miglio giramondo

Interessante proposta il miglio, l'ingrediente che la raccolta Salutiamoci mette sulla tavola del mese di gennaio. L'iniziativa di provare almeno una volta al mese a cucinare "salutare"  mi permette di avvicinarmi al concetto che il cibo, oltre che nutrimento e piacere, è anche cura e rispetto per se stessi, e devo dire che ora mi sorprendo spesso a considerare con occhio diverso gli ingredienti che ho davanti ed i piatti stessi che sto per cucinare... Poco per volta sono convinta che questo nuovo punto di vista finirà per appartenermi, almeno nelle sue linee guida, e sono curiosa di scoprirne gli effetti...

Salutiamoci è ospitata questo mese da Architettarte, il blog di Federica, e propone come ingrediente di stagione il miglio. Nella mia memoria di bambina ci sono i racconti dei nonni che nominavano in dialetto il pan de mej o la pulentina de mej, che oggi sono biscotti e una polenta morbida a base di farina di mais ma che devono il loro nome a quel che in origine nel Lombardo-Veneto era il loro ingrediente principale: proprio il miglio.

Peccato che questo cereale, tanto salutare oltre che dal sapore squisito e dall'estrema versatilità, si sia perso nella notte dei tempi, perché in zona ha costituito per secoli la base dell'economia alimentare contadina. Ora invece è assolutamente scomparso, tanto è vero che io personalmente l'ho riscoperto un po' per caso solo qualche anno fa, curiosando tra gli scaffali di una panetteria svizzera. Ma è rimasta poco più che una golosa curiosità, con cui mi coccolo ogni tanto ma che non è entrata a far parte, fino ad ora, del mio regime alimentare quotidiano.

Diciamo che il miglio l'ho sfiorato, se non proprio compreso in pieno, anche se la sua ricorrente citazione in molti piatti etnici, campo in cui mi tuffo spessissimo e volentierissimo, ha solleticato sempre di più la voglia di sperimentare. Quindi ora mangio miglio tre o quattro volte l'anno, ma mai cucinato all'italiana. E la cosa mi permette praticamente di girare tutto il mondo. Quasi assente in America e Oceania, è invece ancora diffusissimo in tutta l'Africa e in genere nelle regioni dei Paesi Orientali dove per ragioni climatiche od orografiche risulta di più facile coltivazione rispetto al riso, compresi i Paesi dell'Est Europeo.

E' a base di miglio o di altri cereali "poveri", ad esempio, il dolce tipico del Natale Ortodosso nei Paesi dell'Est, la kutzià. Avrei anche voluto riproporlo in effetti ma tradizionalmente è preparato con zucchero e miele, quindi non proponibile in questo contesto... Ma ci sono molti altri esempi, come in alcune zone della Cina è a base di miglio il congee, il porridge dolce che si serve come colazione e che io finora ho preparato più banalmente solo con il riso, oppure si usa il miglio come contorno a pietanze importanti nel Maghreb, in alternativa al più noto couscous...

Ho avviato da tempo in effetti una ricerca sull'alimentazione dei Paesi dell'Africa centrale, dove i prodotti base sono proprio miglio, sorgo, mais, arachidi e riso in tutte le loro declinazioni,. Non ho finora dato molto spazio sul blog a queste sperimetazioni perché si tratta prevalentemente di piatti dalla consistenza tipo polentina o crema realizzati miscelando il cereale di base ad altri poverissimi ingredienti che qui non sono di facile reperibilità.

Qualche spezia africana "very original" però ce l'ho in dispensa, a dire la verità... Devo solo inventarmi dei sostituti per quelle strane ed introvabili verdure nominate nelle ricette centroafricane (o per le larve di insetto ed altri curiosi ingredienti che faticherei ad utilizzare anche fossero disponibili...) e mi sa che rimpolperò presto anche la categoria "Africa Centrale"...

Per il momento qui mi limito a cucinare il miglio secondo idee personali, che magari non risultano esattamente classiche, lombardo-venete o per forza "occidentali", ma non possono nemmeno essere attribuite alla tradizione di qualche area geografica di quelle sopra nominate, che hanno conservato per loro fortuna l'abitudine di cibarsi di miglio.

