Passa ai contenuti principali

ricetta nomade di castagne

Dopo una timida incursione nel regno dei dolci di castagne eccomi al vero confronto sul tema dell'MTC di novembre proposto da Silvia di Pici e castagne. Ovvero la mia sfida con la farina di castagne, che ho sempre usato poco perché la ritenevo "gnucca" (come tradurre un termine dialettale perfetto nella sua espressività globale?! Detto di una persona significa "duro di comprendonio", di un piatto di intende con una consistenza tra l'antipaticamente compatto e l'insipidamente inutile...)

E invece ora eccomici. E la scelta mi è costata parecchio, visto che a favore di questa ricetta ho sacrificato tutte le mie fantastiche ispirazioni giapponesi... Ma la riflessione è sulla cucina povera di territorio: per quanto io possa considerare il Giappone mio territorio di elezione, per quanto sia ricco di tradizioni gastronomiche povere, per quanto esistano dei paralleli possibili tra il kury-gohan nipponico ed il macch lombardo entrambi a base di riso e castagne, lì si usano i frutti freschi, non la farina... che volevo rimanesse il mio punto di partenza.


E poi per una volta mi piace cercare di restare il più possibile nel circondario della mia famiglia, visto che questo mese il tema dell'MTC mi permette di accedere anche alle tradizioni locali della mia zona e della mia parentela. 


L'ispirazione per la mia ricetta salata con farina di castagne nasce dunque da un misto di idee legate alla mia famiglia allargata: alle frittelle dolci di mele e farina bianca che ci preparava da bambini la mia nonna svizzera si agganciano i tampelun, le frittelle del Polesine a base di farina di castagne, uva passa e liquore Sassolino (ovvero anice) che ho assaggiato da conoscenti a Rovigo. 


Scendendo però sotto Ferrara questi diventano tamplun salati, abbastanza simili ai padeletti della Lunigiana, ovvero una pastella di farina di castagne fritta nello strutto, che accompagna salumi e formaggi... ed arrivano alla fine ad abbracciare il concetto dello gnocco fritto emiliano, ricetta che mi è stata insegnata da una fantastica anziana signora di Reggio.


La signora in questione mi aveva passato anche il gelosissimo segreto dei suoi tortelli reggiani, i dolcetti natalizi della sua famiglia (che per qualche tempo è stata anche la mia) farciti di castagne, marmellata e frutta secca. Che sono stati la mia prima vera tentazione di questo MTC... Ma la maturazione del ripieno avrebbe richiesto un mese e nemmeno ero sicura sarebbero stati accettati, visto che aroma e consistenza delle castagne in effetti spariscono nel complesso sapore dell'insieme. 


Tempi e modi non mi avrebbero permesso insomma di presentare i suoi tortelli dolci all'MTC, ma è stata una persona a cui ho davvero voluto bene e, anche senza i suoi tortelli, mi piace tributarle il merito di aver contribuito con i suoi insegnamenti all'invenzione di questa mia ennesima (*) stramba ricetta di castagne.


A questo punto però (...mannaggia alla mia insormontabile voglia di viaggiare, anche se resto nei confini italiani!) le mie frittelle, per quanto "povere" per ingredienti e "tradizionali" per citazione familiare multipla, risultano alla fine molto più affettive che "locali".


Rimedio accompagnandole con una crema di formaggina fresca della mia zona. Miscelata a una delicatezza d'altri tempi, i castégn dala graa, di cui ho memoria lontanissima di bambina, quando ci si accoccolava accanto ad un paiolo appeso nel camino di una vecchia cascina ticinese in attesa che venissero pronte.


Erano in origine castagne secche ammollate che venivano coperte di acqua tiepida e cotte sul camino per ore. Quando l'acqua si riduceva a sufficienza e le castagne erano morbide si aggiungevano vino rosso e zucchero e si lasciava asciugare, fino a che le castagne erano asciutte e dolcissime. 


Le si serviva con latte tiepido appena munto o con panna ed anche qui, semplificate nella preparazione, hanno a che fare con i latticini. E questo sapore morbidamente dolce sta a pennello con un codino di prosciutto crudo, che di avanzi si parla ovviamente, quando si vive la cucina povera...


Fritti di castagne di famiglia nomade, con crema semidolce di furmagina e castagne al vino rosso

per i fritti:

200 g di farina di castagne
100 g di farina 00
120 ml di latte
15 g di strutto
10 g di lievito
1 pizzico di zucchero
1 pizzico di sale
olio di arachidi per friggere

per la crema:
200 g di castagne lessate e spellate, come spiegato qui
1 bicchiere di vino rosso
2 cucchiai di zucchero
200 g di furmagina da Varés o altra formaggina fresca
sale

per accompagnare:
fondino di prosciutto crudo tagliato al coltello



Per la crema di castagne mettere in un pentolino le castagne lesse con 2 cucchiai di acqua, il vino e lo zucchero e cuocere a fuoco basso fino a che il liquido è tutto consumato e le castagne cominciano a spappolarsi (ci vorrà circa una mezz'oretta) e lasciar intiepidire.

