Claudia Roden

Buffo come due persone che non si sono mai incontrate scoprano di avere una tale passione in comune che nel condividerla costituiscono una sorta di "sorellanza": collaborano per settimane ad un progetto che le entusiasma in pari misura, superano ogni avversità per non mancare agli appuntamenti e finiscono in pratica per passare la viglia di Natale insieme. Il tutto sul web. Senza mai essersi viste. Senza nemmeno conoscere l'una dell'altra "dettagli" come età, professione, luogo di residenza, stile di vita...

Questo post a quattro mani è nato dall'amore viscerale che sia Acquaviva che Edith Pilaff, due blogger per caso, nella vita due malate di cucina, provano nei confronti dello stile narrativo, della profondità della ricerca, dell'accuratezza delle ricette di Claudia Roden. E prima di qualsiasi altra considerazione si parte con un'indispensabile biografia, perché quello che lega entrambe noi a questa straordinaria autrice è la sua assoluta credibilità, testimoniata dalla sua vita ancor prima che dai suoi testi...

Claudia Roden nasce a Il Cairo nel 1936 da un'influente famiglia ebrea trasferitasi in Egitto dalla Siria. "Tirata su" da una nanny slovena, a quindici anni viene mandata a studiare a Parigi e a diciotto approda a Londra per studiare arte. Nel 1956 per via della crisi di Suez i suoi genitori la raggiungono a Londra e da quel momento non ritornano mai nella loro terra natia.

Claudia stessa non rivede Il Cairo per altri 30 anni. Già in questo breve paragrafo emergono i temi fondamentali che pervadono le opere della Roden: da un lato il cibo come parte della nostra identità, bagaglio che ci portiamo dietro dovunque andiamo, e dall'altra l'interesse per la cucina che alcuni chiamano "della seconda diaspora", ovvero le tradizioni popolari della cucina ebraica diffusasi in tutto il mondo dopo la seconda guerra mondiale.

E' per questo che la Roden non ha interesse verso la cucina dei grandi cuochi e dei ristoranti stellati: tutta la sua ricerca è compiuta attraverso famiglie ed individui, spesso nelle comunità ebraiche, ed il risultato finale è, almeno nel caso di A Book of Middle Eastern Food, considerato determinante.

La Roden viene da una famiglia borghese dove era considerato inconcepibile che una donna dovesse lavorare per guadagnare del denaro. I suoi genitori furono orripilati quando la Roden cominciò a lavorare per Alitalia a Piccadilly e quando A Book of Middle Eastern Food divenne uno straordinario successo editoriale si preoccuparono addirittura di informare tutti i conoscenti che la loro cara figliola non aveva certo scritto il libro per denaro...

Nel 1959 Claudia sposa Paul Roden, un businessman proveniente da una famiglia di emigrati russi. I due hanno tre figli e per diversi anni la Roden si dedica al mestiere di mamma, dopo di che subentra il desiderio di trovare altre ricette e storie legate al cibo e, delusa da ciò che poteva fornirle la British Library, l'autrice comincia a recarsi nelle ambasciate dei Paesi mediorentali e intervista le persone in attesa di visto, oppure entra nei negozi di tappeti per chiacchierare con i lavoratori iracheni che le raccontano le loro esperienze culinarie.

Il matrimonio dura quindici anni e a quel punto la Roden vive del proprio lavoro, insegnando cucina e poi dedicandosi alla scrittura di altri libri. L'autrice è nel frattempo diventata madrina della Food Chain, organizzazione londinese che si preoccupa di offrire dei pasti salutari a persone sieropositive. E' inoltre co-direttrice dell'Oxford Sympoisum on Food and Cookery, importantissimo convegno annuale inglese a tema gastronomico in cui è subentrata ad uno dei fondatori, lo storico Alan Davidson.

La produzione letteraria di Claudia Roden è ampia almeno quanto la sua cultura gastronomica. Quando abbiamo deciso di renderle omaggio in questo post natalizio, riproducendo ciascuna un menù di tre piatti tratti dalle sue ricette, ci è stato risparmiato l'imbarazzo del contenderci le idee: non solo abbiamo scelto preparazioni molto diverse l'una dall'altra, ma nei reciproci elenchi di ricette preferite c'erano ben poche sovrapposizioni. Questo è quel che si dice "essere un mondo di conoscenza"... il fascino più profondo e grandioso di Claudia Roden.

