irragionevole carpione invernale al vino rosé

So che il piatto non si presenta bene. So che è fuori stagione e so anche che la versione alleggerita non è comunque la più dietetica possibile. Ma oggi ci vuole proprio. Ha per me il valore di un prezioso reperto di famiglia ma per qualcun altro è il simbolo della mia cucina. 

Dopo anni di ricette sempre diverse ogni giorno, se chiedo "Cosa vorresti per cena?" la risposta di chi da una vita di solito nemmeno sopporta l'odore dell'aceto è sempre quella: "Ma... magari il carpione?" E così carpione sia, anche se si è a dieta e fuori nevica.

Con tacchino anziché maiale, con tostatura al posto della frittura, con panatura tutta light, con vino insieme all'aceto, con quantità di olio ridottissime. E tanti aromi ed erbe fresche, quasi tutte fuori stagione. Preparato oggi perché domani sia più buono. 

Un piatto freddo del tutto irragionevole: siamo a febbraio!

Ma domani è il 14. Non ho tagliato la carne a cuoricini e l'aspetto spettinato delle verdure non è per niente romantico, però una piccola soddisfazione irragionevole a San Valentino ce la si può pure togliere, in questo caso.

Carpione alleggerito di tacchino al vino rosato e zenzero

ingredienti per 4/6 persone:
650 g di fesa di tacchino 
4 cipolle, in tutto circa 450 g
2 carote, in tutto circa 200 g
1 costa di sedano
2 spicchi di aglio
6 g di zenzero fresco
3 cucchiai di pangrattato integrale
1/2 bicchiere di vino rosé
4 cucchiai di aceto di riso (o di mele)
3 rametti di prezzemolo 
4 foglie di basilico
2 foglie di alloro
1 rametto di rosmarino
1 rametto di aneto
2 grani di pepe nero
2 bacche di ginepro
3 cucchiai di olio extravergine 
sale

Tagliare il tacchino in fettine spesse 5 mm e passarle nel pangrattato, premendo bene e poi scuotendo via il pane in eccesso.

Tagliare a rondelle sottili le cipolle, a mezze rondelle o bastoncini le carote, a fettine il sedano, l'aglio e lo zenzero.

Tritare le foglie di prezzemolo (conservando i gambi), di basilico, di rosmarino e di aneto. Schiacciare leggermente le bacche di pepe e di ginepro.

Scaldare bene una padella antiaderente con 2 cucchiai di olio e tostarvi il tacchino un paio di minuti per lato, in modo che l'esterno sia dorato e l'interno bianco e morbido. Levare dal tegame, salare leggermente e disporre in una teglia (non metallica) in un unico strato.

Nello stesso tegame scaldare 1 cucchiaio di olio, versarvi cipolle, carote, sedano, aglio, zenzero, pepe, ginepro, alloro, rosmarino e i gambi di prezzemolo e far saltare a fuoco vivo un minuto o due.

Quando la cipolla comincia a dorare versane nel tegame il vino e far sfumare. Salare leggermente e continuare la cottura per una decina di minuti, fino a che le verdure sono morbidissime, unendo se serve qualche cucchiaio di acqua.

Alzare la fiamma, unire l'aceto e far sfumare per un paio di minuti, quindi unire le erbe rimaste, mescolare bene, e spegnere.

Eliminare i gambi di prezzemolo e versare le verdure sopra la carne, distribuendole in uno strato uniforme. Lasciar intiepidire, coprire e far riposare per almeno un paio d'ore a temperatura ambiente.

Per la verità è molto più buono se lasciato riposare 24 ma anche 48 ore, mettendolo in frigo una volta che è tutto ben freddo e levandolo un paio d'ore prima di servire.

• rivoli affluenti:
• la ricetta originale di famiglia, quella appuntata sul mio quadernone delle ricette dell'adolescenza, è pronta, scritta e fotografata con tanto di storia nei secoli e varianti regionali, da luglio 2010. Non so perché non l'ho ancora pubblicata, forse perché è davvero una delle poche ricette di casa mia che avesse un suo senso. Ma prima o poi lo farò, in tutta la sua poverissima, opulenta veste originale.