tajine leggera di manzo e verdure invernali

E a mantenere i miei cattivi buoni propositi di inizio anno arriva anche una ricetta super sana, leggerissima sia per per la linea che le tasche. Per niente punitiva, grazie a taglio di carne povero e verdure di stagione ed ai loro ottimi sapori: a godersi le feste, quando si può, non trovo si faccia peccato ed è quindi sacrosanto cercare un rimedio piacevole per recuperare la piacevole trasgressione.

In Italia lo chiameremmo stufato o spezzatino di manzo ma, cuocendolo nel tipico tegame di coccio e soprattutto non rosolando la carne prima di unire il liquido, proprio come si fa a Fez, in Marocco, il nostro manzo diventa praticamente una tajine. 

E' uno di quei casi dove il piatto prende il nome dallo strumento di cottura, come la paella spagnola o il tandoori indiano; in questo caso si parla di un piatto di terracotta dai bordi rialzati chiuso da un coperchio a cono, che funziona creando una campana di vapore e aiuta a cuocere il cibo anche a fuoco debole e con pochi liquidi.

Mi rendo conto, nonostante utilizzi spesso la tajine per cucinare piatti più o meno veracemente maghrebini, di aver pubblicato una sola ricetta qui sul blog, la tajine tutta di tradizione marocchina di agnello e zucchine alla menta. Questa invece  rientra a pieno diritto nella categoria Il Mondo in Casa, le ricette straniere rivisitate con ingredienti italiani.

Indipendentemente dal tegame in cui lo si cuoce, il profumo di spezie di questo stufato è tutto marocchino, però impiega verdure di stagione decisamente nostrane, che in Marocco non mi è capitato di assaggiare in questo modo. Si tratta, insomma, di una tajine ibrida, che racchiude diverse anime mediterranee in versione invernale.

Tajine ibrida di manzo con verdure invernali

ingredienti per 6 persone:
800 g di muscolo di manzo
3 carote, circa 200 g
100 g di catalogna
100 g di biete
100 g di foglie di verza
1 porro sottile, circa 100 g
1 gambo di sedano, circa 60 g
1 spicchio di aglio
400 ml (*) di brodo di verdure leggero
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 cucchiaio di olio extravergine (facoltativo)
2 cucchiaini di spezie in polvere miste, a gusto (qui: cumino, coriandolo, cannella, paprika dolce, chiodi di garofano, anice, noce moscata, peperoncino, fieno greco, zenzero, pepe nero)
sale

Tagliare a bastoncini le carote, a fettine sottili il porro ed il sedano, a lamelle l'aglio e a quadrotti le foglie della altre verdure, separando il gambi delle bietole dalla parte verde. Tagliare la carne a dadi di 1,5 cm circa.

Versare l'olio sul fondo di un ampio tegame di coccio (ma l'olio è assolutamente trascurabile, se ci si sentisse particolarmente virtuosi), disporvi i gambi delle biete, i porri, le carote, la catalogna, la verza, l'aglio ed il concentrato di pomodoro sciolto in una tazzina di brodo, appoggiarvi sopra i dadini di carne e condire con una presa di sale e il mix di spezie.

Unire il resto del brodo a filo, premendo leggermente il tutto perché la carne sia almeno sfiorata dal liquido; coprire e portare a bollore.

Mescolare bene tutti gli ingredienti quando avranno perso un po' di volume, quindi coprire di nuovo il tegame, abbassare la fiamma al minimo e cuocere per circa un'oretta, mescolando ogni tanto.

Unire a questo punto le foglie delle biete, lasciarle appassire coperte perché perdano volume, mescolare bene, coprire di nuovo e cuocere per un'altra oretta circa, fino a che il fondo si è trasformato in un delizioso brodo molto ristretto; regolare di sale e spezie, se serve, poco prima di spegnere. 

Servire in ciotole individuali, magari anch'esse con il coperchio da tajine, accompagnando a parte con riso bianco o couscous conditi  con un filo di olio e coriandolo tritato. 

* Se si usa il doppio del brodo per la tajine, verso metà cottura se ne possono prelevare dal tegame circa 350/400 ml, la quantità che serve per far rinvenire 350 g di couscous precotto o per aromatizzare l'acqua di cottura di 350 g di riso.

• rivoli affluenti:
• per semplificare la preparazione ottimi il mix di verdure Piaceri di stagione di Insal'Arte e le loro Carote julienne, già tagliati nelle dimensioni ottimali.