zucchine umami... per un palato viziato

Muoversi in cucina in modo spontaneo è uno dei piaceri della vita, ancora più sentito se ti sorprendi a farlo in una casa nuova, dove teoricamente ti mancano i riferimenti.

Mi sono resa conto di aver cercato istintivamente dei sapori umami e mi sono ritrovata, senza alcuna premeditazione, a cucinare giapponese. Ovviamente. Perchè l'umami, il quinto gusto, che non è dolce ne' salato ne' agro ne' piccante, sta alla base della cucina nipponica.

E' presente però anche in molti alimenti e piatti italiani (tipo quelli del post precedente), che in effetti sono i miei preferiti... forse perché, non avendo personalmente uno sweet tooth o una passione smodata per il piccante o per il saporitissimo, l'umami è proprio il mio "gusto d'elezione" naturale. Sfido io che sono così golosa di cucina giapponese!

Per la verità non sto preparando nulla di autenticamente tradizionale, fosse solo per il fatto che cucino zucchine, non proprio una verdura tipica del Sol Levante...

Ma la direzione del mio palato viziato oramai è quella, così per soddisfarlo decido che le zucchine si prestano benissimo ad essere interpretate secondo i canoni del gusto nipponico e che insaporirle in modo decisamente umami invece che con sale ed erbe italiane in fondo può avere un suo perché.

Vediamo che ne esce, con un'idea di ricetta più lunga a dirsi che a farsi, poco condimento, niente sale aggiunto e successivo ampio ventaglio di utilizzi. Cosa non si fa per assecondare i propri bisogni... 

Infatti le dosi sono per 4 porzioni "occidentali" se le zucchine umami vengono servite come contorno, oppure come piatto unico, con l'aggiunta proteica di ceci cotti, di dadini di tofu, di bocconcini di pesce a vapore o di straccetti di carne alla piastra o usate come ripieno di una omelette.

Le dosi  bastano invece per 6/8 porzioni se proponiamo le zucchine in un pasto giapponese, solitamente composto da un piatto principale attorniato da tanti piccoli assaggi, come in questo caso, oppure se servono a condire pasta, gnocchi, riso, orzo e altri cereali.

Zucchine stufate con sapori umami

ingredienti per 4/8 persone:

4 zucchine, circa 700 g in tutto

1 cipolla

2 funghi shijtake secchi

1/2 cucchiaio di semi di sesamo neri

3 cucchiai abbondanti di salsa di soia

1 cucchiaio di sakè

1 cucchiaio di mirin

1 cucchiaino di zucchero

1 cucchiaio di olio di sesamo

1 cucchiaio di olio di arachidi

Mettere a bagno i funghi secchi in un bicchiere di acqua molto calda per 15 minuti. Poi strizzarli delicatamente, filtrare l'acqua di ammollo, eliminare il gambo e tagliarli a strisce sottili. Metterli in un tegamino coperti con la loro acqua e cuocere coperto per una decina di minuti, fino a che i funghi sono morbidi.

Riunire in un tegamino la salsa di soia con sakè, mirin e zucchero e scaldare a fuoco medio fino a che lo zucchero si è sciolto, quindi spegnere (io ho scaldato tutto al microonde a 900 w per 1 minuto e mezzo rimestando a metà cottura).

Tagliare la cipolla a fettine sottili; ridurre le zucchine a striscioline lunghe e regolari con un coltello affilato, con l'apposito attrezzo

 o grattugiandole con una grattugia a fori spessi. 

Scaldare i due oli in un wok, unire le cipolle e i funghi scolati e farli saltare un paio di minuti a fuoco vivace fino a che sono ben insaporiti.

Unire le zucchine, padellare un paio di minuti, quindi unire la salsa preparata e 2 cucchiai dell'acqua di cottura dei funghi.

Cuocere ancora circa 5 o 6 minuti, fino a che le verdure sono morbide e ben insaporite ed il liquido sul fondo si è consumato. 

Cospargere con il sesamo e servire le zucchine calde, oppure levarle dal wok e lasciarle riposare a temperatura ambiente, servendole tiepide o fredde.

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• rivoli affluenti: 
• continuano a scarseggiare le citazioni letterarie data l'irreperibilità dei volumi di riferimento... quindi non mi sbilancio nemmeno a dare un nome vagamente giapponese alla ricetta!