Passa ai contenuti principali

storia contemporaneità e uova

Mi ha subito intrigato l'idea di ricostruire una ricetta storica contenuta in un trattato di cucina medievale o rinascimentale, come chiede Sara di Nobili Pasticci per la sua raccolta Una ricetta per una duchessa. A maggior ragione perché prende come base di partenza l'opera di Bartolomeo Scappi, il cuoco privato di papa Pio V che recenti studi dicono essere nato proprio dalle mie parti, a Runo di Dumenza, in provincia di Varese.

Ho lasciato un po' sedimentare la riflessione però: il tema è talmente vasto che risultava difficile scegliere anche solo il taglio del post, prima ancora che l'autore ed il piatto in sé. I punti fermi di questa selezione si dovrebbero basare sulla fedeltà storica e sulla capacità di interpretazione della ricetta (... oltre che su quel food appeal e quel gusto fotografico con cui so di avere pochissima dimestichezza!). 


Risolvo il nodo della capacità di interpretazione affidandomi ad una ricetta ben spiegata e che contenga ingredienti ancora reperibili, mentre per la fedeltà storica teoricamente sarebbe sufficiente accedere al testo originale... Se non che mi pongo il problema della prospettiva: gustarsi la ricetta così come è presentata dall'autore nel suo tempo o valutarla in rapporto all'epoca precedente e a quella successiva? E "attualizzarla" ha un senso? E quale?


Così mi sono concentrata sull'intento di Scappi, che nel 1570 da alle stampe l'Epulario, seu de re coquinaria, con il semplice titolo di Opera, per raccontare al mondo le "liste delle cose che si possono servire di mese in mese, le quali generalmente s'usano in Italia, et massime nella città di Roma". E da questa intenzione sono partita, tuffandomi in uno dei suoi capitoli meno "famosi", quello sulle uova.


Perché non ho scelto un trionfo di carne oppure uno di quei complessi pasticci, farciti nei modi più sorprendenti? Perché Scappi cita una cucina "italiana", concetto ai tempi quanto meno "moderno". Si riferisce probabilmente ad una sorta di mercato gastronomico nazionale, in cui era facile reperire materie prime condivise. E perché parla altresì di stagionalità, per noi oggi valore riacquisito ma per l'epoca pesante vincolo da superare. E questi aspetti insoliti mi hanno colpito nel profondo.


I trattati di cucina di allora ovviamente raccontavano di tavole nobiliari, di prodotti rari e costosi, di piatti destinati a stupire i commensali ed alleviare la noia del palato di chi era abituato ad ottenere qualsiasi cosa con uno schiocco di dita. Curioso dunque che Scappi dedichi tanta attenzione a prodotti semplici, diffusi e "popolari" quanto le uova o le minestre di verdure. Per quanto contenute nella sezione dedicata ai cibi di magro, sono davvero tante le ricette descritte, segno forse di una certa evoluzione del gusto.


Mentre nel '400 ancora la lussuosa cucina di corte italiana era ammirata e ricercata dai potenti di tutta Europa, con l'andare del tempo è emersa in Italia una cucina popolare per noi non documentata ma che certamente Scappi conosceva; inoltre a fine '500 anche altre cucine europee stavano acquisendo una loro dignità. 


Si tratta, nel caso di Germania ed Inghilterra, prevalentemente di "cucina di locanda" quindi relativamente elementare, mentre quella francese di corte rappresenta uno stacco deciso rispetto al gusto medievale europeo, che amava la grande cacciagione, la profusione di spezie e la mescolanza di agro e dolce. Si intravede ora la ricerca di una raffinatezza differente, che esalti la qualità ed i sapori degli ingredienti più che il loro accumulo.


Questa tendenza, che renderà grande la cucina francese nei secoli successivi, è contenuta in nuce nei capitoli dello Scappi dedicati, appunto, ai prodotti meno "nobili" come uova e verdure. Dunque ingredienti relativamente locali e di stagione e relativamente più "naturali" nella possibilità di esaltazione dei sapori di base. Un lato decisamente insolito per la cucina tradizionale italiana di corte del Rinascimento, lato che mi diverto assolutamente ad approfondire.


