passaggio di stagione: verza coi piselli

Credo che l'ondata di ispirazioni etniche di cui si è di recente ripopolato il mio blog sia una sorta di reazione ad un periodo in cui devo attenermi ad un regime alimentare molto semplice ma con la salvezza di una trasgressione delle norme a settimana. 

E per il quotidiano sono moltissimi anche in altre culture i piatti "semplici", gustosi ma insieme leggeri (o alleggeribili), mentre la volta che non ho regole da seguire e posso cibarmi di ciò che più mi rende felice perché limitarmi ad una delle "solite" golosità italiane come le vietatissime lasagne o cotolette panate?

Di conseguenza il blog ha ripreso, dopo mesi di ricette etnicamente neutre, un andazzo decisamente multiculturale. Ad esempio, con la verza di oggi avrei potuto prepararmi dei pizzoccheri valtellinesi ma questa settimana il permesso premio era già stato utilizzato. Mi sono buttata allora su una "verzata" indiana, decisamente più light dei pizzoccheri ma non per questo priva di mordente.

Di solito nei ristoranti indiani in Italia le verdure proposte sono prevalentemente spinaci, patate cavolfiori. In realtà nella cucina di quel Paese si utilizzano moltissime verdure, diverse a seconda delle regioni (l'India in questo è peggio dell'Italia: ogni area ha tradizioni locali assolutamente uniche e particolari!) e, ovviamente, della stagione.

Le caratteristiche regionali, però, di solito purtroppo si perdono nella omologazione dei gusti che un ristorante "straniero" pensa di dover proporre per entrare nelle grazie di avventori poco avvezzi ai reali sapori tipici. Quanto alla stagionalità... chissà come mai, mentre la riteniamo oramai scontata se pranziamo in un ristorante italiano, ce la scordiamo bellamente quando mangiamo etnico. 

Si tratta degli stessi vizi di forma che troviamo replicati quando è un ristoratore italiano medio a proporre all'estero la nostra cucina, ed è davvero un peccato che la clientela media non sia abbastanza curiosa da infondere coraggio agli chef perché osino preparare qualcosa di più inusuale.

Ad esempio non mi hanno mai servito in Italia un piatto indiano a base di verza, che con aprile termina la sua disponibilità per riapparire verso novembre. Nel Nord dell'India invece è un ortaggio diffusissimo, sia per le sue proprietà nutrizionali che per il basso costo e per il "volume" con cui riempie facilmente il piatto e gli occhi. 

Qui al solito la primavera non è fatta di fiori e primizie ma di pioggerellina uggiosa e lunga permanenza dei prodotti invernali. Ho dunque una verza, il cui nome in indiano bandh gobhi significa "fiore chiuso" e la distingue dal cavolfiore, che è detto phul gobi, fiore aperto. Ho pure una manciata di pisellini, in indiano matar, appena sgusciati dei loro baccelli. 

Adoro i passaggi di stagione, quando puoi sovrapporre prodotti che di solito non si incontrano. In questo caso il matrimonio tra fiori e pisellini è primaverile nel nome e sancito gastronomicamente dalla tradizione del Punjiab, dove classicamente si accoppiano questi due ortaggi in un sabzi, un piatto di verdure saltate.

I piselli sono pochi e io pensavo ad un piatto unico con qualche proteina; sempre rimanendo nel vegetale aggiungo allora di mia iniziativa dei ceci (chana). Altra variazione alla ricetta classica: nel Nord si usa più spesso ghee (burro chiarificato) che olio, che il piatto prevederebbe in abbondanza. Questa volta rinunciare non mi pesa, però, visto il sostituto...

Bandh matar chana sabzi - Verza piselli e ceci saltati all'indiana

ingredienti per 4 persone:
1 piccola verza da circa 800 g
200 g di piselli sgranati
50 g di ceci secchi (o 150 g di ceci cotti)
1 piccola cipolla
2 spicchi di aglio
1 dadino di zenzero fresco grande come l'aglio
1 peperoncino piccante
1 cucchiaio di garam masala (misto di spezie indiane)
1 cucchiaio di coriandolo fresco tritato
1 cucchiaino di semi di cumino
1 cucchiaino di semi di coriandolo
1 cucchiaino di curcuma in polvere
2 cucchiai di olio di senape (oppure olio di arachidi +1 cucchiaino di semi di senape)
sale
pepe nero al mulinello

Mettere a bagno i ceci per una notte, sciacquarli, coprirli di acqua fresca, portarli a bollore e cuocerli coperti a fuoco basso per circa due ore. Salare e pepare verso fine cottura, lasciar raffreddare nella loro acqua e scolare.

Mondare la verza e tagliarla a striscioline, eliminando il torsolo, Se ne dovrebbero ottenere circa 600 g. Tritare finemente la cipolla. Se si usa un peperoncino secco inciderlo in lunghezza e metterlo a bagno in acqua calda per 20 minuti.

Pestare leggermente in un mortaio i semi (compresi quelli di senape, se si usano) per aprirli un po'. Metterli da parte e nello stesso mortaio pestare aglio e zenzero fino a ridurli in pasta.

Scaldare l'olio in un karai (o un wok, o un tegame ampio) e tostrarvi i semi pestati per un minuto, fino a che cominciano a profumare.

Unire la pasta di aglio e zenzero e far insaporire un minuto, quindi aggiungere la cipolla e il peperoncino scolato e cuocere a fuoco più basso fino a che la cipolla diventa trasparente.

Unire la curcuma, far colorare bene il fondo quindi versare nel tegame la verza, i ceci scolati ed i piselli.

Salare leggermente e saltare a fuoco vivo per qualche minuto, fino a che i piselli cominciano ad ammorbidirsi. Unire allora un bicchiere di acqua (ottima quella di cottura dei ceci), coprire e lasciar stufare per una trentina di minuti circa, unendo altra acqua se serve, fino a quando la verza è molto morbida ed il fondo asciutto.

Unire il garam masala, regolare di sale se serve, levare il peperoncino (che qui è rimasto solo per la foto), mescolare bene, spegnere e lasciar riposare coperto per 5 o 10 minuti. 

Spolverizzare infine con il coriandolo fresco e servire, sia caldo che tiepido, eventualmente accompagnando il sabzi con pane indiano o riso bianco.

• rivoli affluenti:
• un bel libro di cucina indiana che contiene qualche interessante ricetta a base di verze (anche se non questa) è: Priya Wickramasinghe, Selva Rajath, The food of India, Murdoch Books, 2002, ISBN 1-74045-043-4.
• (OT: ma perchè il blog sposta e taglia le foto a suo piacimento?! Va be', mangiamo e non pensiamoci...)