la via nascosta del chili

Ed eccoci di nuovo negli Stati Uniti in compagnia della tribù dell' MTC, che grazie ad Ann questa volta cucina il chili alla texana...

Come abbiamo visto qui, il chili sembra avere mille origini: culture lontane tra loro che confluiscono tutte in uno stufato al peperoncino, a sua volta diventato simbolo d’identità di una popolazione nuova.

A me piace pensare che, prima di tutte le lotte ed i fraintendimenti che divisero “indiani e cowboys" arrivati a noi attraverso cinema e letteratura, ci fosse stato un periodo in cui le genti appena arrivate in zone sconosciute abbiano potuto rispettare le popolazioni locali. 

E magari pure che esploratori, pionieri e mandriani abbiano potuto cogliere il segreto di chi sapeva essere in armonia con la terra, con i suoi prodotti, le sue stagioni e le sue dure regole di sopravvivenza, imparando qualche trucco per venire a patti con le caratteristiche di quei territori da chi era lì secoli prima di loro… Compresi quelli della "cucina da campo"...

Per questo, con il massimo rispetto per il chili inteso come cucina “all’americana” e con un’assoluta venerazione per la tradizione texana che ha saputo e continua a fare di questo piatto un’arte, provo ad aprire una finestra su quel mondo riservato e lontano dalla comunicaziome di massa che sono le tradizioni della Diné bich'iy2', ovvero della cucina navajo. 

Che si cuoceva infatti sui focolari delle popolazioni native negli anni e nei luoghi frequentati dai nostri leggendari cowboys quando si voleva cucinare uno stufato di carne? Esistono ricette indiane antiche per stufati di alce, bisonte, orso, castoro, cervo, coniglio, scoiattolo, ratto, opossum, orsetto lavatore, antilope, capra selvatica, dingo e molti altri animali selvatici, a seconda della tribù e dell’area geografica, e da un certo punto in poi anche ricette per carne di allevamento come suini, bovini e ovini. 

Il legame con l'ambiente era sacro per i Diné ed avevano un profondo rispetto per gli animali, tra cui alcuni costituivano dei veri e propri compagni di vita, come il cane, animale da lavoro a loro molto caro, e successivamente il cavallo, utilizzato soprattutto per la caccia. Questo tipo di carne, cane e cavallo, era dunque consumata solo durante le carestie o in speciali riti cerimoniali, mentre quella di altri animali, come il serpente, era assolutamente considerata taboo.

Ma per rimanere in zona texana e senza esotismi estremi, direi che uno stufato navajo di montone e mais costituisce già un'ottima base di partenza per la mia ricetta. Attingere alla cucina tradizionale di un popolo prima significa prima capire di che persone e di che storia si sta parlando; chi è troppo goloso per attardarsi in chiacchiere può però passare direttamente alle ricette, perché ora parto a raffica e non so quanto tempo impiegherò per fermarmi...

Gli Athabaskan, progenitori dei Navajos, sono una popolazione nomade, cacciatrice e raccoglitrice, che arriva verso il 1400 nel Southwest ed entra in contatto con le locali popolazioni Pueblo. Da loro acquisisce abitudini semi-nomadi, imparando a coltivare varie piante e a tessere il cotone, mentre insegna ai Pueblo la caccia al bisonte, la concia del pellame, la ricerca e la lavorazione di materiali preziosi come turchesi ed argento.

All’inizio del ‘600 gli Athabaskan incontrano gli Spagnoli, che li ridenominano Apachu (indiani) de Nabajo (dal nome della valle in cui si erano inizialmente stanziati), anche se la tribù oramai si definisce Diné e così continuerà sempre a chiamarsi. L’incontro ha per i Navajo diverse conseguenze, tra cui la più positiva è l'apprendimento dell’allevamento degli ovini.

Due secoli più tardi, tra il 1846 ed il 1864, i contatti ufficiali con gli Stati Uniti degenerano e le scaramucce si trasformano in guerra, culminando con la deportazione di 9000 Navajos, da internare in una "riserva sperimentale" a quasi 500 chilometri dal loro territorio, attraverso una marcia forzata, la Long Walk. 

