suo destino più ovvio avrebbe potuto essere una tranquilla insalata di carne.

Invece mi è partito il gene asiatico e, complici anche le temperature decisamente non estive, il lesso si è trasformato in un perfetto riciclo in stile orientale: un bel batuffolone di carne spettinata, l'abon abon... 

Si tratta di una preparazione indonesiana conosciuta anche come meat wool o meat floss, letteralmente "lana di carne": carne lessata, sminuzzata e poi tostata in padella con aromi fino a diventare una nuvoletta di piccoli fili croccanti.

L'abon abon viene usato a mo' di condimento per insaporire riso o uova quando servirebbe il gusto ma la carne scarseggia, ma anche cosparso su insalate e verdure cotte, oppure sul pane tostato la mattina per colazione. Io però lo trovo irresistibile e me lo mangio a cucchiaiate anche da solo!

In Cina una preparazione analoga è il roisong, che si usa per aromatizzare piatti delicati come congee, frittate e tofu, per farcire pasticci e anche da solo come snack. 

A differenza del metodo indonesiano, i Cinesi stufano prima la carne fuoco basso in una salsa dolciastra a base di soia fino a che si disfa, ne asciugano poi i pezzi in forno quindi la finiscono di tostare in padella, pestandola continuamente fino a ridurla in piccolissimi, saporiti filamenti.

Mentre in Cina si usa solitamente il maiale in Indonesia, Paese prevalentemente musulmano, si predilige la carne di manzo, anche se esistono l'abon di pollo e quello di pesce. Un abon abon ideale, di cui riporto qui la ricetta, parte da manzo lessato senza aromi ed un solo pizzico di sale, ma io preparo spesso l'abon per riciclare della carne già cotta, come succede anche nelle case asiatiche e come ho fatto oggi con il biancostato.  

Una volta pronto ci ho aromatizzato "classicamente" una frittata (un cucchiaio di abon per ogni uovo) e ne ho usato una presa per incroccantire un'insalata mista. E ovviamente non ho pensato a fotografarle...

Il resto è in frigo in attesa di nuovi spunti, ma temo che, una manciatina per volta, sparisca tanto rapidamente da non lasciarmi tempo per nessun'altra tentazione culinaria!



Abon abon - Sfilacci di manzo all'indonesiana

ingredienti per 4 persone:
500 g* di scamone di manzo
120 ml di latte di cocco denso (santan)
3 cipolle medie (la ricetta originale ne prevede 5)
2 spicchi di aglio
2 cucchiai di zucchero di canna
2 cucchiai di succo di limone
2 foglie di curry
3 cucchiai di coriandolo fresco tritato
1,5 cucchiai di semi di cumino
1/4 di cucchiaio di galanga grattugiata (oppure zenzero)
5 cucchiai di olio di arachidi
sale

Lessare la carne in acqua bollente leggermente salata a fuoco basso per un paio d'ore fino a quando comincia praticamente a disfarsi.

Levarla dall'acqua e sminuzzarla in piccoli filamenti sottili secondo il verso della venatura (*se si usa carne già cotta sminuzzarne circa 350 g).

Grattugiare finemente una cipolla e gli spicchi di aglio e miscelarli alla carne insieme a coriandolo, cumino, galanga, zucchero e succo di limone, regolando se serve di sale.

Scaldare un paio di cucchiai di olio in un ampio tegame e rosolarvi la mistura di carne a fuoco vivace per circa 5 minuti, fino a che i fili di carne si sono asciugati assorbendo tutte le spezie. 

Più sottili sono i filamenti più veloce deve essere l'operazione. Se il fuoco è troppo basso però i filamenti restano un po' unti, meglio scolarli in quel caso su carta assorbente e tostarli poi un minuto a secco.

Unire a questo punto le foglie di curry ed il latte di cocco, abbassare il fuoco e lasciar cuocere a fuoco medio, mescolando spesso, fino a che il fondo si è asciugato e la carne si è tostata, cioè è quasi secca ma non bruciata.



Nel frattempo scaldare il resto dell'olio in un altro tegame e friggervi velocemente a fuoco deciso le altre cipolle, ridotte ad anelli sottili oppure tritate grossolanamente, fino a che sono ben dorate e croccanti, quasi delle chips (le mie questa volta sono un po' al limite della bruciatura, ahimè...), quindi scolarle su carta assorbente e salare leggermente. Per ottenere degli anelli croccanti si possono passare in un velo di farina, cosa che qui non ho fatto.



Eliminare le foglie di curry ed unire le cipolle alla carne, amalgamare bene, spegnere e lasciar raffreddare completamente.



