Passa ai contenuti principali

riso intergale... germinato!

Arrivo agli sgoccioli sulla proposta per il mese di ottobre della oramai per me indispensabile raccolta mensile di Salutiamoci. Il riso integrale, ospitato da Giulia di Satsuki en cuisine, lo utilizzo poco nonostante, oltre alle eccellenti caratteristiche nutrizionali, abbia un sapore davvero intenso e speciale.


Avendolo sempre consumato lesso sono subito partita con la sperimentazione di un risotto: ho appassito cipolla carota aglio rosmarino e timo in olio, vi ho poi tostato il riso, l'ho portato a cottura per 40 minuti con brodo vegetale e l'ho legato alla fine con 1 cucchiaio di pasta di miso.

Poi, talmente rapita dal suo profumo, l'ho servito subito a tavola e ce lo siamo mangiato senza fotografarlo... Non ne è avanzato nemmeno un chicco! Si può essere più stordita?! 

Invece di replicare la ricetta ad uso fotocamera ho pensato a questo punto ad un altro esperimento: la cottura del riso integrale a vapore secondo il metodo classico della cucina giapponese, dove veniva tradizionalmente considerato un cibo "povero", consumato dalle classi meno abbienti o in periodi di guerra e carestia, oppure utilizzato per aromatizzare bevande.

Una scoperta recente però ne ha reintrodotto l'uso anche in cucina nella sua versione germinata. Se il riso integrale viene lasciato a bagno in acqua a 32/34 °C per qualche giorno se ne attiva la germinazione e si ottiene così lo hatsuga genmai, un riso che dal punto di vista nutrizionale risulta più ricco in enzimi ed amminoacidi. 

In Giappone lo hatsuga genmai viene ora essiccato e venduto a caro prezzo come prodotto di eccellenza: molto salutare, veloce da cuocere e dal sapore più raffinato del riso integrale "comune". Stanno anche uscendo dei nuovi modelli di rice cooker con la funzione "germinariso"!

Ho provato la irresistibile necessità di far germinare il mio riso, e l'ho dunque sciacquato bene e poi lasciato a bagno in acqua tiepida per tre giorni in luogo riparato (ideale se pure soleggiato ma qui piove da settimane, il sole è solo un lontano ricordo...), rinnovando l'acqua ogni 12 ore. Questo è il risultato prima e dopo il trattamento...


Da 190 g di riso secco ho ottenuto 270 g di riso germinato. Ho proceduto quindi alla cottura tradizionale giapponese, che da alla fine comunque 270 g di riso cotto. E ora che fare con questa meraviglia? Mantenendo il legame con la stagione penso ad un altro cibo "povero", la sardina, non apprezzata anticamente da tutti i Giapponesi perché anch'esso cibo a basso costo, consumato dalle classi poverissime. 

La tradizione nipponica è golosa di sardine crude preparate in vari modi; qui non ho la certezza di trovarne di sufficientemente fresche, quindi le preparo saltate nella salsa di soia secondo un'altra ricetta tradizionale giapponese, lo iwashi shoyuyaki. 


Andrebbe servito caldo con riso a parte, invece ne faccio degli involtini da sushi. Due prodotti umili e salutari diventano un cibo fantastico, bello e goloso per gli occhi, per la salute e anche per l'anima...

NB: so che nel regolamento di Salutiamoci sono banditi gli alcolici. In questo caso i due tipi di vino di riso vengono fatti sfumare fino a che l'alcool evapora completamente, ma certamente è uno strappo alla regola e capisco se la ricetta non può essere accettata. 

Questo mese non ho avuto abbastanza tempo per superare l'ennesima tra le tante sfide su cui questa raccolta mi fa riflettere e mi insegna qualcosa; mi impegno ad ogni modo a studiare una variante di questa antica tecnica di cottura tradizionale giapponese che possa mantenerne l'aroma caratteristico anche senza l'uso di liquori... La stessa cosa vale per lo zucchero nel condimento del riso da sushi.


Iwashi hatsuga genmai makizushi - Rotolini di riso integrale germinato con sardine alla salsa di soia 

ingredienti per 4 persone (24 maki):
per il riso
270 g di riso germinato
1 quadrato di alga kombu da 5 cm
5 cucchiai di aceto di riso
1 cucchiaio di zucchero
1 pizzico di sale integrale
3 mezzi fogli di alga nori
cipollotto 
1/2 cucchiaio di semi di sesamo
1/2 cucchiaio di zenzero fresco grattugiato finissimo

per le sardine
380 g di sardine fresche (26-28 esemplari, anche se per i maki ne servono solo 8-10)
20 g di zenzero fresco
4 cucchiai di sakè
1 cucchiaio di mirin
3 cucchiai di salsa di soia
1 cucchiaio di olio di oliva leggerissimo
sale integrale

Versare il riso sciacquato con 380 ml di acqua fresca e l'alga kombu insieme in una pentola dal coperchio pesante. Mettere sul fuoco e portare a bollore, quindi, senza aprire il coperchio, cuocere a fuoco basso 25 minuti, poi spegnere e lasciar riposare, sempre senza aprire, per 10 minuti.