Ed ecco qui, alla fine, l'omaggio più concreto: al posto dei classici italiani sulla tavola delle feste un menù pre-natalizio... tutto rodeniano! Qui la selezione molto popolare di Acquaviva, che quest'anno sconvolge gli schemi familiari con un pranzo di vigilia easy, quasi street, spartano nella presentazione ma deciso e sottilmente raffinato nei sapori.

Non segue regole di magro o di eleganza, gli ingredienti sono quotidiani e confortanti, è preparato tutto in anticipo ed è servito a buffet. Scopo: una vigilia intima e semplice, di condivisione e risate e tempo e profumi inaspettati, senza nessuno relegato in cucina, senza formalità. Forse un regalo a me stessa, prima ancora che agli altri.

Domani è un altro giorno, oggi ci si goda qui tutti insieme un menù spontaneo e folgorante come la mia passione per Claudia Roden... Oppure si vada a gustare il fantastico menù di Edith Pilaff! Altrettanto appassionato e dal taglio più che personale, rappresenta per me un altro regalo, davvero prezioso. e per condividerlo basta guardare qui!

menù di Acquaviva in omaggio a Claudia Roden:

Lahma bi ajeen - Pizzette di carne egiziane
Cibo di strada, presente in molti locali mediorientali come anche i "kebab" delle nostre città, sono una vera golosità, facilissima da preparare in casa anche con della comune pasta di pane già pronta. Se non si usa carne d'agnello il sapore resta un po' meno particolare, conviene allora magari aumentare leggermente il tamarindo oppure aggiungere qualche spezia che ci riporti un profumo un pochino mediorientale.

ingredienti per circa 8 pezzi:
per la pasta
250 gr. di farina tipo manitoba (+ qualche cucchiaio per la spianatoia)
15 gr. di lievito di birra
2 cucchiai di olio di girasole
1/2 cucchiaino di zucchero
sale

per la guarnitura:
350 gr. di polpa di agnello tritata (oppure manzo o mista)
2 piccole cipolle dorate (circa 250 gr. in tutto)
2 cucchiai di pasta di tamarindo (oppure il succo di 1/2 limone)
150 gr. di passata di pomodoro
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
20 gr. di pinoli (in teoria alternativi al pomodoro, io però li ho usati entrambi...)
2 cucchiai di olio di girasole
1 cucchiaino di zucchero
1/4 di cucchiaino di sale
facoltativo: pepe (o peperoncino, o nel mio caso, za'tar)

Sciogliere il lievito in 50 ml. di acqua tiepida con lo zucchero e lasciar riposare 15-20 minuti, fino a che comincia a schiumare.

Setacciare la farina con il sale, unirvi l'olio e poi l'acqua con il lievito a filo, mescolando perché si incorpori bene ed unendo altra acqua tiepida fino ad ottenere un impasto compatto e morbido. qui ho aggiunto circa altri 100 ml. di acqua, ma dipende molto dal tipo di farina.

Lavorare energicamente l'impasto per una decina di minuti quindi lasciarlo lievitare coperto per un paio d'ore in luogo tiepido.

Nel frattempo tritare finissime le cipolle (io le ho lasciate troppo grosse, come si vede in foto) ed appassirle in padella con l'olio a fuoco basso fino a che sono morbide ma non ancora dorate, salare leggermente, mescolare bene, spegnere e lasciar intiepidire.

Tritare grossolanamente i pinoli e miscelarli alla carne insieme a tutti gli altri ingredienti, incorporando anche le cipolle e regolando di sale. Mescolare bene fino ad ottenere una sorta di pasta spalmabile, coprire e lasciar riposare almeno una mezz'oretta, in modo che si amalgamino gli aromi.

Dividere la pasta della base in 8 bocconcini uguali, stenderli in dischi di circa 12/15 cm. e disporli su due placche da forno leggermente unte.

Spalmare il composto di carne in uno strato spesso circa un cm. su tutte le pizzette, lasciando appena un po' di pasta libera attorno ai bordi, e lasciar riposare di nuovo le pizzette per una ventina di minuti.

Cuocere a 230° per circa 10-15 minuti, senza far colorare troppo i bordi, in modo che le pizzette restino abbastanza morbide da poterle mangiare piegate od arrotolate.