Durante il tragitto e nei quattro anni di internamento la sopravvivenza dei superstiti è garantita proprio dalla possibilità di portare con sé le proprie pecore, animale a cui il popolo diné resta dunque legato in modo indissolubile.

Per la verità il Governo fornisce agli Indiani alcuni viveri, secondo la propria visione nutrizionale: farina bianca, lievito, lardo, latte in polvere, sale e zucchero. E le donne navajo ci si inventano il dah d7n7ilghaazh, quel pane fritto che assumerà per i Diné un significato  sacro, tanto che lo continueranno a preparare e condividere durante i pow waw (raduni delle tribù) "fino a che la terra sarà ripurificata".

Nel 1868 viene finalmente istituita una ufficiale Riserva Navajo, una piccola porzione dell’antico Dinetah (territorio natale) a cavallo tra New Mexico ed Arizona, a cui il popolo Diné può fare ritorno. La Riserva, attraverso complessi momenti di confronto con il Governo Americano, nel tempo si è poi trasformata nella Navajo Nation, territorio orgogliosamente semiautonomo che dal 1991 ha un proprio Presidente e un proprio Governo e dal 2006 è dotata di una propria Costituzione.

Ovviamente la vita di un Navajo oggi è molto simile a quella di qualsiasi Americano, ma la tradizione e l’amore per la propria storia sono vivissime nelle abitudini quotidiane. Ad esempio, in cucina, il frybread, è un mito di cui, a pari del chili, esistono nel Southwest estimatori, festival e competizioni come l'Annual Navajo Nation Fair Frybread Contest. Esiste anche una versione "internazionalizzata" del frybread servito a mo' di taco, coperto di carne speziata, pomodori, insalata e formaggio.

Una importante traccia delle usanze del passato è l'innata, affettuosa predilezione per la carne di pecora e per il mais. Il numero di pecore  possedute rappresenta ancora oggi la misura del benessere di ogni vera famiglia Diné. 

D'altronde le pecore (deh-beh') furono per gli antichi Navajos, oltre che fonte di cibo, anche importante oggetto di commercio e con la loro lana seppero sviluppare una raffinatissima tessitura di abiti e coperte, oggetti di arte popolare arte tuttora molto ricercati.

Anche del mais (naad33), una delle quattro piante sacre (insieme a zucca, fagioli e tabacco) che simboleggiano i punti cardinali e danno forma e senso al mondo navajo, non si sprecava niente: con le sete (i filamenti dei ciuffi) si preparava un infuso curativo; con le brattee (le foglie che avvolgono la pannocchia) si confezionavano bambole, si imbottivano materassi, si intrecciavano corde, scarpe e ceste. 

I torsoli essiccati delle pannocchie servivano da combustibile e gli steli erano usati come foraggio, mentre il suo polline veniva asperso come benedizione durante cerimonie sacre e preghiere.

Ovviamente i chicchi del mais erano anche un alimento fondamentale per le tribù navajo: freschi, essiccati, macerati, macinati, protagonisti del piatto o miscelati a tutti gli ingredienti della gastronomia diné, costituivano la vera base dell'alimentazione della tribù. Tuttora molti piatti della moderna cucina indiana ne prevedono l'impiego.

Per questo motivo, quando ho pensato di proporre un piatto di chili ispirato alla vita ed alle usanze alimentari navajo, la carne d'agnello ed il mais mi sono sembrati indispensabili. Ho scelto quindi uno stufato tradizionale di agnello con mais e peperoncino, piegandolo poi un po' alle regole del chili texano.

Nonostante sia golosissima di pane fritto, ho preferito poi accompagnare il chili in stile navajo con un pane dalla loro storia meno recente, più legata alla vita naturale delle tribù che precede l'impatto culturale con la civiltà statunitense. Ecco perché non frybread ma ntsidigo'7, o kneeldown bread, il "pane inginocchiato", praticamente a base di solo mais.

