cipolle in poesia

Adoro le cipolle. In qualsiasi veste e salsa. Da sempre. Già lo scorso mese avevo partecipato alla raccolta di Salutiamoci, ricette gustose e salutari del "mangiare bene per stare bene", che chiedeva un piatto a base di miglio, con una zuppetta di cipolle ad accogliere il tortino, appunto, di miglio...

Si è trattato di un gesto di golosità spontanea, salvo poi accorgermi che proprio la cipolla sarebbe stato il tema del mese di febbraio, questa volta ospitato dal blog La cuoca pasticciona di Valentina. E anche questo mese, sulla spinta del "caso non casuale" di gennaio, mi è venuta al principio la tentazione di agganciare l'ingrediente di febbraio a quello di marzo, che saranno i ceci, a sottolineare lo scorrere del tempo e delle stagioni come un fatto armonioso e semplice, senza soluzione di continuità.

Ma poi ho riflettuto su tutte le cose che sto imparando da questa esperienza di attenzione alla salute attraverso la cucina. Per me le regole più difficili da adottare, mi sono resa conto, sono il dolcificare senza zucchero e miele ed il rendere una pietanza sapida senza l'uso diretto del sale... E di conseguenza da una di queste sfide mi piace partire per la declinazione "febbraiola" delle cipolle.

Ho pensato a quale sia un cibo naturalmente salato e che mi permettesse di passare facilmente la propria sapidità ad un intero piatto e mi sono subito venute in mente il conchigliame. Così ho raccolto tutto il "cipollame" che avevo in casa (e adorando il genere avevo assolutamente tutte le varietà citate in Salutiamoci!), ho escluso i cipollotti che per la verità mi piacciono di più da crudi, e mentre andavo in pescheria ho pensato a cosa combinare di non troppo "classico" con questa accoppiata di conchigliame e cipollame...

Per cominciare ho optato per le cozze: una piccola sfida nella sfida di Salutiamoci sta nel ricavare piatti di stagione gustosi e sani dagli alimenti più semplici e "poveri", così ho pensato di utilizzare solo i frutti di mare meno costosi in assoluto. Nel cammino per tornare verso casa la ricetta ha assunto le vesti definitive di una vellutata perché mi è venuta la tentazione di aromatizzare il piatto con un ingrediente talmente comune da non essere quasi mai interpretato come insaporitore: la farina.

Attenendomi alla logica di Salutiamoci, che consiglia di evitare farine troppo raffinate, ho usato della semola di grano duro rimacinata, a cui ho aggiunto un poco di olio extravergine, qualche erba ed il profumo semplice e miracoloso di un limone. Ed il piatto si è praticamente preparato da solo, con tutta la povertà di pochi umili ingredienti che si è spontaneamente trasformata in poesia.

Acqua di cozze al posto del sale, semola tostata come ingrediente segreto, gocce di limone a temperare la dolcezza estrema dell'abbraccio tra conchigliame e cipollame. Tutto qui. Basta poco davvero per accorgersi di quanta poesia possa nascondersi in cucina...

Vellutata di cipollame e cozze con profumo tostato e di limone

Ingredienti per 4 persone:
2 cipolle dorate (circa 300 gr.)
2 porri sottili (circa 350 gr.)
3 scalogni piccoli o 2 grossi (circa 100 gr.)
1,6 kg. di cozze
1 limone
1 cucchiaio di semola rimacinata fine di grano duro
5 o 6 steli di prezzemolo
1 foglia di alloro
1/2 cucchiaio di origano
4 grani di pepe nero
(1/2 cucchiaino di curcuma o 1 punta di zafferano, facoltativi)
4 cucchiai di olio extravergine

Lasciare a bagno le cozze qualche ora in acqua fredda cambiando l'acqua un paio di volte, privare i gusci delle impurità con una spazzola dura o un coltello affilato, eliminare il bisso e sciacquarle bene sotto acqua corrente.

