acquaviva scorre... sciuè sciuè!

Arrivo all'ultimo giorno utile con il mio modesto contributo all'iniziativa Pasta Bufala e fantasia! Reinventa la tradizione, contest organizzato da Le Strade della Mozzarella e Pastificio dei Campi.

Scopo specifico di questo confronto di idee è interpretare un piatto della tradizione usando delle nuove tecniche di cottura e di preparazione, che abbiano naturalmente come protagonista l'abbinamento di pasta prodotta a Gragnano dal Pastificio dei Campi e Mozzarella di Bufala Campana DOP. 

Nel giudicare la ricetta saranno valutati l'utilizzo della tecnica in rapporto al risultato ottenuto, la valorizzazione della pasta e della mozzarella, la qualità innovativa rispetto a preparazione tradizionale. Che ci faccio io dunque in questo gruppo di esperti gourmet? La mia cucina non ha mai brillato per inventiva tecnica... 

Forse la mia personale sfida in questo caso è quella di confrontarmi con prodotti che ovviamente conosco ma con cui "non sono nata": le mie origini familiari sono alpine e mitteleuropee, quindi risofile, burrofile e patatofile, lontane insomma dai profumati presupposti mediterranei delle due specialità campane.

Il mio cuore però, per misteriose affinità elettive, è da tempo visceralmente partenopeo. E se la cosa mi fa apprezzare una serie di sapori e preparazioni campani, familiari a molti ma per me ogni volta straordinariamente sorprendenti, ovviamente sono ancora infinite le sfumature che devo imparare. Per questo ogni confronto mi serve.

Ecco allora che provo a misurarmi con un classico della cucina campana, volutamente scelto tra i piatti non a base di pasta, per interpretarlo secondo le regole del contest (per quanto mi è possibile!) e secondo la mia personale golosità: la mozzarella in carrozza. 

Oltre a mozzarella e pane, oggi sulla mia carrozza salgono anche la pasta ed altri due sapori per niente nordici: il pomodoro e l'origano. Avrei voluto dire "basilico", ma qui raramente se ne trova che abbia un sapore sensato. Fosse estate avrei attinto almeno all'orto familiare, ma in febbraio ho preferito dirottare su foglioline di origano secco, per fortuna profumatissime.

Per quanto riguarda il pomodoro invece, non mi interessava che "apparisse" nel piatto quanto che gli donasse in parte la propria nota acida, qui accentuata da una goccia di limone, il proprio gusto solare (qui, avendo pomodori anemici, sostenuto da un accenno di zucchero) ed il gioco lieve del proprio colore.

Lo spunto sulle tecniche di preparazione "innovativa" mi stimola a simulare con attrezzature domestiche apparecchiature come l'abbattitore di temperatura o l'essiccatore, che permettono agli chef professionisti di ridurre i tempi e perfezionare i risultati di alcune lavorazioni. Vediamo un po' che ne esce!

Conoscendo il calibro dei partecipanti e le aspettative dei giudici ovviamente la mia intenzione non è quella di correre in una gara, che ovviamente do persa in partenza, quanto la voglia di lasciarmi "scorrere semplicemente" (*) nei profumi campani con spontaneità, sperando di coglierne meglio l'anima.

Calle dei Campi in carrozza "sciuè sciuè", con profumi di pomodoro e origano

ingredieni per 4 "carrozze":
8 Calle dei Campi
g di mozzarella di bufala campana dop
2 pomodori ramati (circa 230 g in tutto)
3 cucchiai di farina 00
4 cucchiai di pangrattato 
1 uovo
1/2 limone (meglio se di Amalfi)
1 cucchiaino di origano secco
3 g circa di zucchero semolato
200 ml di olio extravergine campano
sale

Scottare i pomodori un minuto in acqua bollente, spellarli cercando di mantenera la buccia in pezzi grandi; mettere le bucce in forno a 80 °C per 3 ore (o d'inverno sul termosifone caldo per 24 ore).

Tagliare i pomodori a spicchi, raccoglierne l'acqua da una parte e frullarne poi la polpa. Condire la polpa con un pizzico di sale e un cucchiaio di succo di limone e metterci a bagno le calle, lasciando riposare coperto per un paio di ore.

Tagliare la mozzarella in 4 bastoncini poco più grandi del foro delle calle, tamponarli bene su tutti i lati con carta da cucina e lasciarli scolare per un'oretta in un colino, in modo che si asciughino il più possibile.

Filtrare nel frattempo l'acqua di pomodoro attraverso un colino fine: ne usciranno circa 20-30 g. Metterla in un pentolino con 1/10 del suo peso di zucchero e 1/2 cucchiaino di origano, portare a leggero bollore e cuocere per qualche minuto a fuoco bassissimo fino a che il liquido si riduce della metà. Filtrarlo di nuovo e lasciarlo raffreddare.

Quando le calle sono morbide ma "al dente", levarle dalla polpa di pomodoro ed asciugarle delicatamente con carta da cucina.

Con una siringa prelevare l'acqua di pomodoro e origano ed iniettarla in più punti nei bastoncini di mozzarella, quindi rotolare la mozzarella nel pangrattato.

Inserire ogni bastoncino di mozzarella in una calla ed infilare quest'ultima in un'altra calla, a formare una sorta di fagottino incrociato.

Passare l'involto di pasta e mozzarella nella farina, poi nell'uovo sbattuto e poi nel pangrattato, poi ripetere i passaggi una seconda volta, in modo da formare una crosticina spessa attorno al "guscio" di calle.

Ripetere con il resto degli ingredienti formando altri tre bocconcini, disporli ben distanziati su un vassoio e mettere in congelatore per 6 ore.

Scaldare l'olio a 180 °C in un pentolino con i bordi alti e friggerci i bocconi impanati per circa 4 minuti, fino a che sono croccanti e dorati esternamente e la mozzarella interna è fusa. 

Scolarle su cartapaglia e servire le carrozze di calle e mozzarella ben calde, decorate con i petali di buccia di pomodoro essiccata, un pizzico di origano e una grattatina sottile di scorza di limone. Niente altro...

Con questa ricetta partecipo a Pasta Bufala e fantasia! de Le Strade della Mozzarella 2014

• rivoli affluenti:
• promotore dell'iniziativa, oltre a Le strade della Mozzarella e Pastificio del Campi, anche il blog di Luciano Pignataro dove vale la pena di andarsi a gustare con calma tutte le ricette partecipanti, visibili anche qui
•  * "scorrere" è intrinsecamente "sciuè sciuè", come spiegano qui: morfologicamente e semanticamente si può pervenire a sciué sciué, partendo da un reiterato fluens, part. presente di fluere=scorrere; insomma fluens fluens che tradotto suona fluente, scorrevole con il medesimo significato di sciué sciué.
  A favore di questa ipotesi oltre il medesimo significato, gioca il fatto che il gruppo FL latino trasmigrato nel napoletano diviene sempre SCI, come nel caso di flos (fiore) divenuto: sciore o flumen(fiume) diventato sciummo.