questioni di famiglia. Vinose...

Questo MTC di settembre, in cui Elisa dei Sapori di Elisa lancia la sfida sulle raviole del plin, arriva in una mia fase "veneta". Questioni di famiglia. Di ricorrenze, di memorie.

Questioni di affetti da confermare sempre, al di là di tutte le stanchezze procurate dall'età, dal mondo che corre troppo veloce e non fa che complicarsi, dagli occhi che sempre meno riescono a distinguere tra realtà, fantasia e ricordo.

Il regalo è stato un piccolo viaggio nel passato: una serie di cene con invitati e menù diversi, tutte che ruotavano attorno a pietanze "dell'infanzia", ovvero piatti poveri di tradizione nelle famiglie contadine venete degli anni '30.

Abbiamo richiamato a tavola gli affetti di tempi e di luoghi lontani da decenni, che ora farebbe paura rivedere dal vivo. Ci siamo seduti assieme alle persone del cuore presenti ed assenti, quelle insomma che abitano dentro di noi e che... sono sempre state golose degli stessi nostri cibi. E abbiamo condiviso tutti il sapore semplice e antico di una tavola che a volte riesce ad avere davvero un senso assoluto.

Ho pensato che sarebbe stato un degno coronamento di questo mio periodo veneto portare qualcuno di quei sapori all'MTC dentro le mie raviole del plin. Mantendo l'anima antica di questi raviolini piemontesi ovviamente, dunque con involucro "pizzicato" di piccole dimensioni, con ripieno di carne e verdura, con condimento discreto.

La sfoglia resta quella piemontese di Elisa, senza variazioni. La farcia rielabora la ricetta di una vecchia osteria trevisana che si perde nella notte dei tempi. La salsa infine sta a cavallo tra due tradizioni. Perché Piemonte e Veneto hanno in comune, oltre ad un'anima riservata e dignitosa, certamente una cosa altrettanto sentita a casa mia: la passione per il vino!

Il modo in cui preferisco gustare le raviole del plin, imparato dalla mia ex-famiglia piemontese, è quello di tuffarle in una ciotola di vino rosso; d'altra parte il mio ricordo d'infanzia più "allegro" è quando ogni anno la famiglia si radunava in cantina per imbottigliare le damigiane di vino arrivate dal Veneto... e a me facevano aspirare aria (e poi vino!) da un tubicino per aprire la spillatura di ogni damigiana. Condire le raviole con del vino veneto chiude perfettamente il cerchio!

L'ultimo ostacolo è quello che non tutti in famiglia amano la pasta ripiena... In effetti nel Veneto degli anni '30, quando il pasto non era a base di polenta o non ci si tuffava in una zuppa, la tradizione contadina preparava quasi solo riso e gnocchi. Poche le ricette antiche di pasta in Veneto oltre ai bigoi, sporadiche quelle di ravioli e abbastanza di confine, tipo i casiunsei ampezzani con i loro parenti simil-carnici e simil-trentini.

Chi è cresciuto senza l'abitudine alla pasta non apprezza insomma i ravioli a prescindere... ma la cucina di famiglia è piena di risorse: il loro ripieno diluito con la salsa diventa un nuovo piatto, sempre vinoso, da accompagnare con l'amata polenta o da spargere sopra un risotto bianco. 

Ma bando alle ciance: cosa c'è allora dentro questi benedetti plin?! Si tratta alla fin fine di una riduzione a ripieno del polastro co’l vin nero, una ricetta autunnale di campagna della Marca, in cui il pollo a pezzi viene rosolato con burro e verdure, cotto nel vino rosso, addizionato di funghi, legato con un tuorlo e servito accompagnato da crostini di pane fritti nel burro. 

Ecco allora la mia interpretazione delle raviole del plin, una questione di famiglia che incrocia tradizioni regionali e affettive ed è, nella sua sostanza vera, assolutamente pulita e semplice. Come è semplice sedere insieme e condividere lo stesso gusto... e lo stesso bicchiere di vino!

Raviolini pizzicati di pollo e funghi freschi in salsa di Raboso

ingredienti per 4 persone (ovvero 186 raviolini + 2 cucchiai di ripieno d'avanzo):

per la sfoglia:
200 g di farina 0
1 uovo e 2 tuorli (in tutto circa 120 g)
1 pizzico appena di sale

per il ripieno:
500 g di pollo a pezzi (ho usato due cosce con sovracosce)

500 ml di Raboso (o vino rosso nostrano)

60 g di finferli freschi
15 g di porcini secchi

1 piccola cipolla

1 piccola carota
30 g di lardo venato o di pancetta fresca
1/2 bicchierino di grappa bianca

2 spicchi di aglio
3 piccole foglie di alloro

2 rametti di timo
1 rametto di rosmarino
4 grani di pepe nero

2 chiodi di garofano
1 pizzico di noce moscata
2 cucchiai di burro

2 cucchiai di olio extravergine

sale

per il condimento:
il fondo di cottura del pollo
1 cucchiaino di zucchero
1 tuorlo d'uovo

per il decoro:
20 g di mollica di pane
1 nocciolina di burro

Per la sfoglia creare un cono con la farina setacciata, versare al centro le uova sbattute con un pizzichino di sale e lavorare prima con la punta delle dita e poi con le mani fino a formare un impasto omogeneo. Io ho usato uova medie, dunque tra uovo e tuorli circa 90 g, ma ho dovuto poi aggiungere circa 30 g di altro uovo sbattuto.