Mi aiuta in ciò un altro autore, Giacomo Castelvetro, che scrive a Londra nel 1614 il suo Brieve racconto di tutte le radici, di tutte l'erbe e di tutti i frutti che crudi o cotti in Italia si mangiano


Nobile modenese in fuga dall'Inquisizione, dopo aver peregrinato per mezza Europa si stabilisce in Inghilterra e lì scrive un trattatello "gastronomico-sentimentale" per illustrare alla nobiltà inglese "che si ciba di carnaccia di montone cotta nel suo grasso" i gusti ricercati della "civile Italia", Paese dal clima mite, che "appetisce più erbaggi e frutti che carni" e "nobilita ogni più dimessa risorsa commestibile".


Il suo trattato è un elenco di verdure e frutti divisi per stagione, con alcune semplici indicazioni per la preparazione. L'insieme esalta proprio l'impareggiabile raffinatezza degli aromi di ciascun prodotto di stagione e l'estrema semplicità delle lavorazioni necessarie per goderne appieno i sapori.


Tra i prodotti estivi cita le noci e come se ne possa fare una splendida agliata, una delle salse classiche della cucina del tempo, perfetta "come antidoto contro la rea qualità" della carne di maiale e di oca (non entro qui in merito al valore medico dei cibi all'interno della visione galenica della cucina d'epoca o non la finisco più!) ma anche adatta a "coprirne piatti di maccharoni e sopra le lasagne". 


E' una salsa sopravvissuta ancora oggi tra l'altro, di cui si trova decisamente traccia nella salsa romesco spagnola o nella tarator turca e in altre preparazioni con gli stessi ingredienti di base diffuse nell'area balcanica e in Medioriente. E in fondo anche un po' nella salsa di noci ligure o nel pesto di mandorle siciliano con cui (come consigliava Castelvetro!) si condisce la pasta in Italia.


Per tornare alle uova di Scappi, nell'Opera viene citata l'agliata come uno dei possibili accompagnamenti per delle "uove dure". Salsa di origine medievale, le versioni più semplici prevedono aglio, brodo, aromi, a volte agresto e come addensante del pane, sostituito nelle ricette più ricercate da mandorle o noci pestate, spesso con zenzero e a volte cannella o zafferano. 


Un terzo filone che fa capo al Maestro Martino usa insieme pane e mandorle/noci e fa a meno dello zenzero, mentre versioni meno fedeli alla volontà di una "salsa biancha" incorporano anche frutta, spezie ed erbe coloranti.


A me piace usare, sulla ricetta di uova di Scappi che ho scelto, la salsa di Castelvetro. Sia perché propone le noci come prodotto di stagione estiva, anche allora reperibile in Italia come in Inghilterra, sia perché resta molto semplice nella tecnica e negli aromi. 


Non serve quindi per noi altra "modernizzazione" che quella naturalmente occorsa dalla sua prima versione documentata, citata nel banchetto nuziale di Violante Visconti del 1368, a quella descritta da Castelvetro nel 1614...


E per tornare al concetto di piena fedeltà storica ecco le due ricette originali, affascinanti entrambe nella precisione dei consigli e nella nobiltà del linguaggio.


Le uova dello Scappi:


Per cuocere uove dure con butiro ovvero con oglio

Faccianosi cuocere l'uova con la scorza nell'acqua di modo che non siano troppo dure; e dapoi si cavino dall'acqua calda e ponganosi nella fredda, o mondinosi, e subito s'infarinino. E si friggano in butiro colato overo in oglio; e come saranno fritte, servanosi con zuccaro e sugo di melangole sopra, ovvero si coprano d'agliata o d'altri sapori.