Nel frattempo mettere aceto zucchero e sale in un pentolino, scaldare fino a che è tutto ben sciolto, spegnare subito e lasciar raffreddare.

Eliminare testa e coda delle sardine, aprirle a libro ed eliminarne le interiora e la spina centrale. A mano a mano che vengono pronte metterle a bagno in un'ampia ciotola di acqua ben fredda e salata, che, come dicono i Giapponesi, permette al pesce di recuperare il suo tipico sapore di mare.

Tagliare lo zenzero a filettini e metterli a rosolare in un tegame con l'olio. Disporre le sardine ben sgocciolate e tamponate nell'olio caldo, cuocerle un paio di minuti a fuoco medio quindi voltarle sull'altro lato con delicatezza e cuocere ancora due o tre minuti.

Versare nel tegame sakè e mirin e far evaporare a fuoco medio quasi tutto il liquido; deve rimanerne nel tegame poco più di un cucchiaio in tutto.

Versare nel tegame la salsa di soia, alzare la fiamma e lasciar caramellare la soia per 30 secondi, in modo che tosti ma non cominci a bruciare. Levare quindi subito dal fuoco, voltare di nuovo le sardine perché si insaporiscano anche dall'altro lato. Lasciarne intiepidire una decina per i maki... e sbafarsi subito le altre ben calde!


Quando il riso è pronto, rovesciarlo caldo in un contenitore di legno, versarvi sopra la miscela di aceto freddo e mescolare con una spatola da sotto a sopra, arieggiando nel frattempo con un ventaglio, fino a che il riso è tiepido, uniformemente condito e bello lucido.

Tritare molto finemente il cipollino e tostare velocemente il sesamo a secco in un padellino.

Stendere un foglio di alga nori su una stuoietta di bambù, disporvi un pungo di riso "spalmandolo" su tutta la superficie tranne 1 cm in alto, dividere 3 sardine in due filetti e disporli in fila, sovrapponendo leggermente il lato coda al lato testa della successiva per avere sempre uno spessore uniforme. 

Aggiungere un po' di cipollino e a qualche seme di sesamo lungo tutto il "nastro" di sardine ed arrotolare la stuoietta, ottenendo un cilindro ben stretto e compatto. Ripetere fino ad esaurimento degli ingredienti.

Tagliare ogni cilindro in 8 tronchetti, disporne 6 sui piatti individuali, disporvi a fianco una grattugiata finissima di zenzero fresco e servire con una spruzzatina ancora di semi di sesamo. Essendo già molto saporita la farcitura non serve una salsa di accompagnamento.


PS: se il riso cotto non va usato per il sushi ma per un'insalata o un piatto caldo, al posto dell'alga si può aromatizzare in cottura con 1 cucchiaio di olio e un pizzico di sale e/o si può usare brodo vegetale o dashi al posto dell'acqua.



  • rivoli affluenti:
  • notizie e dettagli sul riso integrale: qui
  • per far germinare in casa il riso integrale in modo meno empirico: notizie e istruzioni qui 
  • curiosità sul "sushi" in questo vecchio post

Commenti

Posta un commento

post più popolari

MTC di settembre 2014: un sacco di riso!

Diceva un vecchio slogan anarchico: "con l'ironia abbatteremo il potere e un sacco di riso lo seppellirà".  A no? Erano risate?! Va be'... per un MTC di questa portata ci si può anche concedere una licenza! Premessa... ... avevo scritto un post lunghissimo per raccontare perché e per come ho scelto questo tema per l'MTChallenge di settembre 2014. Poi l'ho ridotto della metà, lasciando solo alcune note che mi sembravano indispensabili, e l'ho mandato alla Gennaro per un parere.  E lei ha detto che un terzo di quanto le ho mostrato era già troppo! Allora ho ricomposto alcuni dei contenuti in articoli di supporto da pubblicare più avanti ed ho cassato il resto. Qui è rimasto il riassunto della selezione della selezione, ovvero il puro tema dell'MTC. Che, mi spiace, adesso vi tocca leggere per intero! Se scegliere un ingrediente invece che una ricetta tende ad allargare gli orizzonti, questa volta scegliere IL RISO , come capirete, li spalanca fran

MTC giugno 2011... verso Oriente!

Continuo a pensare che le giudici  titolari  e aggiunte  dell'MTC fossero completamente fuori quando hanno passato a me il testimone e nessuno potrà convincermi del contrario, anche perchè potevano ben immaginare in che gorgo storico-etnico-confusionale avrei trascinato la sfida... ma si sono fidate lo stesso! No, è oggettivo: non possono essere completamente normali... Accertato questo, dichiaro anche di non essermi mai emozionata tanto nello scrivere un post e soprattutto nel proporre una ricetta, sentendo tanti occhi puntati addosso ed il fiato trattenuto di tanti MTC addicted... Ebbene sì, rilassatevi (o disperatevi) pure: come temevate, questa volta si va davvero tutti in Giappone! Niente succede per caso, si sa. Tanto è vero che l'eterno girovagare di Marco Polo (a cui faccio da qualche tempo da vivandiera ) l'ha portato proprio a questo punto del suo viaggio a confrontarsi con  Cipango , il Paese del Sol Levante... Come potevo non cogliere il suggerimento di un s

