piada homemade... tutto incluso!

In questi giorni di rete gastronomico-sportiva il Piadamundial ha distolto un po' l'attenzione da quello che secondo me è il tema centrale dell'MTC di giugno proposto da Tiziana de L'ombelico di Venere: la piadina.

La sfida a tema calcistico ha favorito piacevolmente la reinterpretazione in chiave etnica di un cibo che, prettamente romagnolo, ha in realtà fratelli, cugini e parenti lontani un po' ovunque nel mondo, ma ci si è finiti per concentrare molto sulle farciture ed un po' meno sulla piada in sé, che come ogni prodotto della tradizione può accogliere infinite e sottilissime varianti su cui varrebbe la pena di soffermarsi.

Nella stessa Romagna, come dice Tiziana, la piada "cambia di provincia in provincia, [...] chi mette solo acqua, chi mette l'olio extravergine d'oliva, chi usa meno strutto, chi di più, chi solo il bicarbonato, ma come tutte le ricette di questo tipo, quella vera con le vere e precise dosi ormai è impossibile da trovare, ormai non so nemmeno se esiste più."

La creatività di questa sfida sta dunque, secondo me, nel centrare il proprio personale impasto della piada, ovviamente secondo i dettami di Tiziana e le regole dell'MTC.

E' un po' ciò che mi ero riproposta di fare con la piada semintegrale "classica" dedicata alla Costa d'Avorio ed il suo ragionamento su  lievito e latte, e con la piada speziata del Ghana, dove le mie mani hanno dovuto confrontarsi con il reale spessore da dare alla sfoglia perché mantenesse il ripieno umido dei crescioni e risultasse comunque sottile e croccante al palato.

Questa volta invece l'attenzione è globale, sia agli ingredienti che alle tecniche. Scopo: ottenere una piada sottile e morbida, con bolle dorate e non troppo grandi e la fragranza adatta a costruirci un wrap da sbocconcellare passeggiando.

E la farcitura a questo punto è semplicemente il puro divertimento di prendere alla lettera tutte le indicazioni del regolamento: "fare in casa" ogni componente del ripieno, in modo che l'insieme rispetti al massimo la tradizione e sia comunque personale... ma soprattutto sia street food, estivo, popolare, leggero, fresco e divertente. 

Ecco allora una piada che parte proprio da quella romagnola più "classica", quella che racchiude prosciutto crudo, squacquerone e crescione o rucola. Qui però tutto prende un'impronta decisamente autobiografica e familiare. Che per me significa citare Lombardia, Veneto e Svizzera, ed integrarli con ricordi d'infanzia e di blog.

Declinando le varie sfaccettature del tema proposto, questa piada diventa:

popolare = l'impasto della piada è di farina bigia*, quella con cui si prepara l'umile pane bigio svizzero protagonista di tanti gustosissimi "piatti poveri" elvetici.

street food = la piada si deve poter arrotolare e degustare a morsi senza problemi, come un doner turco, una tortilla messicana, un paratha indiano, un blini russo, un bing cinese e altri mille involti che la gente mangia da secoli per le strade di tutto il mondo...

homemade e leggera = il prosciutto crudo diventa un lonzino magro stagionato in casa, parte di me in quanto una delle primissime ricette imparate in rete; lo squacquerone lascia il posto allo zincarlin, la formaggina fresca locale che preparava anche mio padre (...ogni volta che si ritrovava in frigo del latte per sbaglio scaduto!)

estiva e fresca = invece della rucola le insalatine dell'orto di famiglia: songino amato da noi bambini e cicoria tagliata a julienne finissima, la preferita di nostra madre. E un po' di croccanti verdure di stagione.

divertente = il guizzo di un accompagnamento imprevisto sia dalla tradizione romagnola che dalle abitudini di famiglia: nella piada anche i colori della frutta (dell'albero del vicino!), profumata con cren veneto dalla follia aromatica della mano di acquaviva, che qualcuno è arrivato a definire (scherzosamente?) "pazza visionaria"... 