Nel frattempo per i fritti setacciare due volte le farine insieme a lievito e sale, unire lo strutto in fiocchi ed il latte intiepidito e leggermente dolcificato.

Impastare energicamente per 5 minuti quindi lasciar riposare coperto per 30 minuti.

Mettere da parte un paio di castagne al vino intere per la decorazione e passare le altre allo schiacciapatate, quindi incorporare la formaggina e salare leggermente. Coprire e tenere in frigo fino al momento di servire.




Riprendere l'impasto dei fritti e stenderlo in una sfoglia da 3 mm. Ritagliarla a quadrotti da 3 cm con una rondella ondulata e friggere in olio a 180° per circa un minuto, il tempo che le frittelle si gonfino e si dorino bene (ne escono circa 110! per chi è pigro a friggere conviene tenere il formato classico da gnocco fritto, almeno 8 cm...). Scolare su carta assorbente e spolverare appena di sale misto a zucchero. 


Servire i fritti caldissimi, accompagnati dalla crema di castagne, dalle castagne al vino intere e da fettine spesse di prosciutto crudo: si mette sulla frittellina, che è vuota dentro e croccante fuori, un cucchiaino di crema ed un ricciolo di prosciutto, gliela si piega attorno e se ne fa un sol boccone...



Eccomi all'ultimissimo minuto (ma ce l'ho fatta!) con la ricetta assurda ma a suo modo "tradizionale" e "locale" per l'MTC di novembre... Sarà anche abbastanza "povera"?!



PS: ho pure sperimentato un fritto ripieno di crema, stile tortello. Versione vegetariana, di fatto. Ma preferisco i fritti vuoti, che si gonfiano meglio e restano belli sottili.


Commenti

  1. Fantastica!!! Complimenti vivissimi per racconto, ricetta e foto! Voglio provare! !

    RispondiElimina
  2. oooh, adoro questo tipo di ricette! e poi non so per quale motivo ma in questo periodo mi è venuta voglia di fritto. sarò strana?
    che poi io che il fritto lo amo follemente in realtà cerco di contenermi di proposito, invece giusto ieri sera ho mangiato una pizza e per la seconda volta in vita mia ho chiesto del fritto come antipasto.
    magari m' avessero portato questa prelibatezza... magari...........
    baciooooone!!!

    RispondiElimina
  3. Mi piace sempre tutta la storia che c'è dietro alle tue ricette...questa mi attira molto, ma a questo punto son curiosa dei tortelli dolci: li hai messi in preparazione? Un bacio cri

    RispondiElimina
  4. @antonella: complimenti a te per l'inventiva... ma quante ricette di castagne hai preparato?!

    @signorina pici e castagne: ho notato che non è stato molto osato il fritto per le castagne... saremo tra le poche estimatrici!

    @cristiana: non sveliamo troppo... Tra un mese si vedrà...

    RispondiElimina
  5. Bella torta per il tè ! Grazie è bello di voi .
    voyance par mail

    RispondiElimina

Posta un commento

post più popolari

MTC di settembre 2014: un sacco di riso!

Diceva un vecchio slogan anarchico: "con l'ironia abbatteremo il potere e un sacco di riso lo seppellirà". 
A no? Erano risate?! Va be'... per un MTC di questa portata ci si può anche concedere una licenza!

Premessa...
... avevo scritto un post lunghissimo per raccontare perché e per come ho scelto questo tema per l'MTChallenge di settembre 2014. Poi l'ho ridotto della metà, lasciando solo alcune note che mi sembravano indispensabili, e l'ho mandato alla Gennaro per un parere. 

E lei ha detto che un terzo di quanto le ho mostrato era già troppo! Allora ho ricomposto alcuni dei contenuti in articoli di supporto da pubblicare più avanti ed ho cassato il resto. Qui è rimasto il riassunto della selezione della selezione, ovvero il puro tema dell'MTC. Che, mi spiace, adesso vi tocca leggere per intero!

Se scegliere un ingrediente invece che una ricetta tende ad allargare gli orizzonti, questa volta scegliere IL RISO, come capirete, li spalanca frantumando ogni…

MTC giugno 2011... verso Oriente!

Continuo a pensare che le giudici titolari e aggiunte dell'MTC fossero completamente fuori quando hanno passato a me il testimone e nessuno potrà convincermi del contrario, anche perchè potevano ben immaginare in che gorgo storico-etnico-confusionale avrei trascinato la sfida... ma si sono fidate lo stesso! No, è oggettivo: non possono essere completamente normali...

Accertato questo, dichiaro anche di non essermi mai emozionata tanto nello scrivere un post e soprattutto nel proporre una ricetta, sentendo tanti occhi puntati addosso ed il fiato trattenuto di tanti MTC addicted... Ebbene sì, rilassatevi (o disperatevi) pure: come temevate, questa volta si va davvero tutti in Giappone!