a tu per tu con il Fleischkäse svizzero, questo sconosciuto di famiglia

Nel curioso elenco dei cibi svizzeri che hanno caratterizzato la mia infanzia mi rendo conto che, fatto strano, sul blog non ho ancora parlato del  Fleischkäse, una via di mezzo tra un polpettone ed un würstel gigante di cui da bambini venivamo spesso nutriti. Ma un episodio di vita vera me lo ha messo sotto il naso proprio l'altro giorno, ed eccomi qui con il mio reportage storico-familiare. Alcuni Svizzeri, come quelli di casa mia, vivono il   Fleischkäse come un salume, da comprare pronto, intero o affettato sottile in buste, da servire in tavola come fosse prosciutto cotto o da infilare nei panini per merenda con maionese, senape e cipolline sottaceto (Be'... che c'è?! Se mia mamma per evitare che noi figli mangiassimo troppa Nutella la teneva in frigo ad indurire, così era più difficile da spalmare e sul pane se ne metteva di meno, perché stupirsi di quella che lei invece considerava una merenda "sana"?!) Altri amanti del  Fleischkäse  lo compran

una salsa di cipolle svizzera per würstel e per mamme lavoratrici

Lo so: sono rimasta indietro di una puntata! Parlavo di  ricette svizzere  quando un'irrefrenabile tentazione di cibo americano  si è intrufolata in cucina ed ha avuto  la meglio. Riprendo ora il filo con un piatto che ho proposto pochi giorni fa anche alla mia cara mammina svizzera in occasione del suo compleanno: Bratwurst con salsa di cipolle. L'aspetto curioso non sta tanto nel tipo di würstel utilizzato, una salsiccia bianca di vitello il cui nome per alcuni significa "salsiccia di carne spezzettata" e per altri "salsiccia da arrostire". In Germania di solito viene speziata in modo deciso con pepe, noce moscata e/o cumino, mentre in Svizzera il suo sapore è molto più delicato. In Ticino ne esiste una versione mignon, una "collana" di micro-salsiccine detta cipollata  non perchè contenga cipolle ma perchè, appunto, di solito si serve in salsa di cipolle. Ma, a casa della mia mamma lavoratrice senza tempo ne' passione per la cucina,

Milano matsuri: una festa popolare giapponese... sotto casa!

Il 26 maggio nessuno mi cerchi: non ci sarò! Il 26 maggio succederà una cosa bellissima, tanto che non sto più nella pelle dalla voglia che arrivi presto, e trascorrerò l'intera giornata a Milano vivendo un'esperienza giapponese davvero unica. A meno di non abitare in Giappone, intendo, cose così in Italia non si vedono spesso... A Milano tra via Keplero e piazza Carbonari (pochi passi dalle stazioni metrò di Zara o Sondrio) una domenica tutta dedicata alle tradizioni giapponesi. Non le solite che conoscono tutti, tipo sushi o manga, ma proprio quelle popolari, i divertimenti delle persone semplici che affollano una festa di piazza... insomma: un vero e originale matsuri giapponese, con le sue bancarelle, i suoi suoni, i suoi profumi ed i suoi colori! In alcune città d'Italia si sono tenuti degli eventi denominati " matsuri ", ma mai è stata ricostruita la vera atmosfera della sagra di paese giapponese, mai è stata presentata una così vasta gamma di aute

riso Otello: un nero integral(ista)

Il primo giorno di autunno una ricetta con le ultime verdure estive, che sono ancora buone visto che sembra far più caldo ora che nei mesi trascorsi... Sollecitata da alcuni dubbi posti sulle modalità di cottura del riso integrale e sull'utilizzo di varietà di riso "esotiche", ho pensato di provare le risposte sul campo e chiarire soprattutto le idee a me stessa, la prima che ha tutto ancora da imparare. Così, per prendere due piccioni con una fava, ho scelto un riso sia nero che integrale. No, non famoso ed idolatrato riso Venere, fantastica varietà di nobile origine cinese che, grazie a opportune ibridazioni, ora è coltivato anche in Italia.  Ho pescato  invece una varietà tutta italiana: il riso Otello, che deriva anch'esso da varietà cinesi ma è di concezione e di coltivazione tutta nostrana. Chissà se il  nome è stato ispirato ispirato dal famoso personaggio shakespeariano, dalla sua pelle scura e dalla sua natura piuttosto integral ista... Si utilizz

precisazione:

Per carattere tendo a tenermi in disparte e so che un comportamento simile in rete rema contro la normale volontà di visibilità di un blog che si rispetti: ho ricevuto spesso critiche per questo.
Mi hanno anche fatto notare che non sempre racconto le manifestazioni a cui sono invitata da aziende e che non polemizzo con chi ha utilizzato i miei testi o le mie foto senza citare il mio blog.
Ringrazio con passione chi mi rivolge queste critiche per affetto e chi mi sopporta lo stesso, nonostante non segua i loro consigli!