Si mangiano ben calde con le mani, ma si possono anche servire al piatto, accompagnate da insalata di cetrioli. Al posto del pomodoro si può usare anche dello yogurt compatto, in questo caso si chiamano s'fiha. Sono buonissime anche preparate in anticipo e poi riscaldate velocemente, in forno a 70° per 3 minuti o al microonde a 900 w per 40 secondi.

Shorba bi djaj - Zuppa di pollo e riso al sedano irachena
Si tratta di una zuppa di riso che ricorda trooooooppo da vicino quei congee cinesi di cui io sono particolarmente golosa per non essere inserita in questo specialissimo menù. Sarebbe una tipica colazione invernale per la comunità Sefradita di Baghdad e ne esiste anche una versione indiana, leggermente più saporita per l'aggiunta di cipolla e zenzero. Qui le mie dosi, riproporzionate rispetto ai testi rodeniani su un appetito occidentale dentro un menù completo proposto al centro della giornata.

ingredienti per 4 persone:
6 ali di pollo (circa 700 gr. in tutto)
2 coste di sedano
90 gr. riso a chicco tondo (io ho usato riso Originario)
3 capsule di cardamomo
il succo di 1 limone
1/4 di cucchiaino di curcuma
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
sale

Fiammeggiare le ali di pollo, sciacquarle, asciugarle e metterle in un tegame di coccio coperte con 1,5 lt. di acqua fredda. Portare lentamente a bollore e schiumare con cura le impurità che verranno in superficie.

Nel frattempo tritare grossolanamente i gambi sedano insieme ad un paio di foglie e pestare delicatamente con una lama di piatto le bacche di cardamomo.

Salare l'acqua bollente, unire il sedano, tutte le spezie ed il riso e cuocere coperto a fuoco basso per circa un'ora e mezza, rimestando spesso, fino a che il riso si è completamente disfatto, il brodo ristretto e trasformato in crema e la carne del pollo si  è praticamente staccata dalle ossa, quindi spegnere il fuoco.

Con molta pazienza recuperare le ali di pollo, eliminarne pelle ed ossa (se si desidera un piatto meno condito conviene eliminare subito la pelle, anche se poi il gusto ne perde...) e ridurne a filettini la polpa che non si sia già sfaldata.

Rimettere la carne nella zuppa, condire con il succo del limone, riaccendere il fuoco, regolare di sale e riportare il tutto a bollore, regolare se serve di sale e servire ben caldo. Anche questa zuppa si può preparare il giorno prima, spegnendo appena unito il succo di limone e riscaldando poi a fuoco basso, eventualmente con l'aggiunta di un mestolino di acqua se nel riposo si fosse troppo ispessita.

Ma'amoul - Dolcetti ripieni di frutta secca
Si tratta di dolcetti comuni a tutto il mondo mediorientale ed hanno le farciture più varie. Nella tradizione ebraica sono detti anche menena e vengono serviti prevalentemente a Pasqua, ma il ripieno di frutta secca, nel mio caso noci e datteri, in queste zone tipici del periodo natalizio, ne fa dei perfetti biscottini da servire anche in questa occasione. Se conservati in una scatola di latta abbondantemente ricoperti di zucchero a velo si conservano anche per qualche settimana.

ingredienti per una trentina abbondante di pezzi:
250 gr. di farina 00
125 gr. di burro a temperatura ambiente
2 cucchiai di acqua di fiori d'arancio (quella orientale) o acqua di rose
3 o 4 cucchiai di latte
1 cucchiaio di zucchero semolato
50 gr. circa di zucchero a velo per la copertura

per il ripieno di noci (per circa 20-25 pezzi):
70 gr. di gherigli di noci
1 cucchiaio di zucchero semolato
1/2 cucchiaino di cannella

per il ripeno di datteri (per circa 12-14 pezzi):
80 gr. di datteri morbidi snocciolati
1 cucchiaio di zucchero semolato

Setacciare la farina, unire lo zucchero semolato ed il burro e lavorare velocemente in punta di dita in modo da ottenere un composto a bricioline piccole e regolari.

Unire l'acqua di fiori e poi tanto latte quanto ne serve per ottenere un composto liscio, compatto e facilmente lavorabile, da lasciar riposare coperto per qualche minuto.