Wrap di piada bigia con filonzino, zincarlin, albicocche cren-sciroppate e croccantezze di stagione

ingredienti:
8 piadine sottili di farina bigia
250 g di filonzino tagliato a fettine sottili
180 g di zincarlin fresco
8 mezze albicocche cren-sciroppate
una manciata di songino
una manciata di cicoria
8 rapanelli 
1 cetriolo
1 gambo di sedano
(facoltativo: 1 cucchiaio di aceto balsamico)

per 8 piade da 18 cm:
250 g di farina bigia
60 g di acqua
70 g di latte
50 g di strutto
7 g di lievito naturale (come per la piada semintegrale)
1 pizzico di bicarbonato
1 pizzico di sale

per il filonzino**
600 g di lonza di maiale in un pezzo unico
250 g di sale fino
350 g di zucchero semolato
1/2 cucchiaio di salvia secca
1/2 cucchiaio di basilico secco
1/2 cucchiaio di origano secco
1/2 cucchiaio di timo secco
1/2 cucchiaino di summac
1/2 cucchiaino zenzero in polvere
1/2 cucchiaino di pepe al limone
1/4 cucchiaino di aglio in polvere
1/4 cucchiaino di cipolla in polvere
1 punta di cannella in polvere

per lo zincarlin:
500 ml di latte intero
200 ml di panna
2 cucchiai scarsi di aceto bianco
1 pizzico di sale
pepe bianco al mulinello

per il cren***:
50 g di radice di rafano fresca
4 cucchiai di aceto bianco
2 cucchiai di zucchero
1 pizzico di sale

per le albicocche cren-sciroppate:
400 g di albicocche belle dure
250 g di zucchero
2 cucchiai di aceto balsamico
1/2 cucchiaio di cren
1 foglia di alloro

Le piade sono fatte esattamente così, ma con farina bigia. Va preparato l'impasto 2 giorni prima, poi diviso in 8 porzioni uguali grandi come piccole uova, steso in dischi sottili circa 3 mm e cotto (meglio all'ultimo momento) appena 30/35 secondi per parte, impilando le piade e tenendole coperte con un telo piegato, in modo che restino morbide e si possano arrotolare facilmente.

Per il filonzino eliminare dalla lonza i filamenti grassi, coprirla con zucchero e sale miscelati in un contenitore che contenga tutto a misura, chiudere, mettere su un vassoio (potrebbe uscire del liquido) e lasciar riposare nella parte bassa del frigo per 4 giorni.

Sciacquare la lonza velocemente sotto acqua corrente, tamponarla bene con carta da cucina e massaggiarla per un paio di minuti su tutti i lati con le erbe, ben sbriciolate tra le dita fino a ridurle quasi in polvere, mescolate agli altri aromi. 

Avvolgere la lonza in carta da cucina, metterla in un contenitore chiuso non ermeticamente e lasciar riposare in frigo per una settimana circa. La lonza sarà pronta quando la carne sarà ben profumata ed affettandola avrà la consistenza di una bresaola fresca. Dovrebbe arrivare a pesare circa 450 g.

Lo zincarlin è una formaggina fresca tipica delle sponde lombarde e piemontesi del Lago Maggiore di cui avevo già parlatoqui. Per prepararlo in casa basta scaldare in una pentola di acciaio latte e panna fino a che quasi cominciano a fremere. Spegnere, unire l'aceto e il sale e mescolare brevemente, fino a che il latte comincia a cagliare.

Lasciar riposare qualche minuto quindi filtrare versando delicatamente il tutto in un colino foderato con tela fine (ideale la batista di cotone). Quando è sufficientemente intiepidito da poterlo maneggiare raccogliere l'involto dalle cocche e strizzare delicatamente, formando un fagotto. 