L'abon abon, se ben asciutto, si conserva in frigo in un contenitore a chiusura ermetica anche per una settimana. Si può anche marinare la carne sminuzzata con latte di cocco e spezie per una mezz'oretta prima di cuocerla, ma la tostatura richiede poi un po' più di tempo.


    • rivoli affluenti:
    • un libro fantastico sulla cucina asiatica, sia nella prima edizione del 1969 (che ho visto da amici e che mi vorrei davvero procurare!) che in quelle successive, di cui la più recente del 2011, è: Rosemary Brissenden, Southeast Asian Food, Penguin Books/Hardie Grant Books, ISBN: 10.1740667778

    Commenti

    1. Questa cosa mi intriga proprio...!

      RispondiElimina
    2. Che interessantissima ricetta!! Da provare!!
      Un abbraccio
      Vera

      RispondiElimina
    3. @virò: e fai bene perchè è bbbbuonissima!

      @vera: un'ottima occasdione di sperimentazione la prossima volta che ti avanzerà della carne cotta (o del pesce)...

      RispondiElimina
    4. Proprio bon questo "abon abon" ;-) Forse un giorno mi accingerò a fare qualche tua ricetta, per ora mi sembrano tutte inarrivabili :-(

      RispondiElimina
    5. ...mi sa che sono nel posto giusto x "acculturarmi" anche sulle cucine del vicino e lontano Oriente ;) e questo...altro che piatto fatto con gli avanzi, richiede un bel po' di lavoro, con un risultato finale in fatto di sapore che credo sia impagabile!

      RispondiElimina
    6. @libera: in che senso? come grado di follia intendi? E pensare che questa è una ricetta tradizionale... ;-)

      @ilaria: questo è certo il posto gusto se sei curiosa di sapori "altrui", la cultura vera però è un'altra cosa...

      RispondiElimina
    7. Grazie per questo sito e tutte le informazioni abbonda. Trovo molto interessante e lo consiglio a tutti!
      Buona fortuna. Sinceramente .

      voyance gratuite par email

      RispondiElimina

    Posta un commento

    post più popolari

    MTC di settembre 2014: un sacco di riso!

    Diceva un vecchio slogan anarchico: "con l'ironia abbatteremo il potere e un sacco di riso lo seppellirà".  A no? Erano risate?! Va be'... per un MTC di questa portata ci si può anche concedere una licenza! Premessa... ... avevo scritto un post lunghissimo per raccontare perché e per come ho scelto questo tema per l'MTChallenge di settembre 2014. Poi l'ho ridotto della metà, lasciando solo alcune note che mi sembravano indispensabili, e l'ho mandato alla Gennaro per un parere.  E lei ha detto che un terzo di quanto le ho mostrato era già troppo! Allora ho ricomposto alcuni dei contenuti in articoli di supporto da pubblicare più avanti ed ho cassato il resto. Qui è rimasto il riassunto della selezione della selezione, ovvero il puro tema dell'MTC. Che, mi spiace, adesso vi tocca leggere per intero! Se scegliere un ingrediente invece che una ricetta tende ad allargare gli orizzonti, questa volta scegliere IL RISO , come capirete, li spalanca fran

    MTC giugno 2011... verso Oriente!

    Continuo a pensare che le giudici  titolari  e aggiunte  dell'MTC fossero completamente fuori quando hanno passato a me il testimone e nessuno potrà convincermi del contrario, anche perchè potevano ben immaginare in che gorgo storico-etnico-confusionale avrei trascinato la sfida... ma si sono fidate lo stesso! No, è oggettivo: non possono essere completamente normali... Accertato questo, dichiaro anche di non essermi mai emozionata tanto nello scrivere un post e soprattutto nel proporre una ricetta, sentendo tanti occhi puntati addosso ed il fiato trattenuto di tanti MTC addicted... Ebbene sì, rilassatevi (o disperatevi) pure: come temevate, questa volta si va davvero tutti in Giappone! Niente succede per caso, si sa. Tanto è vero che l'eterno girovagare di Marco Polo (a cui faccio da qualche tempo da vivandiera ) l'ha portato proprio a questo punto del suo viaggio a confrontarsi con  Cipango , il Paese del Sol Levante... Come potevo non cogliere il suggerimento di un s

