polpette tostate di riso in brodo di tè, ocha-zuke omakase: piatto della casa

Quando ti sembra un giorno speciale. Quando in un ristorante ti senti come in famiglia... Quando con questo sei felice. Capita ogni tanto nella vita, te lo gusti ed è bello. 

Ieri sera ho vissuto questa gioia come un regalo di compleanno, una di quelle piccole, preziosissime emozioni che non hanno prezzo. A volte basta davvero poco.

Telefonare dopo quasi un anno e cogliere una nota di piacevole sorpresa nella voce di chi prende la prenotazione; essere accolta all'ingresso del ristorante con battute scherzose; salutare in cucina e vedere il sorriso aperto del cuoco sopra gli stessi gesti ed ingredienti di casa tua; attendere al tavolo gli amici del convivio avvolta dagli sguardi quasi complici del cameriere. 

E poi il patron che ogni tanto passa e ti chiede se va tutto bene, lo chef che a fine serata ti continua a sorridere, il conto decisamente ritoccato verso il basso... Tutto quello che da una parte ti fa pensare di aver seminato bene, dall'altra di aver di fronte persone che ti considerano davvero vicina. Una serata di buona compagnia, coccole gentili, gioia. Una volta tanto.

Ovviamente è un locale giapponese. Ed ovviamente si cena omakase, "a gusto dello chef". Il che non significa, come spesso nei ristoranti italiani, il "menù del giorno": si tratta di una selezione di piatti che lo chef dedica all'avventore di cui conosce i gusti e a cui vuol proporre magari anche qualche idea del momento che non è in carta. E lo chef ci dedica:

- ika no sunomono, seppia cruda marinata con aceto di riso, limone e cipolle
- ohitashi sarata, insalata di spinaci con pesce crudo e aglio fritto
- tako kakiage, frittelle di polpo in pastella
- ebi siomai, raviolini di gamberi alla senape piccante
- insalata di myoga (germogli di una varietà di zenzero) con katsuobushi (scaglie di tonnetto essiccato)
- tachiuo shioyaki, pesce spatola al sale e pepe
- hosomaki, misto di rotolini di sushi
- umekiu maki, rotolini di sushi con cetriolo e prugne salate
- daifuku mochi, dolcetti di riso e fagioli dolci
- sakura mochi, dolcetti avvolti in foglie di ciliegio

E di certo nel ricordo mi sono persa qualcosa. La memoria è quella che è, quando si arriva ad una certa età.

Non posso staccarmi da questo sentimento di benessere sottile e diffuso, almeno per oggi. Così preparo per pranzo un  assoluto confort food, uno di quei piatti casalinghissimi che metti insieme con quello che hai sotto mano in casa. Una casa giapponese, ovviamente... 

Quindi riso, tè e brodo dashi (di alghe konbu e tonnetto secco). Ed ecco il mio personale omakase domestico: un piatto di casa come piatto consigliato della casa di oggi.

Yaki-onigiri ocha-zuke - Polpette tostate di riso in brodo di tè

ingredienti per 4 persone:
per gli onigiri
180 g di riso giapponese (oppure Originario)
1 cucchiaio di katsuobushi fine (optional)
1/2 cucchiaio di semi di sesamo neri
1/2 cucchiaio di semi di sesamo bianchi
1/2 cucchiaino di salsa di soia (optional)
4 gocce di olio di sesamo
1 pizzico di sale

per servire
350 ml di brodo dashi
1 cucchiaino colmo di sencha (tè verde) in foglie
1 foglio di alga nori
1 ciuffetto di mitsuba (prezzemolo giapponese, oppure prezzemolo italiano, coriandolo o rucola freschi)
1 cucchiaino di wasabi in pasta
sale

Preparare e cuocere il riso come descritto qui per la cottura ad assorbimento. Intanto tagliare l'alga nori a listarelle sottili; bagnare il katsuobushi con la salsa di soia; tritare le foglie del mitsuba e tagliare i gambi in pezzettini, ordinandoli in 4 mucchietti; se si usa in wasabi in polvere lavorarlo con poche gocce d'acqua per trasformarlo in pasta.

Appena il riso è pronto condirlo con un lieve pizzichino di sale e i due tipi di sesamo, mescolandolo brevemente con una spatola di legno bagnata con delicatezza dal basso verso l'alto.

Tenere una ciotola di acqua accanto al piano di lavoro per bagnare spesso le mani. Quando il riso è tiepido (ma anticamente le massaie più esperte usavano il riso ancora bello caldo) dividerlo in 4 porzioni uguali, tenendone da parte una cucchiaiata.