Questo pane veniva preparato alla fine del raccolto cuocendo in una buca del terreno con braci roventi i chicchi pestati chiusi in involti di brattee; il pane così ottenuto veniva poi ridotto a cubetti ed essiccato perché facesse da scorta per l'inverno. Il suo nome è dovuto alla forma delle brattee ripiegate in due sul ripieno, che per formare il cartoccio sembrano dunque inchinarsi. Il metodo tradizionale di preparazione sarebbe questo...

Mi manca, oltre alla sapienza di quella stupenda anziana diné, anche un campo di pannocchie mature ed il terreno per scavarci una buca... Ho quindi miscelato semplicemente la polpa dei chicchi di mais (di pannocchie fresche, ma congelate qualche mese fa) a un po' di strutto per poter ottenere la giusta consistenza dell'impasto, come fanno anche le moderne navajo che acquistano il mais al supermercato e lo cuociono in forno.

Per contorno un misto di verdure selvatiche, erbe, bacche, semi e fiori di campo (...o qualcosa che, a Varese a fine aprile, ci può si può un po' avvicinare). Profumi raccolti a seconda del percorso e del periodo dell'anno, come usavano i Nativi ai tempi del nomadismo, per rinfrescare il palato ed assaporare, stagione dopo stagione, gli aromi più teneri ed i colori più vivi della loro amata terra.

Ho completato il menù con una bevanda che legasse i tre piatti, chili, pane e verdure: un decotto di fiori di camomilla e sete di mais, leggermente addolcito con una goccia di miele e lasciato poi riposare fino a che arriva a temperatura ambiente prima di filtrarlo. 

Non ho idea se esista una cosa esattamente uguale ne' che nome possa avere in lingua diné, so che era comune l'uso di aromatizzare l'acqua con fiori, erbe, cortecce, radici e semi e che di recente queste pratiche sono state rivalorizzate con l'apertura in diverse località degli Stati Uniti di giardini etnobotanici, dove vengono coltivate le piante commestibili e medicinali utilizzate nelle varie tradizioni indiane.

Dib4 y1zh7 bits8' naad33, Ntsidigo'7, t'lo, Tha Al-tkas-ei, D-ah - Navajo Lamb and Corn Chili, with Kneeldown Bread, Wild Salad and Silk Tea - Chili di agnello e mais in stile navajo, con pane inginocchiato, insalata selvatica e tè di seta di mais 

ingredienti per il chili, dosi per 4/6 persone:

750 gr. di spalla o cosciotto di agnello

2 piccole pannocchie di mais fresche (o circa 160 gr. di chicchi di mais fresco)

1 peperoncino piccante semiessiccato (il mio non so di che tipo, è l'unico che avevo di giusta consistenza, fresco due mesi fa ed appassito naturalmente sulla pianta...)

1 peperoncino dolce giallo

1 peperoncino dolce rosso (o un piccolo friggitello verde)

4 grossi pomodori (circa 550 gr.)

1 grossa cipolla bianca (circa 150 gr.)

2 spicchi di aglio

1/2 cucchiaio di semi di cumino

2 cucchiai di olio di girasole

1 cucchiaio di fioretto (farina di mais finissima)

sale

ingredienti per il kneeldown bread:
6 pannocchie fresche (una a testa) completa di brattee (più le brattee messe da parte dal chili)
2 cucchiai circa di strutto fresco
sale (facoltativo)

ingredienti per l'insalata (a testa):
1 manciatina di spinacini freschi (al posto dei waa', sorta di spinaci selvatici)
1 ciuffetto di rucola piccante (al posto delle foglie di nasturzio)
1 fiore di zucca (al posto dei fiori di nasturzio)
1 peperoncino dolce arancione
1 pomodorino un po' verde
3 cm. di cipollino fresco
5 o 6 cranberries essiccati (mirtilli rossi, al posto di bacche più tipiche dei climi caldi)
1/2 cucchiaino di semi di melone decorticati (al posto dei semi di anguria)
1/2 cucchiaino di pinoli
1 cucchiaino di semi di girasole decorticati

per condire:
1 cucchiaio di olio di girasole
1/2 cucchiaino di miele di girasole
1/2 cucchiaino di succo di limone
1 cucchiaino di coriandolo tritato fine
1 pizzico di sale
1 punta di pasta di peperoncino avanzata dal chili (facoltativa)

ingredienti per la bevanda:
1 manciata di fiori di camomilla
le sete di un paio di pannocchie
1 cucchiaio o due di miele di girasole

Per il chili incidere il peperoncino secco, privarlo del picciolo e dei semi e coprirlo con acqua bollente, lasciando rinvenire per un'oretta fino a che non è morbido.