    a tu per tu con il Fleischkäse svizzero, questo sconosciuto di famiglia

    Nel curioso elenco dei cibi svizzeri che hanno caratterizzato la mia infanzia mi rendo conto che, fatto strano, sul blog non ho ancora parlato del  Fleischkäse, una via di mezzo tra un polpettone ed un würstel gigante di cui da bambini venivamo spesso nutriti. Ma un episodio di vita vera me lo ha messo sotto il naso proprio l'altro giorno, ed eccomi qui con il mio reportage storico-familiare. Alcuni Svizzeri, come quelli di casa mia, vivono il   Fleischkäse come un salume, da comprare pronto, intero o affettato sottile in buste, da servire in tavola come fosse prosciutto cotto o da infilare nei panini per merenda con maionese, senape e cipolline sottaceto (Be'... che c'è?! Se mia mamma per evitare che noi figli mangiassimo troppa Nutella la teneva in frigo ad indurire, così era più difficile da spalmare e sul pane se ne metteva di meno, perché stupirsi di quella che lei invece considerava una merenda "sana"?!) Altri amanti del  Fleischkäse  lo compran

    una salsa di cipolle svizzera per würstel e per mamme lavoratrici

    Lo so: sono rimasta indietro di una puntata! Parlavo di  ricette svizzere  quando un'irrefrenabile tentazione di cibo americano  si è intrufolata in cucina ed ha avuto  la meglio. Riprendo ora il filo con un piatto che ho proposto pochi giorni fa anche alla mia cara mammina svizzera in occasione del suo compleanno: Bratwurst con salsa di cipolle. L'aspetto curioso non sta tanto nel tipo di würstel utilizzato, una salsiccia bianca di vitello il cui nome per alcuni significa "salsiccia di carne spezzettata" e per altri "salsiccia da arrostire". In Germania di solito viene speziata in modo deciso con pepe, noce moscata e/o cumino, mentre in Svizzera il suo sapore è molto più delicato. In Ticino ne esiste una versione mignon, una "collana" di micro-salsiccine detta cipollata  non perchè contenga cipolle ma perchè, appunto, di solito si serve in salsa di cipolle. Ma, a casa della mia mamma lavoratrice senza tempo ne' passione per la cucina,

    Milano matsuri: una festa popolare giapponese... sotto casa!

    Il 26 maggio nessuno mi cerchi: non ci sarò! Il 26 maggio succederà una cosa bellissima, tanto che non sto più nella pelle dalla voglia che arrivi presto, e trascorrerò l'intera giornata a Milano vivendo un'esperienza giapponese davvero unica. A meno di non abitare in Giappone, intendo, cose così in Italia non si vedono spesso... A Milano tra via Keplero e piazza Carbonari (pochi passi dalle stazioni metrò di Zara o Sondrio) una domenica tutta dedicata alle tradizioni giapponesi. Non le solite che conoscono tutti, tipo sushi o manga, ma proprio quelle popolari, i divertimenti delle persone semplici che affollano una festa di piazza... insomma: un vero e originale matsuri giapponese, con le sue bancarelle, i suoi suoni, i suoi profumi ed i suoi colori! In alcune città d'Italia si sono tenuti degli eventi denominati " matsuri ", ma mai è stata ricostruita la vera atmosfera della sagra di paese giapponese, mai è stata presentata una così vasta gamma di aute

    riso Otello: un nero integral(ista)

    Il primo giorno di autunno una ricetta con le ultime verdure estive, che sono ancora buone visto che sembra far più caldo ora che nei mesi trascorsi... Sollecitata da alcuni dubbi posti sulle modalità di cottura del riso integrale e sull'utilizzo di varietà di riso "esotiche", ho pensato di provare le risposte sul campo e chiarire soprattutto le idee a me stessa, la prima che ha tutto ancora da imparare. Così, per prendere due piccioni con una fava, ho scelto un riso sia nero che integrale. No, non famoso ed idolatrato riso Venere, fantastica varietà di nobile origine cinese che, grazie a opportune ibridazioni, ora è coltivato anche in Italia.  Ho pescato  invece una varietà tutta italiana: il riso Otello, che deriva anch'esso da varietà cinesi ma è di concezione e di coltivazione tutta nostrana. Chissà se il  nome è stato ispirato ispirato dal famoso personaggio shakespeariano, dalla sua pelle scura e dalla sua natura piuttosto integral ista... Si utilizz

    precisazione:

    Per carattere tendo a tenermi in disparte e so che un comportamento simile in rete rema contro la normale volontà di visibilità di un blog che si rispetti: ho ricevuto spesso critiche per questo.
    Mi hanno anche fatto notare che non sempre racconto le manifestazioni a cui sono invitata da aziende e che non polemizzo con chi ha utilizzato i miei testi o le mie foto senza citare il mio blog.
    Ringrazio con passione chi mi rivolge queste critiche per affetto e chi mi sopporta lo stesso, nonostante non segua i loro consigli!