storia della paroncina e del suo quasi clafoutis

Sfogliando quintalate di libri sulla storia della cucina popolare veneta per i miei personali impegni culinari di settembre, qualche settimana fa ho trovato una ricetta deliziosa in dialetto veneziano dal nome che è il quadro di un'epoca: i pomi par la paroncina... 

"Dal titolo, risulta che se trata de pomi fati ne la maniera che più ghe piaxeva a la paroncina de casa (Chissà ghi la gera! Forse desso la gavaria... 200 ani!). Benedete quele vecie coghe de na volta, che le godeva ne'l far contenti e so paroni!"

[Dal titolo, risulta che si tratta di mele preparate nel modo che più piaceva alla padroncina di casa (Chissà chi era! Forse adesso avrà... 200 anni!) Benedette quelle vecchie cuoche di una volta, che avevano piacere nel fare contenti i loro padroni!]

Mi immagino una ricca casa veneziana in cui cresceva una padroncina viziata e capricciosa, che si rifiutava di mangiare frutta. Ma una cuoca scaltra le preparò un dolce speciale, la ragazzina lo trovò di suo gradimento e da quel giorno divenne golosa anche di mele, facendo felici i genitori e dando grande soddisfazione alla cuoca. 

Adoro lo stile colloquiale del testo originale che sa fornire alla mia fantasia un'emozione tanto vivida. E adoro questo dolcetto, nato a Venezia forse dall'invenzione di una persona di servizio ma che ha grande parentela con la cucina francese, all'epoca molto di moda nelle case borghesi di un certo rango. Tra Veneto e Francia, insomma, per rimanere nei miei ultimi mood di famiglia.

Si tratta sostanzialmente un clafoutis semplice, di quelli profumati e che non si gonfiano troppo. La ricetta è leggermente incompleta o un po' confusa negli ingredienti e nei passaggi (una delle poche del libro, che contiene 942 ricette, quasi tutte precisissime e dettagliate... ma questa sta verso la fine!). Ho provato a ricostruirla così:

Clafoutis di mele - Pomi in forno, par la paroncina

ingredienti per 12 ramequin:

4 mele a polpa non farinosa (circa 750 g)

4 uova

230 ml di latte

80 g di zucchero semolato

60 g di zucchero a velo

60 g uvetta

60 g di farina 00

40 g di amido di mais

1 cucchiaio di mascarpone (circa 20 g)

3 cucchiai di Calvados (o brandy)

1 noce di burro per i ramequin

Mettere a bagno l'uvetta nel Calvados.

Setacciare farina e amido di mais e miscelarli al latte con una frusta per evitare grumi; stemperare il mascarpone in un paio di cucchiai di latte e diluirlo al resto, mescolando bene.

Sbattere le uova con i due tipi di zucchero fino a che il composto è omogeneo, quindi unirlo al latte e mescolare bene.

Sbucciare e tagliare le mele a quadrotti e distribuirle nei ramequin, leggermente imburrati e disposti su una teglia da forno; unire l'uvetta strizzata alle mele e versare il Calvados dell'ammollo nel composto di uova, mescolando bene.

Versare un mestolo di composto in ogni ramequin, badando a rimanere di almeno 1/2 cm. sotto al bordo e infornate a 170° ventilato per circa 20 minuti, fino a che i tortini saranno gonfi e ben dorati in superficie.

Servire subito ben caldi, oppure lasciar raffreddare e servire a temperatura ambiente, eventualmente spolverizzati di zucchero a velo per mascherare le crepette che, come si vede nella foto, si formano in superficie con il raffreddamento.

• rivoli affluenti:
• il libro da cui è tratta la ricetta è: Mariù Salvatori de Zuliani, A tola co i nostri veci. La cucina veneziana, Angeli, 1998, ISBN 88-204.9724.7