Tostare i peperoncini freschi su fiamma diretta, chiuderli in un sacchetto di carta e lasciarli riposare qualche minuto perché la pelle si stacchi facilmente, quindi spellarli ed eliminarne i semi. Non importa se rimane attaccata qualche pellicina bruciacchiata, conferisce al piatto l'aroma di "cotto sul fuoco".

Sgocciolare il peperoncino secco e frullarlo insieme a quelli spellati, eventualmente con qualche goccia della sua acqua di ammollo, fino ad ottenere una asta omogenea. L'acqua può servire anche durante la cottura se si volesse aggiungere un po' di piccantezza al piatto.

Tagliare la carne a dadini (a me piacciono piccoli, circa 1,5 cm. per lato); tritare finemente la cipolla e l’aglio; tagliare a dadini i pomodori; pestare il cumino in un mortaio fino a ridurlo in polvere grossolana.

Sgranare i chicchi dalle pannocchie con l’aiuto di un coltello affilato tenendole in verticale sopra una ciotola, quindi passare il retro del coltello sui torsoli per estrarne il "latte", in modo che cada sui chicchi sottostanti. Non buttare ne' brattee ne' barbe ma conservare tutto a parte, ben coperto, in frigo.

In una pentola di terracotta (va be', mi sono trattenuta dal fare la storia anche del vasellame artigianale navajo...) appassire cipolla e aglio a fuoco dolce nell’olio fino a che la cipolla è trasparente.

Unire l'agnello, i chicchi di mais, i pomodori, il cumino e la pasta di peperoni, salare appena (i Navajo non facevano quasi uso di sale), portare a leggero bollore, coprire e cuocere a fuoco bassissimo per circa 2 ore, fino a che la carne è tenera. 

In realtà qui si aprono due strade: o non si aggiunge liquido, si controlla eventualmente quando quello dei pomodori è asciugato e si aggiunge se serve ogni tanto un cucchiaio d'acqua, oppure si aggiunge ad inizio cottura circa mezzo bicchiere d'acqua e, mezz'ora prima di spegnere, si addensa il fondo unendo al chili un cucchiaio di fioretto,  in modo che ci si trovi davanti ad uno spezzatino cremoso. La prima tecnica è quella texana, la seconda quella diné, ovvero quella che ho seguito qui.

Lasciar riposare il chili nel suo tegame per una notte e riscaldarlo il giorno dopo a fuoco dolce, possibilmente in tegamini di coccio individuali, poco prima di servire.

Per il pane sgranare le pannocchie come spiegato sopra, quindi frullare i chicchi di mais, se serve con un goccio di acqua. 

Unire, se serve, un cucchiaio o due di strutto, fino ad ottenere una poltiglia compatta e un po' appiccicosa. Salare leggerissimamente.

Lavare ed asciugare bene le brattee e disporle su un tavolo con la parte concava in alto, a formare come delle ciotole allungate, quindi deporre un paio di cucchiai di composto di mais sulla parte iniziale più larga.

Piegare la parte appuntita sopra il ripieno, quindi deporre questo fagotto sopra un'altra brattea vuota e ripiegare anche questa sopra l'involto, in modo che la piega della nuova foglia sia dalla parte dell'apertura lasciata da quella precedente.

Volendo si può ripetere l'operazione con un altro paio di brattee messe per traverso (come ho fatto io) a chiudere i fianchi, oppure semplicemente avvolgere a questo punto il cartoccio in un foglio di carta d'alluminio e sigillarne bene tutti i lati.