Con le mani ben bagnate prendere una porzione di riso e formare una polpetta piatta e regolare. Può essere d'aiuto versare il riso in una tazza bagnata o in un coppapasta, pressarlo leggermente, capovolgerlo su un piano e poi terminare di dargli la giusta forma a mano. 

Creare un piccolo incavo al centro, farcire con una porzione di katsuobushi e richiudere con cura, aggiungendo eventualmente una "toppa" con una presa di riso tenuto di scorta. Premere poi bene tutta la polpetta nella forma desiderata, mantenendo uno spessore piatto uniforme di circa 2 cm.

Per la forma triangolare appoggiare il riso pressato sul palmo della mano sinistra (destra per i mancini come me) e formare una "V" tra pollice e le altre dita della mano destra (sinistra per i mancini), premendo come per dare la forma di un tetto al lato del riso rivolto verso il polso della mano inferiore; tenere intanto le dita della mano inferiore piegate sul lato opposto del riso perché si appiattisca. 

Ruotare la polpetta due volte per ripetere sugli altri due lati, in modo da ottenere un triangolo equilatero con gli spigoli stondati. Ripetere con il resto del riso per avere 4 onigiri da circa 6 cm di lato. Le mani bagnate sono fondamentali!

Riscaldare un piastra o una padella antiaderente a fuoco medio-alto e ungerla appena con un pezzo di carta da cucina bagnato con l'olio di sesamo.

Cuocere gli onigiri sulla piastra calda per 5 o 6 minuti, fino a che si forma una bella crosticina dorata e compatta; voltare con una spatola in modo che il riso non si sfaldi e cuocere sull'altro lato e poi, volendo, brevemente sui tre lati sottili. Tenere in caldo.

Portare 350 ml di acqua a leggero bollore, versare in una ciotola a temperatura ambiente e lasciar riposare 30 secondi (l'acqua dovrebbe avere a questo punto la temperatura di 80 °C). Versare quindi nella teiera dove ci saranno le foglioline di tè e lasciar riposare senza rimestare per un minuto.  

Versare il tè filtrandolo in una teiera che vada sul fuoco (o in un tegame), unire il brodo dashi, salare (se non si vuole il brodo chiaro si può usare un cucchiaino o due di salsa di soia, anche se copre un po' l'aroma del tè), e tenere in caldo sul fuoco ma senza far bollire (al massimo si devono formare delle piccole bollicine sui bordi).

Disporre uno  yaki-onigiri (io due perché oggi festeggio in golosità!) in ogni ciotola individuale, decorare con i gambi e le foglie di mitsuba, l'alga nori e una piccola pallina di wasabi.

Servire con  la teiera a parte, da cui ogni commensale verserà il brodo al tè nella propria ciotola. 

Il modo giapponese di gustare questo ocha-zuke è di mescolare con le bacchette i condimenti nel brodo e di rompere con la punta delle bacchette gli yaki-onigiri, in modo che si disfino leggermente. 

Poi si portano alla bocca con le bacchette i pezzi più grandi e si beve il testo dalal ciotola, aiutandosi sempre con le bacchette per spingere verso la bocca gli ingredienti più piccoli. Al posto delle bacchette si può usare anche un cucchiaio. Banditi assolutamente forchetta e coltello!

(avrei voluto fare la foto mentre formavo gli onigiri e mentre versavo il tè nella ciotola... ma ho solo due mani!)

PS: l'ocha-zuke diventa davvero un piatto velocissimo e pure di riciclo, come da sua origine, se si usa riso già cotto, tè già pronto (eventualmente quello delle bustine...sigh!) e si guarnisce con verdurine fresche o cotte,quelle che si hanno in frigo, tagliate con grazia. Con brodo di sola alga e senza farcia la ricetta è vegana.

PPS: gli yaki-onigiri si possono preparare prima e riscaldare al microonde, tenendoli a temperatura ambiente per 3 o 4 ore o in frigo per 1 giorno. Si possono anche consumare asciutti, spennellandoli appena levati dalla piastra con salsa di soia o pasta di miso. Per preparare un numero diverso di porzioni vanno calcolati circa 40 g di riso crudo o 70/80 g di riso cotto per ogni onigiri.

PPPS: le foglie di tè usate si possono poi utilizzare per una seconda infusione con acqua a 90 °C. Si ottiene un tè più leggero, ottimo da bere in accompagnamento a questo piatto. Oppure conviene da subito prepararne in quantità doppia...

• rivoli affluenti:
• colonna sonora di questa giornata:

• ho capito come a formare gli onigiri triangolari a mano qui: Elisabeth Andoh, Washoku. Recipes from the Japanese Home Kitchen, Ten Spped Press, 2005, ISBN 978-1-58008-519-9
• la ricetta è gluten free se si usa tamari certificata invece della comune salsa di soia