Sospenderlo ad un bastoncino (es. il manico di un mestolo) messo di traverso sopra un contenitore alto e riporre tutto in frigo per qualche ora (da 3 a 12), fino a che il siero è tutto scolato lasciando nel telo solo le briciole di formaggina.

Condire lo zincarlin>con una macinatina di pepee lavorarlo con una forchetta per renderlo omogeneo, quindi dargli una forma compatta e liscia. Si può consumare subito o lasciar riposare ancora 24 ore in frigo avvolto con un telo umido. Oppure passare la superficie con acqua e sale per farlo stagionare, ma questo è un altro discorso...

Il cren è una salsa a base di rafano tipica del Triveneto che ha mille sottili varianti (più cremose o più piccanti, con l'aggiunta di pane, di panna, di mele grattugiate...). La versione base si prepara facilmente in casa frullando a crema il rafano, prima sbucciato e grattugiato, con aceto, zucchero e 1 pizzico di sale e si conserva in frigo in vasetto ben chiuso per un paio di mesi.

Per le albicocche cren-sciroppate: tagliare in 2 e snocciolare le albicocche; in una padella che contenga le albicocche in un solo strato sobbollire 250 ml di acqua con lo zucchero l'alloro per 4 o 5 di minuti, in modo che lo zucchero si sciolga completamente e si formi uno sciroppo fluido.

Unire allo sciroppo ilcrendiluito nell'aceto balsamico, mescolare bene quindi versare nel tegame le albicocche e padellare per 3 minuti a fuoco medio. Quando sono ben insaporite ma ancora croccanti e cominciano a separarsi dalla pelle levarle dal tegame e, appena si riesce a maneggiarle, sbucciarle.

Filtrare lo sciroppo di cottura, portarlo di nuovo a bollore e versarlo sulle albicocche disposte in un contenitore di vetro, badando a coprirle bene. Si conservano in frigo per un paio di settimane.

Poco prima di servire affettare i rapanelli e il cetriolo a rondelle sottilissime, ridurre il sedano a piccoli bastoncini, tagliare la cicoria a julienne molto fine, separare le foglioline di valeriana e tagliare le albicocche a pezzettini.

Distribuire sopra le piadine morbide le fette di filonzino, lo zincarlin a rondelle, le verdure e le albicocche, irrorare con un cucchiaio dello sciroppo di albicocche (e, volendo, con qualche goccia di aceto balsamico),

arrotolare strettamente la piada e chiudere una delle estremità in carta stagnola. Servire come wrap da passeggio... o come piada da TV!

Anche con questa piada partecipo all'MTC di giugno 2014.

La credevo sufficientemente homemade, ma l'essere che mi vive accanto mi ha detto che non posso considerarla davvero tale, visto che non ho coltivato il grano ne' munto la mucca...

• rivoli affluenti:
• * qualche lume sul pane svizzero qui. La farina bigia, così chiamata per il suo colore grigio uniforme, è una farina di grano che contiene sia endosperma che crusca tutto macinato con la stessa grana medio-fine. Ha un sapore molto intenso; può essere sostituita con farina semi-integrale (che all'aspetto però è bicolore) con l'aggiunta di un pizzico di malto per accentuarne il profumo. Oltre che in Svizzera si trova nei negozi di alimenti naturali. In foto a sinistra farina semintegrale, a destra quella bigia e dietro quella 00. In primo piano l'impasto delle piade prima della stesura.

• ** il lonzino è detto "filonzino" in quanto opera di Filippo, amico varesino che ne parlava anni fa in un post di commento sul Cavoletto di Bruxelles e che anche Sigrid aveva poi ripreso qui
• *** se, vista la stagione, non si trovasse la radice di rafano fresca (qui c'è ancora, incredibilmente... anche se la salsa l'ho preparata qualche tempo fa) per le albicocche si può usare salsa confezionata, badando che non contenga uova, panna o grandi quantità di addensanti.