E la salsa di Castelvetro:


Dell'agliata

[...] nella vegnente maniera si fa: prima si pigliano i più sani e i più bianchi spicchi delle noci e quella quantità che l'uom vuole e in un bel netto mortaio di pietra e non di metallo si pestano bene, nel quale prima si pestan due o tre spicchi d'aglio; e tutto bene pestato, si piglia tre fette di mollica di pane bianco e duro, le quali molto ben bagnate in brodo di carne non molto grasso, con le predette cose pur si pestano; e il tutto ben pestato si liquefà con un poco del medesimo brodo caldo, cioè liquido tanto quanto pappina che a' bambolini si da, e con poco di pepe franto e non polverizzato tepida in tavola si manda.

Ancoro una ricetta "moderna" in quanto originalmente "semplice" di Scappi alla descrizione di poco successiva di una sua stessa salsa per mano di un autore dalla sensibilità decisamente "contemporanea". Scelgo insomma di usare un occhio attuale nella selezione per non metter mano operativamente alla ricetta con modifiche che mi impantanerebbero in una trasformazione filologicamente complessa. 

Per ricostruire oggi banchetti medievali o rinascimentali da offrire a dei commensali ovviamente tutto è lecito e più che benvenuto, ma in questa occasione il recupero di una ricetta già in origine "perfetta" secondo i canoni di questa nostra epoca mi è sembrato ancora più divertente... 



Uova sode al burro con salsa di aglio e noci
ingredienti per 3-6 persone:
6 uova
1 cucchiaio abbondante di semola non troppo fine
15 gr. di burro
70 gr. di noci sgusciate 
40 gr. di pane secco senza crosta
1 spicchio di aglio (o 2, per un gusto molto intenso)
 80 ml. di brodo di pollo
1 cucchiaio di aceto
sale
pepe nero al mulinello

Per una salsa bianca scottare i gherigli di noce in acqua bollente, in modo da privarli facilmente della pellicina. Si ridurranno a circa 60 gr.

Coprire le uova con acqua fredda, unire l'aceto, portare a leggero bollore e cuocere 8 minuti, quindi spegnere, raffreddare le uova sotto l'acqua corrente e sgusciarle.


Ammollare il pane nel brodo, quindi strizzarlo e sminuzzarlo, conservando il brodo. 


Tritare grossolanamente le noci (tranne qualcuna per la decorazione) e l'aglio e metterli insieme al pane nel frullatore, regolare di sale e azionare le lame, unendo il brodo a filo fino ad ottenere la consistenza di una maionese morbida.


Infarinare le uova e dorarle nel burro spumeggiante, badando che si colorino in modo uniforme, quindi disporle nei piatti individuali insieme con una cucchiaiata di salsa e spolverizzare abbondantemente di pepe.




Una presentazione rinascimentale probabilmente avrebbe nappato le uova con la salsa, le avrebbe decorate con noci e erbe oppure con artifici che le avrebbero camuffate, per farle assomigliare a qualcosa d'altro. 

Spero la duchessa apprezzi nel gusto e nell'aspetto questo piatto semplice e sommamente classico, magari per riposare il palato tra i vari servizi di un banchetto certamente più elegante ed impegnativo di questa umile sosta. E spero ne colga la autentica ed insospettabile modernità. 


Anche per questo la mia presentazione è minimale, in modo che l'occhio riposi alla vista di un "oggetto" semplice sopra la ricchezza del tessuto rinascimentale che veste la tavola. 




Per la qualità delle foto invece non ho motivazioni diverse dalla mia ignoranza in materia. Sarà per questo che ho trovato rassicurane privilegiare anche con l'immagine principale la ricerca storica che è alla base del piatto rispetto ad una presentazione d'epoca. 




(PS: anche il fatto che l'ingrediente più "lussuoso" di tutta la preparazione sia il pane bianco mi ha intrigato: offrire ad un banchetto di corte un piatto in fondo realizzabile anche da una massaia contadina dell'epoca ha una sua sottile modernità... 


PPS: se si rinuncia a spellare le noci è tutto pronto in 20 minuti... non male per una ricetta rinascimentale!)