Nel frattempo frullare le noci con zucchero e cannella fino ad ottenere una granella molto fine. Lo stesso metodo si può usare con mandorle o pistacchi sostituendo la cannella con acqua di fiori.

Frullare a parte i datteri con lo zucchero fino ad ottenere una pasta abbastanza omogenea. Se i datteri fossero molto secchi conviene metterli in un tegamino con lo zucchero e un paio di cucchiai d'acqua e cuocere a fuoco basso fino a che si ammorbidiscono e si spappolano.

Seguendo le indicazioni della Roden l'impasto va diviso in palline grandi come noci e con le dosi sopra citate si ottengono circa 20 pezzi. Io ho fatto dosi grandi come olive ed ho ottenuto in tutto 34 biscotti. La quantità dei ripieni credo vada di conseguenza... L'importante è che le palline siano belle omogenee e senza crepe.

Premere al centro di ogni pallina ed allargare poi il buco fino ad ottenere come dei bicchierini cilindrici di pasta, farcire con un cucchiaio di ripieno e richiudere i bordi saldandoli bene, quindi capovolgere la pallina in modo che la giunta venga premuta sul piano di lavoro mentre dall'altro lato mantenga la forma bombata.

I ma'moul hanno la superficie decorata, con incisioni profonde o con dei pizzichi, che oltre a renderli gradevoli alla vista permettono di trattenere meglio lo zucchero a velo. Io non trovavo più il mio stampo ed ho premuto i dolcetti alle noci sopra uno stampo per corzetti mentre ho rotolato quelli ai datteri lungo le scanalature di un rigagnocchi. Purtroppo però le mie incisioni non erano abbastanza profonde, così  i decori, ben visibili a crudo, in cottura si sono persi...

Disporre i dolcetti su una placca leggermente imburrata e cuocere a 160° per 20-25 minuti, levandoli dal forno quando sono ancora chiari e morbidi, in modo che poi non induriscano.

Lasciarli raffreddare su una gratella e poi rotolarli in abbondante zucchero a velo, in modo che se ne ricoprano completamente. Un metodo di confezione semplificato prevede di formare con la pasta due rettangoli larghi 5 cm., spalmarvi i ripieni, arrotolare e tagliare in diagonale formando delle losanghe larghe 3 cm., da decorare e cuocere poi come detto.

Tre il numero concordato di portate per il menù pre-natalizio rodeniano, che inizialmente potrebbe apparire scarno ma è di ampia soddisfazione: confortante e gustoso, sazia ed è sufficientemente leggero per lasciare spazio alle degustazioni natalizie dei prossimi giorni. Mi resta il gusto della sorpresa per i commensali che tutt'altro si aspettavano... ed il rimpianto per le altre centinaia di piatti conosciuti attraverso i libri di Claudia Roden a cui (per questa volta) ho dovuto rinunciare!

Un grazie a Claudia Roden per le ispirazioni a cui abbiamo umilmente attinto ed uno altrettanto grande ad Edith Pilaff per l'entusiasmo nel condividere questo post-omaggio, che profuma un po' di festa ed un po' di marachella. E l'augurio a tutti di una Vigilia serena e... gustosa!

• rivoli affluenti:
• la bibliografia di Claudia Roden in inglese, accuratamente redatta da Edith Pilaff. In italiano credo sia stato tradotto solo il primo libro, rieditato poi nel 2006 anche da Ponte alle Grazie. I testi con asterisco sono quelli a cui mi sono riferita per questo menù:
• A Book of Middle Eastern Food, 1968 (*)
• A New Book of Middle Eastern Food, 1970
• Picnic:The Complete Guide to Outdoor Food, 1980
• Coffee, 1981
• Mediterranean Cookery, 1987
• The Food of Italy, 1990
• Invitation to Mediterranean Cooking, 1992
• The Book of Jewish Food:An Odissey from Samarkanda and Vilna to the Present Day, 1997 (*)
• Tamarind and Saffron: Favourite Recipes from the Middle East, 1999
• Foolproof Mediterranean Cookery, 2003
• Arabesque:Sumptuous Food from Morocco,Turkey and Lebanon, 2005
• Simple Mediterranean Cookery, 2007
• Food of Spain, 2011