Mettere in un tegame 2 cucchiai di olio, i grani di pepe, i gambi del prezzemolo, l'alloro, 1 4 della scorza del limone in un pezzo unico e metà dell'origano, scaldare brevemente fino a che l'olio comincia a profumare, quindi unire le cozze e padellare un paio di minuti, unire un bicchiere di acqua, coprire e lasciare che si aprano a fiamma media, scuotendo il tegame ogni tanto.

Filtrare con cura il liquido delle cozze attraverso un colino rivestito di carta da cucina; ci vorrà qualche minuto. Nel frattempo sgusciare le cozze tranne 4 e metterle poi tutte a bagno nel liquido filtrato.

In un tegamino antiaderente tostare la semola per qualche secondo fino a che comincia appena a dorare, quindi spegnere e trasferire in un piattino perché si raffreddi velocemente.

Tritare grossolanamente cipolle, porri e scalogni e farli appassire coperti a fiamma bassissima in una pentola con 2 cucchiai d'olio, in modo che si stufino ammorbidendosi.

Lasciando le cozze coperte con una parte del loro liquido, misurare circa 600 ml. di liquido, allungarlo con un bicchiere di acqua (regolarsi in base alla sapidità del liquido), e portare quasi a bollore.

Versare la semola tostata nelle cipolle, alzare la fiamma e farla bene assorbire dalle verdure, quindi coprire con il brodo delle cozze, portare a leggero bollore, unire un altro pezzetto di scorza di limone, coprire e lasciar cuocere a fiamma bassa per circa una mezz'ora, fino a che le verdure sono morbidissime ed il liquido si è asciugato a creare quasi una crema.

Tritare finemente le cozze sgusciate, tenendone da parte una dozzina, unirle alle cipolle, eliminare la scorza grossa di limone e frullare il tutto a crema fine.

Regolare la sapidità della zuppa con il brodo delle cozze o allungando con un po' di acqua e lasciar eventualmente cuocere ancora brevemente a fiamma vivace per raggiungere la densità desiderata, unendo le foglie di prezzemolo tritatissime poco prima di spegnere.

A seconda del colore di partenza delle cozze, pallide o molto arancioni, il frullato potrebbe assumere un colore da leggermente aranciato fino al marroncino. Si può eventualmente correggere con un pizzico di curcuma, aggiunta prima di ri-scaldare la crema, o con dello zafferano unito insieme al prezzemolo tritato. Io ho usato pochissima curcuma, giusto per vivacizzare la sfumatura calda della crema, ma avrei potuto tranquillamente farne a meno, scegliendo un colore di stoviglie adeguato.

Distribuire la crema in 4 piatti individuali, decorare ogni porzione con 3 o 4 cozze sgusciate ed una con il guscio, spolverizzare con scorza di limone grattugiata finissima, spruzzare al volo le cozze in superficie con qualche goccia di succo di limone e servire.

Questa ricetta partecipa alla raccolta Salutiamoci di febbraio 2013:

• rivoli affluenti:
• a proposito di cipolle in poesia... senza scomodare l'"Ode alla Cipolla" di Neruda qui trovo davvero un senso che lega con Salutiamoci: Wislawa Szymborska, "La Cipolla", in Vista con un granello di sabbia, 1996
• La cipolla è un'altra cosa
  Interiora non ne ha.
  Completamente cipolla
  fino alla cipollità.
  Cipolluta di fuori,
  cipollosa fino al cuore,
  potrebbe guardarsi dentro
  senza provare timore.
  
  
  In noi ignoto e selve
  di pelle appena coperti,
  interni d’inferno,
  violenta anatomia,
  ma nella cipolla – cipolla,
  non visceri ritorti.
  Lei più e più volte nuda,
  fin nel fondo e così via.
  
  
  Coerente è la cipolla,
  riuscita è la cipolla.
  Nell’una ecco sta l’altra,
  nella maggiore la minore,
  nella seguente la successiva,
  cioè la terza e la quarta.
  Una centripeta fuga.
  Un’eco in coro composta.
  
  
  La cipolla, d’accordo:
  il più bel ventre del mondo.
  A propria lode di aureole
  da sé si avvolge in tondo.
  In noi  grasso, nervi, vene,
  muchi e secrezioni.
  E a noi resta negata
  l’idiozia della perfezione.