la ricchezza povera delle rape

Ultimamente mi sono ritrovata a fare spesso dei ragionamenti sui cibi  locali, di stagione e "poveri", tra pici toscani conditi col nulla, cipolle salutari, gustose e semplici insieme, cucina di frattaglie dove niente dell'animale deve andare sprecato.

Tutto questo cucinare con la mente nel ritorno alle origini degli stili culinari mi ha spinto a chiedermi quale ingrediente tradizionale fosse presente fino a qualche tempo fa e si sia poi perso nel nulla senza apparente motivo, povero e buono e sostanzialmente accantonato.

Ad esempio in famiglia abbiamo una minestra di riso latte e rape (a volte anche con patate o piselli), che cita abitudini sia lombarde che ticinesi, ed in zona sono diffuse le insalate di rape crude. Ma si fatica a trovare le rape in commercio qui, nonostante sia il periodo giusto... 

Così non è invece in Giappone, dove questa tipica verdura invernale non è stata soppiantata quasi totalmente dalla patata come in Italia ed è anzi altamente considerata, anche per le sue caratteristiche nutrizionali e digestive. E naturalmente per me l'attrazione è fatale, anche perché con l'approssimarsi del secondo anniversario del terremoto giapponese il pensiero ed anima volano anche più spesso del solito ad Oriente. 

Quindi, dopo aver scovato delle belle rape italiane sode e bianche con una coroncina violetta in capo, mi viene spontaneo cucinarle alla giapponese. Più precisamente  in veste di hakurei no nibitashi, un popolarissimo stufato di rape che "si fa da solo" e si può consumare sia caldo che a temperatura ambiente.

Per la cottura delle rape adotto il metodo nibitashi, in parole povere la stufatura con raffreddamento nel liquido di cottura, al posto del più consueto ohitashi (sbollentatura seguita da marinatura). Qui, come dicevo, ho usato delle piccole rape tonde italiane, l'equivalente delle giapponesi kabu, e le ho accostate a delle carote, come da tradizione nipponica che cura sempre con attenzione anche l'aspetto cromatico. 

Se le rape avessero avuto il loro fogliame oppure avessi avuto in frigo delle cime di rapa (appunto!!!) li avrei uniti allo stufato per un effetto tricolore e per una nota leggermente più amara rispetto alla dolcezza delle altre due verdure. 

Peccato aver tralasciato e persino perso questo tipo di "ricchezza povera" nelle tradizioni di casa nostra...

Kabu to ninjin no nibitashi - Stufato giapponese di rape e carote

ingredienti per 8 persone come assaggio/contorno, per 3 o 4 come piatto principale:
500 gr. di rape
2 grosse carote, circa 200 gr. in totale
150 ml. di brodo dashi
1 cucchiaio di sakè
1 cucchiaio di mirin
1 cucchiaio di salsa di soja
1 cucchiaio di zucchero

Pelare le rape e tagliarle a spicchietti; pelare le carote e tagliarle con il metodo ran-giri.

Portare il dashi a bollore, immergervi le verdure e lasciar sobbollire per una decina di minuti, fino a che sono abbastanza morbide.

Unire tutti gli altri ingredienti, abbassare ulteriormente la fiamma e lasciar insaporire le verdure per 3 o 4 minuti, quindi spegnere e lasciar riposare qualche minuto, oppure fino a raffreddamento.

Servire in ciotoline individuali, sempre con un numero di pezzi dispari, come accompagnamento ad altri piatti, oppure come pietanza principale insieme a del riso a vapore.

Si conserva tranquillamente in frigo per un paio di giorni e anzi nel riposo guadagna. Non servire però poi freddo di frigo ma intiepidire sempre.

• rivoli affluenti:
• la ricetta è presa da: AA.VV., Annual events of Japan and recipes of dishes, Navi International, 2009, ISBN 978-4-8163-4636-1.