abon abon: la carne spettinata

Spunta e rispunta prepotente la mia passione per la cucina orientale quando meno me lo aspetto. In genere quando nel quotidiano preparo molti pasti di seguito senza un progetto, semplicemente per sfamarci, presa dalle corse e dai pensieri che mi obbligano fuori dalla dimensione domestica. 

Ad esempio qualche giorno fa per un brodo ho lessato un pezzo di biancostato (con carota, cipolla, aglio, zenzero, alloro, chiodi di garofano e gambi di prezzemolo, per la cronaca) ed il suo destino più ovvio avrebbe potuto essere una tranquilla insalata di carne.

Invece mi è partito il gene asiatico e, complici anche le temperature decisamente non estive, il lesso si è trasformato in un perfetto riciclo in stile orientale: un bel batuffolone di carne spettinata, l'abon abon... 

Si tratta di una preparazione indonesiana conosciuta anche come meat wool o meat floss, letteralmente "lana di carne": carne lessata, sminuzzata e poi tostata in padella con aromi fino a diventare una nuvoletta di piccoli fili croccanti.

L'abon abon viene usato a mo' di condimento per insaporire riso o uova quando servirebbe il gusto ma la carne scarseggia, ma anche cosparso su insalate e verdure cotte, oppure sul pane tostato la mattina per colazione. Io però lo trovo irresistibile e me lo mangio a cucchiaiate anche da solo!

In Cina una preparazione analoga è il roisong, che si usa per aromatizzare piatti delicati come congee, frittate e tofu, per farcire pasticci e anche da solo come snack. 

A differenza del metodo indonesiano, i Cinesi stufano prima la carne fuoco basso in una salsa dolciastra a base di soia fino a che si disfa, ne asciugano poi i pezzi in forno quindi la finiscono di tostare in padella, pestandola continuamente fino a ridurla in piccolissimi, saporiti filamenti.

Mentre in Cina si usa solitamente il maiale in Indonesia, Paese prevalentemente musulmano, si predilige la carne di manzo, anche se esistono l'abon di pollo e quello di pesce. Un abon abon ideale, di cui riporto qui la ricetta, parte da manzo lessato senza aromi ed un solo pizzico di sale, ma io preparo spesso l'abon per riciclare della carne già cotta, come succede anche nelle case asiatiche e come ho fatto oggi con il biancostato.  

Una volta pronto ci ho aromatizzato "classicamente" una frittata (un cucchiaio di abon per ogni uovo) e ne ho usato una presa per incroccantire un'insalata mista. E ovviamente non ho pensato a fotografarle...

Il resto è in frigo in attesa di nuovi spunti, ma temo che, una manciatina per volta, sparisca tanto rapidamente da non lasciarmi tempo per nessun'altra tentazione culinaria!

Abon abon - Sfilacci di manzo all'indonesiana

ingredienti per 4 persone:
500 g* di scamone di manzo
120 ml di latte di cocco denso (santan)
3 cipolle medie (la ricetta originale ne prevede 5)
2 spicchi di aglio
2 cucchiai di zucchero di canna
2 cucchiai di succo di limone
2 foglie di curry
3 cucchiai di coriandolo fresco tritato
1,5 cucchiai di semi di cumino
1/4 di cucchiaio di galanga grattugiata (oppure zenzero)
5 cucchiai di olio di arachidi
sale

Lessare la carne in acqua bollente leggermente salata a fuoco basso per un paio d'ore fino a quando comincia praticamente a disfarsi.

Levarla dall'acqua e sminuzzarla in piccoli filamenti sottili secondo il verso della venatura (*se si usa carne già cotta sminuzzarne circa 350 g).

Grattugiare finemente una cipolla e gli spicchi di aglio e miscelarli alla carne insieme a coriandolo, cumino, galanga, zucchero e succo di limone, regolando se serve di sale.

Scaldare un paio di cucchiai di olio in un ampio tegame e rosolarvi la mistura di carne a fuoco vivace per circa 5 minuti, fino a che i fili di carne si sono asciugati assorbendo tutte le spezie. 

Più sottili sono i filamenti più veloce deve essere l'operazione. Se il fuoco è troppo basso però i filamenti restano un po' unti, meglio scolarli in quel caso su carta assorbente e tostarli poi un minuto a secco.

Unire a questo punto le foglie di curry ed il latte di cocco, abbassare il fuoco e lasciar cuocere a fuoco medio, mescolando spesso, fino a che il fondo si è asciugato e la carne si è tostata, cioè è quasi secca ma non bruciata.

Nel frattempo scaldare il resto dell'olio in un altro tegame e friggervi velocemente a fuoco deciso le altre cipolle, ridotte ad anelli sottili oppure tritate grossolanamente, fino a che sono ben dorate e croccanti, quasi delle chips (le mie questa volta sono un po' al limite della bruciatura, ahimè...), quindi scolarle su carta assorbente e salare leggermente. Per ottenere degli anelli croccanti si possono passare in un velo di farina, cosa che qui non ho fatto.

Eliminare le foglie di curry ed unire le cipolle alla carne, amalgamare bene, spegnere e lasciar raffreddare completamente.

L'abon abon, se ben asciutto, si conserva in frigo in un contenitore a chiusura ermetica anche per una settimana. Si può anche marinare la carne sminuzzata con latte di cocco e spezie per una mezz'oretta prima di cuocerla, ma la tostatura richiede poi un po' più di tempo.

• rivoli affluenti:
• un libro fantastico sulla cucina asiatica, sia nella prima edizione del 1969 (che ho visto da amici e che mi vorrei davvero procurare!) che in quelle successive, di cui la più recente del 2011, è: Rosemary Brissenden, Southeast Asian Food, Penguin Books/Hardie Grant Books, ISBN: 10.1740667778