Impastare una decina di minuti con energia, quindi avvolgere in pellicola e lasciar riposare un'oretta in frigo (per cause di forza maggiore però il mio impasto e il mio ripieno sono rimasti in frigo per 6 ore...).

Per il ripieno tagliare la cipolla a fettine tranne una falda più grossa, in cui si infilano i due chiodi di garofano; tagliare la carota a dadini e schiacciare leggermente uno spicchio di aglio; spellare, lavare ed asciugare il pollo; pulire i funghi freschi e tagliarli a fettine, mettere a mollo in acqua tiepida i funghi secchi.

In un tegame stufare cipolle carote e aglio con un cucchiaio di olio e uno di burro a fuoco basso fino a che sono morbidi, salando leggermente.

Nel frattempo in un’ampia casseruola dorare il pollo con olio e burro rimasti in modo che si colorisca su tutti i lati, versare nel fondo la grappa e fiammeggiare, quindi salare.

Unire le verdure e il loro fondo al pollo, insieme a due foglie di alloro, al timo e al rosmarino; mescolare bene quindi coprire con il vino, unire i grani di pepe, spolverare con una grattatina di noce moscata e lasciar cuocere a fuoco medio circa una quarantina di minuti, fino a che la carne all'interno è tenera e bianca.

Intanto sciogliere il lardo tritato insieme all'altro spicchio di aglio leggermente schiacciato e all'ultima foglia di alloro e saltarci i funghi freschi e quelli rinvenuti leggermente strizzati, fino a hanno cacciato la loro acqua e cominciano ad asciugarsi. Salare leggermente e unire se serve un pochino dell'acqua di ammollo filtrata, fino a che tutti i funghi sono belli morbidi, quindi lasciar intiepidire.

Levare dal tegame il pollo insieme alle verdure con una schiumarola e lasciarlo intiepidire; nel frattempo filtrare il vino di cottura.

Spolpare il pollo (ne risultano circa 190 g di carne) e passarla al mixer con le sue verdure (esclusa la falda di cipolla coi chiodi di garofano) ed i funghi con il loro fondo. Ne risulta un composto morbido, umido e compatto, che non ha bisogno di leganti. In tutto si ottengono circa 400 g di farcia.

Stendere la pasta in una sfoglia sottilissima, poche strisce per volta, farcirle con piccole palline di ripieno, richiudere la sfoglia con i dovuti pizzicotti e tagliarla con una rotella.

Mettere poi i raviolini ad asciugare su un telo cosparso di semola, meglio se per un paio d'ore. 

Rispetto alle mie immagini è molto più chiaro il video  di Elisa:  

Tenere da parte un paio di cucchiai del vino filtrato e far restringere il resto a fuoco medio con lo zucchero fino a che si è ridotto ad un terzo; intanto portare l'acqua di cottura per i ravioli ad ebollizione, salare leggermente e unire i due cucchiai di vino tenuti da parte.

Mentre i raviolini cuociono stemperare in un mestolino di vino ridotto caldo il tuorlo sbattuto, quindi versarlo nel tegame e cuocere pochi secondi a fuoco bassissimo in modo da legare la salsa, che deve risultare morbida e cremosa. Se ne ottengono circa 80 g.

Scolare i raviolini con un mestolo forato, dividerli in 4 piatti individuali, meglio se riscaldati, e condirli con un cucchiaio o due a testa di salsa di Raboso. 

Eviterei di aggiungere qualsiasi tipo di formaggio. Piuttosto una spolveratina di briciole di pane dorate nel burro, per una lieve nota croccante che ricordi i crostini veneti e, soprattutto, quelle piccole imperfezioni che la vita presenta sempre, anche quando sembra morbida e profumata come questo piatto di "quasi plin"...

Con questa ricetta dal cuore veneto, dalla sfoglia piemontese e dalla filosofia interregionale partecipo all'MTC di settembre 2013.

• rivoli affluenti:
• la ricetta tradizionale del polasto co'l vin nero, qui in verità un pochino rimaneggiata, è perfettamente descritta in un fantastico libro scritto in dialetto veneziano: Mariù Salvatori de Zuliani, A tola co i nostri veci. La cucina veneziana, Franco Angeli, 1998, ISBN 88-204-9724-7