Ripetere l'operazione per formare altri involti, deporli tutti in una teglia e cuocerli in forno statico a 180° sul ripiano centrale per un'ora o fino a che il pane risulta non troppo morbido al tocco. 

Il kneeldown bread si gusta mordendolo direttamente dalle sue foglie aperte, sia caldo (più buono!) che a temperatura ambiente. Si conserva qualche giorno in frigo in un contenitore ermetico e scaldandolo al microonde oppure in una padella antiaderente. Lo si può conservare tagliandolo a dadini ed essiccandolo. Lo si reidrata poi unendolo direttamente ad uno stufato oppure bagnandolo con latte o brodo.

Per la bevanda portare a bollore un litro e mezzo di acqua, unirvi le sete e sobbollire a fuoco dolce per 8-10 minuti, quindi unire i fiori di camomilla, spegnere e lasciare in infusione qualche minuto ancora.

Addolcire a gusto con il miele, mescolando fino a che si è sciolto, quindi lasciar riposare fino a che la bevanda è a temperatura ambiente e filtrare. In realtà si può servire anche calda o tiepida, oppure riporre in frigo e consumare ben fredda. Credo la scelta dipenda, oltre che dal gusto personale, dalla temperatura della giornata e dal grado di piccantezza del chili...

Per l'insalata, che a differenza di tutto il resto va preparata poco tempo prima di servire, mondare spinaci e rucola e disporli in ciotole individuali e distribuirci sopra i peperoncini ed i cipollini a rondelle, i cranberry ed i fiori privati degli stami interni e tagliati a striscioline, lasciando al cetro il pomodorino aperto come un fiore. 

In un padellino antiaderente tostare i tre tipi di semi (con anche un po' di semi di girasole con la buccia, che serviranno solo da decorazione) e distribuirli sopra le verdure.

Emulsionare l'olio con il succo di limone, il miele, un pizzichino di sale ed il coriandolo tritato e distribuire il condimento in ciotoline individuali, in modo che ogni commensale possa condire a piacere l'insalata o meno.

Note tecniche:

La ricetta indiana  dell'agnello prevede la rosolatura della carne, che qui ho saltato. Nel chili classico texano di solito non c’è bisogno di condimento perché il taglio di manzo utilizzato ha naturali venature di grasso e tessuto connettivo. In questo caso invece l’agnello era abbastanza magro, così ho preferito usare anche un poco di olio.

La ricetta originale navajo utilizza tre peperoncini freschi: un chile serrano, un peperoncino giallo e un Anaheim o New Mexico verde, semplicemente privati dei semi e tritati. Qui non si trovano, ma soprattutto io non impazzisco per il piccante totale. Ho usato allora un peperoncino secco lungo e due peperoncini dolci, uno giallo e uno rosso. 

Nel mio caso il mais frullato era bello umido (forse perché scongelato) ed ho unito circa 10 gr. di strutto ogni 100 gr. di frullato) solo perché si compattasse un po'. Ovviamente è difficile dare una regola precisa. Avendo foglie mozzate ho confezionato dei fagottini abbastanza piccoli, ne sono usciti circa 4 da ogni pannocchia.

E questo menù in stile diné viene offerto a tutti i golosi dell'MTC di aprile che hanno piacere a lasciarsi deviare dalla via più diretta a favore dei profumi di quella un po' più nascosta...

• Rivoli affluenti:
• Cristiana Bindi, Echi di Civiltà Alimentari. Profumo di Cucina Indiana, Nuova Editrice Spada, 1996, ISBN 88-8122-109-8
• Barbara Pool Fenzl, Norman Kolpas, Southwest, the Beautiful Cooking. Recipes form America’s Southwest, Collins Publishers, 1994, ISBN 0-00-255348-1
• Beth Hensperger, Breads of the Southwest: Recipes in the Native American, Spanish, and Mexican Traditions, Chronicle Books, 1997
• le foto d'epoca e di artigianato sono prese da siti di cultura navajo, qui, qui e qui