Zuppetta di cipolle speziata con tortino di miglio al timo e acciughe

ingredienti per 4 persone
per la zuppa:
800 gr. di cipolle dorate
2 spicchi di aglio
1,2 lt. di brodo vegetale leggero
1,5 cucchiai di curry
1 cucchiaino di timo essiccato
1 piccola acciuga sott'olio

Tagliare le cipolle al velo e tritare finemente l'aglio, quindi stufarli insieme all'acciuga tritata in qualche cucchiaio di brodo fino a che sono appassiti.

Unire il resto del brodo bollente, sciogliervi il curry e cuocere coperto fino a quando le cipolle sono molto morbide (ci vorranno circa 45 minuti), quindi alzare la fiamma e lasciar restringere la zuppa a gusto. Io l'ho lasciata abbastanza brodosa.

per il tortino di miglio:

200 gr. di miglio decorticato

1 acciuga sott'olio

1 spicchio di aglio

400 gr. di brodo vegetale leggero

1 cucchiaio di timo

2 cucchiai di olio extravergine 

Tostare il miglio con l'olio, l'acciuga tritata, l'aglio schiacciato e metà del timo per 5-7 minuti, fino a che è ben dorato.

Versare nel tegame circa 200 ml. di brodo caldo, portare a bollore quindi coprire e cuocere a fuoco moderato per circa 20 minuti, fino a quando il liquido è assorbito.

Aggiungere al miglio un mestolino di brodo e proseguire la cottura, mescolando ogni tanto ed aggiungendo brodo, fino a che il miglio è morbido. La cottura dipende dal tipo di miglio, a me ci sono voluti circa 10 minuti e quasi tutto il brodo.

Far asciugare il miglio a fuoco vivace per un paio di minuti in modo che sia bello asciutto e dividerlo in 4 stampini leggermente unti.

Capovolgere gli stampini di miglio nelle ciotole individuali, versarvi attorno la zuppa di cipolle, spolverare con il timo e servire ben caldo.

Il miglio cotto in questo modo, una volta ben sgranato e portato a temperatura ambiente, si presta anche ad essere assaporato sotto forma di insalata. Me ne è venuta in mente una di ispirazione un po' siciliana, che sfrutta la presenza dell'acciuga tra gli aromi. Guadagna nell'essere condita subito e consumata dopo qualche ora, aggiungendo l'insalata verde all'ultimo momento:

Insalata di miglio alle arance con barbe di finocchio, uvetta e pistacchi
ingredienti per 2 persone:
300 gr. di miglio cotto (circa 150 da crudo)
1 arancia
1 piccolo finocchio completo di barbe fresche
2 filetti di acciuga sott'olio
1 cucchiaio di uva passa
1 cucchiaio di pistacchi sgusciati
4 o 5 foglie di insalata verde
2 cucchiai di olio extravergine
pepe bianco al mulinello

Mettere a bagno l'uvetta in acqua tiepida; tagliare un terzo d'arancia e spremerla, riducendo il resto dell'arancia, completa di scorza ben lavata, a fette sottili e poi a triangolini.

Tagliare il finocchio a pezzettini e lavare bene un cucchiaio di barbette, tritandole leggermente.

Ridurre le acciughe ben scolate a filetti sottili e tagliare a strisicoline l'insalata. Io qui ho usato insalata gentile perché reperibile tutto l'anno ma mi rendo conto che non ha senso ritenerla di stagione. Forse è più logico pensare ad un'indivia belga, anche se ha una croccantezza un po' troppo simile al finocchio, oppure è più corretto eliminare proprio l'insalata...

Mescolare tutti gli ingredienti al miglio cotto e condire con l'olio miscelato al succo d'arancia, alle barbette di finocchio e a una macinata leggera di pepe.

Entrambe le ricette qui sopra nascono per Salutiamoci. Mi permetto di citarne anche un'altra, l'insalata tiepida di miglio con gamberi e sedano, che era stata preparata in tempi lontani e con tutt'altra finalità ma che corrisponde in tutto e per tutto alla filosofia di questa raccolta. Forse perché era nata dentro un post in cui, come è anche nella natura di Salutiamoci, andavo alla radice di quanto è indispensabile, sempice, pulito ed essenziale per definire una vita "vera"...

• rivoli affluenti:
• qui le informazioni più dettagliate legate all'aspetto nutrizionale del miglio.
• un'interessantissima riflessione sulla penalizzazione del miglio nei Paesi Occidentali e sulla sua riscoperta in altre aree del pianeta è questo articolo de La Stampa.