Niente succede per caso, si sa. Tanto è vero che l'eterno girovagare di Marco Polo (a cui faccio da qualche tempo da vivandiera) l'ha portato proprio a questo punto del suo viaggio a confrontarsi con Cipango, il Paese del Sol Levante... Come potevo non cogliere il suggerimento di un siffatto des…

riso Otello: un nero integral(ista)

Il primo giorno di autunno una ricetta con le ultime verdure estive, che sono ancora buone visto che sembra far più caldo ora che nei mesi trascorsi...

Sollecitata da alcuni dubbi posti sulle modalità di cottura del riso integrale e sull'utilizzo di varietà di riso "esotiche", ho pensato di provare le risposte sul campo e chiarire soprattutto le idee a me stessa, la prima che ha tutto ancora da imparare.

Così, per prendere due piccioni con una fava, ho scelto un riso sia nero che integrale. No, non famoso ed idolatrato riso Venere, fantastica varietà di nobile origine cinese che, grazie a opportune ibridazioni, ora è coltivato anche in Italia. 

Ho pescato invece una varietà tutta italiana: il riso Otello, che deriva anch'esso da varietà cinesi ma è di concezione e di coltivazione tutta nostrana. Chissà se il nome è stato ispirato ispirato dal famoso personaggio shakespeariano, dalla sua pelle scura e dalla sua natura piuttosto integralista...



Si utilizza ridotto in farin…

Milano matsuri: una festa popolare giapponese... sotto casa!

Il 26 maggio nessuno mi cerchi: non ci sarò! Il 26 maggio succederà una cosa bellissima, tanto che non sto più nella pelle dalla voglia che arrivi presto, e trascorrerò l'intera giornata a Milano vivendo un'esperienza giapponese davvero unica. A meno di non abitare in Giappone, intendo, cose così in Italia non si vedono spesso...

A Milano tra via Keplero e piazza Carbonari (pochi passi dalle stazioni metrò di Zara o Sondrio) una domenica tutta dedicata alle tradizioni giapponesi. Non le solite che conoscono tutti, tipo sushi o manga, ma proprio quelle popolari, i divertimenti delle persone semplici che affollano una festa di piazza... insomma: un vero e originale matsurigiapponese, con le sue bancarelle, i suoi suoni, i suoi profumi ed i suoi colori!


In alcune città d'Italia si sono tenuti degli eventi denominati "matsuri", ma mai è stata ricostruita la vera atmosfera della sagra di paese giapponese, mai è stata presentata una così vasta gamma di autentico stre…

il riso parla. E sceglie la ricetta vincitrice dell'MTC

Anche se ad alcuni questo MTC è sembrato difficilissimo e ad altri una passeggiata, la base della sfida era semplice: cuocere con una tecnica tra le tre indicate la varietà di riso più adatta all'ispirazione di partenza e confezionarci una ricetta personale.

Le regole, oltre alle pure indicazioni tecniche, altrettanto chiare: che ci si inventasse tutto di sana pianta o si prendesse spunto da piatti regionali, classici o etnici, era fondamentale capire che cosa si stesse facendo e perché. E farlo con cura e sorriso, al meglio del proprio gusto per la cucina.

Il criterio personale di giudizio del giudice del mese varia di volta in volta. Il mio l'avevo però esplicitato da subito: il confronto non era davvero con il riso ma piuttosto con se stessi. Così diventavano importanti lo spirito di armonia dell’insieme, la cura positiva dei gesti, la fantasia degli abbinamenti e la conseguente, inevitabile bellezza "naturale" del piatto finale. 
In generale ogni piatto condiviso su…

acquaviva scorre... sciuè sciuè!

Arrivo all'ultimo giorno utile con il mio modesto contributo all'iniziativa Pasta Bufala e fantasia! Reinventa la tradizione, contest organizzato da Le Strade della Mozzarella e Pastificio dei Campi.

Scopo specifico di questo confronto di idee è interpretare un piatto della tradizione usando delle nuove tecniche di cottura e di preparazione, che abbiano naturalmente come protagonista l'abbinamento di pasta prodotta a Gragnano dal Pastificio dei Campi e Mozzarella di Bufala Campana DOP. 

Nel giudicare la ricetta saranno valutati l'utilizzo della tecnica in rapporto al risultato ottenuto, la valorizzazione della pasta e della mozzarella, la qualità innovativa rispetto a preparazione tradizionale. Che ci faccio io dunque in questo gruppo di esperti gourmet? La mia cucina non ha mai brillato per inventiva tecnica... 

Forse la mia personale sfida in questo caso è quella di confrontarmi con prodotti che ovviamente conosco ma con cui "non sono nata": le mie origini f…

precisazione:

Per carattere tendo a tenermi in disparte e so che un comportamento simile in rete rema contro la normale volontà di visibilità di un blog che si rispetti: ho ricevuto spesso critiche per questo.
Mi hanno anche fatto notare che non sempre racconto le manifestazioni a cui sono invitata da aziende e che non polemizzo con chi ha utilizzato i miei testi o le mie foto senza citare il mio blog.
Ringrazio con passione chi mi rivolge queste critiche per affetto e chi mi sopporta lo stesso, nonostante non segua i loro consigli!