  • rivoli affluenti:
  • Claudio Benporat, Storia della Gastronomia italiana, 1990, Mursia, ISBN 88-425-0750-4
  • Alberto Capatti, Massimo Montanari, La cucina italiana. Storia di una cultura, 1999, Laterza, ISBN 88-420-5884-X
  • Enrico Carnevale Schianca, La cucina medievale. Lessico, Storia, Preparazioni, 2011, Olschki, ISBN 978-88-222-6073-4
  • Luigi Firpo (cura), Gastronomia del Rinascimento, 1973, Utet 
  • Massimo Montanari, Il cibo come cultura, 2004, Laterza, ISBN 88-420-7966-9
  • Terence Scully, L'Arte della Cucina nel Medioevo. Storia, ricette e personaggi dell'epoca favolosa della tavola, 1997, Piemme, ISBN 88-384-2972-3

Commenti

  1. Dottissimo e ghiottissimo post! Meraviglioso insomma nella sua "apparente " semplicità.

    RispondiElimina
  2. grazie Enrico, questa era un'iniziativa per veri intenditori...

    RispondiElimina

Posta un commento

post più popolari

MTC di settembre 2014: un sacco di riso!

Diceva un vecchio slogan anarchico: "con l'ironia abbatteremo il potere e un sacco di riso lo seppellirà".  A no? Erano risate?! Va be'... per un MTC di questa portata ci si può anche concedere una licenza! Premessa... ... avevo scritto un post lunghissimo per raccontare perché e per come ho scelto questo tema per l'MTChallenge di settembre 2014. Poi l'ho ridotto della metà, lasciando solo alcune note che mi sembravano indispensabili, e l'ho mandato alla Gennaro per un parere.  E lei ha detto che un terzo di quanto le ho mostrato era già troppo! Allora ho ricomposto alcuni dei contenuti in articoli di supporto da pubblicare più avanti ed ho cassato il resto. Qui è rimasto il riassunto della selezione della selezione, ovvero il puro tema dell'MTC. Che, mi spiace, adesso vi tocca leggere per intero! Se scegliere un ingrediente invece che una ricetta tende ad allargare gli orizzonti, questa volta scegliere IL RISO , come capirete, li spalanca fran

una salsa di cipolle svizzera per würstel e per mamme lavoratrici

Lo so: sono rimasta indietro di una puntata! Parlavo di  ricette svizzere  quando un'irrefrenabile tentazione di cibo americano  si è intrufolata in cucina ed ha avuto  la meglio. Riprendo ora il filo con un piatto che ho proposto pochi giorni fa anche alla mia cara mammina svizzera in occasione del suo compleanno: Bratwurst con salsa di cipolle. L'aspetto curioso non sta tanto nel tipo di würstel utilizzato, una salsiccia bianca di vitello il cui nome per alcuni significa "salsiccia di carne spezzettata" e per altri "salsiccia da arrostire". In Germania di solito viene speziata in modo deciso con pepe, noce moscata e/o cumino, mentre in Svizzera il suo sapore è molto più delicato. In Ticino ne esiste una versione mignon, una "collana" di micro-salsiccine detta cipollata  non perchè contenga cipolle ma perchè, appunto, di solito si serve in salsa di cipolle. Ma, a casa della mia mamma lavoratrice senza tempo ne' passione per la cucina,

MTC giugno 2011... verso Oriente!

Continuo a pensare che le giudici  titolari  e aggiunte  dell'MTC fossero completamente fuori quando hanno passato a me il testimone e nessuno potrà convincermi del contrario, anche perchè potevano ben immaginare in che gorgo storico-etnico-confusionale avrei trascinato la sfida... ma si sono fidate lo stesso! No, è oggettivo: non possono essere completamente normali... Accertato questo, dichiaro anche di non essermi mai emozionata tanto nello scrivere un post e soprattutto nel proporre una ricetta, sentendo tanti occhi puntati addosso ed il fiato trattenuto di tanti MTC addicted... Ebbene sì, rilassatevi (o disperatevi) pure: come temevate, questa volta si va davvero tutti in Giappone! Niente succede per caso, si sa. Tanto è vero che l'eterno girovagare di Marco Polo (a cui faccio da qualche tempo da vivandiera ) l'ha portato proprio a questo punto del suo viaggio a confrontarsi con  Cipango , il Paese del Sol Levante... Come potevo non cogliere il suggerimento di un s

riso Otello: un nero integral(ista)

