mac&cheese Italian way per spezzare le regole

Un blog di cucina che si rispetti di solito comincia l'anno con ricette di riciclo oppure con qualche piatto leggero e depurante. Avrei pronte idee di entrambi i tipi, volendo, ma questo, chissà come, non è un anno in cui mi vada tanto di seguire le regole...

All'inizio dell'anno passato gli auguri erano che fosse migliore di quello precedente. Nel mio caso il 2014 non è andato esattamente così nonostante io sia stata ubbidiente, non abbia rubato la marmellata, non abbia tirato i capelli alla compagna di banco e sia arrivata perfino a fare qualche piccolo fioretto la domenica.

Che ad essere buoni non si ricevano premi perché si tratta solo del nostro dovere di bravi bambini ci sto, ma che arrivino pure castighi e sgarberie immotivate, per di più da chi non ne avrebbe neppure titolo... sinceramente, sotto sotto, in fondo ma proprio molto in fondo, mi fa un po' anche incavolare. Quindi adesso comincio a trasgredire un po' di regole. 

Parto da quelle che sono più consuetudini condivise che altro, come questa dello stile di ricetta nel blog, ma poi penso che comincerò anche a rispondere con decisione, cosa che finora ho fatto raramente, alle persone poco oneste che mi sono trovata intorno. Sempre educatamente, s'intende, e così, tanto per vedere che gusto si prova a stare nella società con un piglio diverso dalla sola accoglienza. 

Le regole più dure da ignorare, però, so benissimo saranno altre, quelle che tengo per ultime perché prima mi serve un po' di allenamento. Sì sì, prima o poi affronterò anche le impegnative regole che mi impongo da sola.

Quindi oggi, alla faccia di chi parla e agisce senza nemmeno essersi occupato di guardarsi dentro e alla faccia di tutte le silhouette strabordanti che mi vengono in mente, mia compresa, con il freddo fuori casa e un nugolo di bimbi affamati in arrivo mi viene voglia di preparare una teglia di maccheroni al formaggio. E lo faccio.

Punto su un classico della cucina casalinga statunitense: i macaroni and cheese,  mac & cheese per gli amici, adorati in America da grandi e piccini perché sono uno di quei piatti che ti fanno sentire in famiglia. E che, avendo come protagonista la pasta, qualche Americano ritiene sia un piatto italiano. D'altronde quante sono le cose etichettate con troppa superficialità...

Il mac & cheese ha in effetti a che fare un po' con la pasta gratinata nostrana, ma negli Stati Uniti, loro patria natale, i metodi domestici di preparazione contemplano varianti tutte americane: chi aggiunge alla pasta lessata strati di burro, farina e formaggio e poi inforna, chi utilizza una salsa di formaggio in polvere da diluire e versare sui maccheroni in scatola, chi compra semplicemente il piatto pronto in tetrapak e lo riscalda al microonde.

C'è anche chi cucina il piatto come si deve però, preparando una besciamella ben arricchita da formaggi locali di qualità. E queste, viste dall'Italia, sono soddisfazioni. Dunque la versione mia segue quest'ultimo procedimento "classico" e lo completa con l'introduzione italo-americana del cavolfiore, coltivato in entrambi i Paesi e usatissimo negli Stati Uniti perché ritenuto un alimento che aiuta a prevenire i tumori. 

I protagonisti della mia versione sono però soprattutto i formaggi. Italiani, sia perché non ho a disposizione dei buoni formaggi americani (che esistono, davvero!), sia perché voglio spezzare una lancia a favore della conoscenza delle specialità casearie, che il consumatore medio spesso si accontenta di identificare con formaggi fusi e prodotti industriali senza la curiosità di approfondire le caratteristiche dei formaggi anche conosciuti ma di produzione artigianale e locale. Si diceva della superficialità...

Ho scelto tre grandi classici di tradizioni geografiche differenti ma facilmente reperibili in tutta Italia. Diciamo che nel gioco de Il Mondo in Casa, dove si cucina un piatto straniero con ingredienti italiani, questa volta la sfida è facilissima...

Cauliflower Mac & (Italian) Cheese 

ingredienti per 4 persone:
1 piccolo cavolfiore
300 g di mezze maniche
400 ml di latte
150 ml di brodo vegetale
150 g di mozzarella di bufala campana doc
80 g di scamorza affumicata pugliese
40 g di parmigiano reggiano 18 mesi, grattugiato
50 g di farina
50 g di burro (+ 1 nocina per la teglia)
noce moscata
sale
pepe al mulinello

Ridurre il cavolfiore a piccole cimette e tuffarlo in abbondante acqua bollente salata, cuocendolo per 10 minuti.

Nel frattempo fondere il burro in una casseruola, tostarci la farina, unire il latte ed il brodo caldi e mescolare bene con una frusta per evitare i grumi. Regolare di sale, unire pepe e noce moscata e cuocere una decina di minuti a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto.

Unire la pasta nella pentola del cavolfiore e cuocere fino a che la pasta è al dente ed il cavolfiore decisamente morbido, quindi scolare (sulla confezione delle mie mezze maniche erano indicati 13 minuti di cottura ma le ho scolate dopo 10 minuti).

Ridurre mozzarella e scamorza a dadini ed unirli alla besciamella insieme a 30 g di parmigiano, mescolando perché si fondano bene, regolare di sale se serve e spegnere.

Scolare pasta e cavolfiori e unirli alla besciamella, mescolare a fondo e versare in pirofila imburrata (o in 4 cocotte individuali); spolverizzare con il parmigiano rimasto e cuocere in forno ventilato a 180 °C per circa 20 minuti (qualcosa di meno nelle cocottine) e poi qualche minuto sotto il grill, fino a che la superficie è bella dorata.

Lasciar riposare un paio di minuti fuori dal forno perché i commensali non si ustionino e servire.

• rivoli affluenti:
• dei maccheroni al formaggio americani con un loro senso si trovano in questo bel libro (scritto da lui!): Stephanie Stiavetti, Garrett Mc Cord, Melt: The Art of Macaroni and Cheese, Little Brown & Company, 2013, ISBN 10-0316213373