Il primo giorno di autunno una ricetta con le ultime verdure estive, che sono ancora buone visto che sembra far più caldo ora che nei mesi trascorsi... Sollecitata da alcuni dubbi posti sulle modalità di cottura del riso integrale e sull'utilizzo di varietà di riso "esotiche", ho pensato di provare le risposte sul campo e chiarire soprattutto le idee a me stessa, la prima che ha tutto ancora da imparare. Così, per prendere due piccioni con una fava, ho scelto un riso sia nero che integrale. No, non famoso ed idolatrato riso Venere, fantastica varietà di nobile origine cinese che, grazie a opportune ibridazioni, ora è coltivato anche in Italia.  Ho pescato  invece una varietà tutta italiana: il riso Otello, che deriva anch'esso da varietà cinesi ma è di concezione e di coltivazione tutta nostrana. Chissà se il  nome è stato ispirato ispirato dal famoso personaggio shakespeariano, dalla sua pelle scura e dalla sua natura piuttosto integral ista... Si utilizz

Milano matsuri: una festa popolare giapponese... sotto casa!

Il 26 maggio nessuno mi cerchi: non ci sarò! Il 26 maggio succederà una cosa bellissima, tanto che non sto più nella pelle dalla voglia che arrivi presto, e trascorrerò l'intera giornata a Milano vivendo un'esperienza giapponese davvero unica. A meno di non abitare in Giappone, intendo, cose così in Italia non si vedono spesso... A Milano tra via Keplero e piazza Carbonari (pochi passi dalle stazioni metrò di Zara o Sondrio) una domenica tutta dedicata alle tradizioni giapponesi. Non le solite che conoscono tutti, tipo sushi o manga, ma proprio quelle popolari, i divertimenti delle persone semplici che affollano una festa di piazza... insomma: un vero e originale matsuri giapponese, con le sue bancarelle, i suoi suoni, i suoi profumi ed i suoi colori! In alcune città d'Italia si sono tenuti degli eventi denominati " matsuri ", ma mai è stata ricostruita la vera atmosfera della sagra di paese giapponese, mai è stata presentata una così vasta gamma di aute

a tu per tu con il Fleischkäse svizzero, questo sconosciuto di famiglia

Nel curioso elenco dei cibi svizzeri che hanno caratterizzato la mia infanzia mi rendo conto che, fatto strano, sul blog non ho ancora parlato del  Fleischkäse, una via di mezzo tra un polpettone ed un würstel gigante di cui da bambini venivamo spesso nutriti. Ma un episodio di vita vera me lo ha messo sotto il naso proprio l'altro giorno, ed eccomi qui con il mio reportage storico-familiare. Alcuni Svizzeri, come quelli di casa mia, vivono il   Fleischkäse come un salume, da comprare pronto, intero o affettato sottile in buste, da servire in tavola come fosse prosciutto cotto o da infilare nei panini per merenda con maionese, senape e cipolline sottaceto (Be'... che c'è?! Se mia mamma per evitare che noi figli mangiassimo troppa Nutella la teneva in frigo ad indurire, così era più difficile da spalmare e sul pane se ne metteva di meno, perché stupirsi di quella che lei invece considerava una merenda "sana"?!) Altri amanti del  Fleischkäse  lo compran

precisazione:

Per carattere tendo a tenermi in disparte e so che un comportamento simile in rete rema contro la normale volontà di visibilità di un blog che si rispetti: ho ricevuto spesso critiche per questo.
Mi hanno anche fatto notare che non sempre racconto le manifestazioni a cui sono invitata da aziende e che non polemizzo con chi ha utilizzato i miei testi o le mie foto senza citare il mio blog.
Ringrazio con passione chi mi rivolge queste critiche per affetto e chi mi sopporta lo stesso, nonostante non segua i loro consigli!